Sinéresis (del griego. synáiresis - compresión, reducción) - una disminución espontánea en el volumen de jaleas o geles , acompañada por la separación de un líquido - un medio de dispersión [1] . La sinéresis ocurre como resultado de la compactación de la red estructural espacial formada en jaleas por macromoléculas y en geles por partículas de la fase dispersa . Un sistema estructurado durante la sinéresis pasa a un estado termodinámicamente más estable. La sinéresis es una de las manifestaciones del envejecimiento o "maduración" de varios tipos de estructuras dispersas, sistemas poliméricos y biológicos. La sinéresis tiene una gran importancia práctica en la producción de productos alimenticios (por ejemplo, queso, requesón), en la tecnología del caucho (por ejemplo, en la producción de productos a partir de látex, consulte Productos de látex), en los procesos de formación de fibras químicas a partir de soluciones de hilado, etc.
Mecanismo de sinéresis:
Como resultado del almacenamiento (o exposición) de geles y estructuras similares a geles, la entropía disminuye , se forman nuevos enlaces entre las moléculas del DIU (hidrógeno, covalente) y se produce la compresión de la matriz , acompañada de la liberación de una fase líquida.
Los siguientes factores influyen en el grado de sinéresis: