Servelat es un tipo de embutido con un patrón jaspeado característico en el corte. El patrón se obtiene combinando trozos de tejido muscular de diferentes tonalidades y tocino troceado (y/o panceta de cerdo). Servelat puede ser semi-ahumado, hervido-ahumado y crudo-ahumado [1] .
El nombre de la salchicha está tomado del léxico de la parte de habla alemana de Suiza y proviene del latín cerebellum , que se convirtió en cervelle en francés y cervello en italiano, que significa "cerebro". Fue utilizado en las primeras recetas [2] [3] . La palabra zervelada en Milán en el siglo XVI significaba "salchicha con carne". La receta más antigua para hacer servelat se remonta al siglo XVI, se hacía con carne de cerdo, manteca de cerdo y queso, y se añadían condimentos exóticos a la carne picada : jengibre , canela, clavo, nuez moscada . El Servelat no se fumaba, sino que se escaldaba con agua hirviendo.
De acuerdo con el estándar interestatal (GOST 16290-86), el servelat contiene 25 % de carne de res de primera calidad , 25 % de carne magra de cerdo, 50 % de carne de cerdo o pechuga de cerdo grasosa, sal, nitrito de sodio , azúcar , pimienta negra o blanca molida y cardamomo o nuez moscada molida. La cáscara debe estar seca, fuerte, elástica y sin depósitos de moho, adherida firmemente a la carne picada. El color al corte del pan largo cerca de la cáscara y en la parte central debe ser uniforme, sin manchas grises, y la consistencia es elástica, densa y no suelta. Vida útil: no más de 30 días cuando se almacena a t de 0 a +4 ° C y humedad relativa de 75-78%"
El Servelat suizo es un "símbolo de la identidad nacional suiza", catalogado como Tesoro Culinario de Suiza. En Suiza, servelat no es solo salchicha, sino también salchichas. Asar estas salchichas a la parrilla sobre un fuego abierto con los extremos abiertos para que se expandan como las alas de una mariposa es un recuerdo de la infancia de casi todos los suizos [3] [4] .
Elaborados a base de especias, hielo, panceta, chicharrones y carne de res, rellena con ellos las tripas de cebú .
Tiene un sabor único, “moderadamente ahumado” y una forma original, “perfectamente curvada”. El Servelat suizo de 12 cm se puede comer con o sin piel.
La historia de cervelat en Suiza comenzó hace más de cien años en Basilea. Cervelat se ha convertido en un regalo tradicional en el carnaval Fastnacht , una parte integral del folclore suizo.
En Basilea, la guerra de las salchichas de 1890 fue la primera causa de la Guerra de las Salchichas: los carniceros subieron el precio de las salchichas, y los habitantes de la ciudad declararon un boicot y dejaron de comprar salchichas por completo, al final los precios tuvieron que reducirse.
Desde abril de 2006, la Organización Mundial de Epizootias (OIE), citando la propagación de la enfermedad de las vacas locas, declaró a Brasil "país con riesgo controlado de la enfermedad" y prohibió la importación de vísceras de toros brasileños, incluidos los intestinos, de los cuales se extraen las tripas. para el Servelat suizo se hace. En la producción del Servelat Suizo se utilizan los mejores intestinos bovinos, y la principal condición de selección es un diámetro de 37-39 mm. La fama y reputación del cervelat suizo - en su forma redondeada, que depende directamente del diámetro de la concha - gracias a ello, de los intestinos de toros brasileños, el cervelat resulta moderadamente ahumado y con una piel perfectamente crujiente en los dientes.