El producto de crema agria es un producto que contiene leche con un sustituto de grasa láctea , producido utilizando tecnología de crema agria [1] .
Debido a la limitada nacional[ aclarar ] la materia prima base de la leche , hoy en día el desarrollo de la gama de productos lácteos y la introducción de nuevos elementos en su composición se llevan a cabo en varias direcciones:
Estas tendencias llevaron al desarrollo de una línea de productos lácteos fermentados con sustitutos de grasa láctea basados en la tecnología de crema agria , queso , requesón .
Las tecnologías modernas hacen posible reemplazar las grasas animales con composiciones de aceite vegetal . Esto reduce el costo y también minimiza el contenido de exceso de ácidos grasos saturados y colesterol [3] .
La combinación de materias primas lácteas y vegetales proporciona el potencial de enriquecimiento mutuo del producto debido a los ácidos grasos esenciales incluidos en los aceites vegetales y permite crear productos con una composición equilibrada.
Los “productos de crema agria” son elaborados a partir de una mezcla normalizada pasteurizada de leche y/o productos lácteos y un sustituto de grasa láctea, se permite el uso de proteína no láctea (no con el propósito de reemplazar la proteína de la leche), utilizando microorganismos iniciadores . Los aditivos alimentarios (espesantes, aromas, estabilizadores) también se utilizan para la producción de "productos de crema agria" . Los "productos de crema agria" deben contener al menos un 20 % de sólidos lácteos en la materia seca del producto terminado (es decir, los productos lácteos en el "producto de crema agria" deben contener al menos 20 g por 100 g de producto) [4] .
Una composición típica de un "producto de crema agria": crema normalizada , sustituto de grasa láctea , masa madre . La fracción de masa de grasa láctea en la fase grasa del "producto de crema agria" no excede el 50%.
Por sabor, olor y consistencia, el "producto de crema agria" es idéntico a la crema agria. Lo más probable es que un consumidor sin experiencia no pueda determinar sensorialmente qué producto está frente a él: crema agria o "producto de crema agria". El "producto de crema agria" tiene un sabor a leche agria pura similar con un sabor y olor pronunciados característicos de este producto. La consistencia debe ser homogénea, moderadamente espesa, sin granos de grasa y proteína.
| Composición de la crema agria | La composición del "producto de crema agria". |
|---|---|
| Crema de leche de vaca | Crema de leche de vaca pasteurizada |
| grasa de la leche | Grasa láctea y sus sucedáneos |
| Levadura | Levadura |
El método tradicional de producción de crema agria se encuentra en el nombre mismo. Según los lingüistas, la palabra se deriva del verbo "barrer" (dejar caer o quitar). La capa superior de grasa de la crema se drena de la leche de vaca. Luego se "barre" otra capa de crema menos grasa con leche, se agrega masa madre. Después de eso, la crema líquida agria se deja madurar. La maduración se produce a 5 ° C durante 24 - 48 horas. La crema agria lista no pasa por la etapa de pasteurización y se puede almacenar de 3 a 14 días a una temperatura de +4±2 °C.
La composición del "producto de crema agria" incluye crema pasteurizada, que se almacena por más tiempo sin pérdida de sabor y valor vitamínico .
La producción de "producto de crema agria" repite la tecnología clásica para la producción de crema agria. El "producto de crema agria" se produce mediante métodos de depósito y termostáticos. Estos métodos difieren entre sí solo por el método de cuajar la crema.
Con el método de depósito , la nata fermentada preparada se fermenta en grandes recipientes (tanques, baños). El coágulo formado durante la fermentación se mezcla y envasa en contenedores de consumo o de transporte, luego de lo cual se envía al refrigerador para su enfriamiento y maduración.
Con el método termostático de producción de "productos de crema agria", la crema, después de la fermentación en un recipiente, se envasa inmediatamente en envases de consumo y se fermenta en una cámara termostática, y luego se envía a un refrigerador.
El método de producción más común es el tanque .
Los esquemas tecnológicos para la producción de crema agria y "producto de crema agria" incluyen las mismas operaciones tecnológicas . Sin embargo, deben señalarse algunas diferencias. Entonces, una característica de la producción de un "producto de crema agria" es la preparación de una emulsión cremosa de vegetales .
De la composición de la receta se desprende que en la producción del "producto de crema agria", además de la leche cruda, se utiliza un sustituto de la grasa láctea.
El proceso tecnológico para la producción de "producto de crema agria" por el método de tanque utilizando ZMZH incluye los siguientes pasos [5] :
1. Preparación de materias primas . Como materias primas se utilizan leche, nata, leche reconstituida en polvo, leche desnatada, sustituto de grasa láctea (ZMF). La leche debe tener una densidad de al menos 1027 kg / m 3 , temperatura - no superior a 10 ° C, acidez - no superior a 18 ° T.
2. Obtención de una emulsión lácteo-vegetal . ZMZh se calienta a una temperatura de (65±5) °C y se introduce en el depósito. La leche entera o desnatada, fresca o reconstituida, se calienta a una temperatura de (65 ± 5) °C y se envía a un tanque equipado con un agitador para mezclar con MMF. La mezcla se emulsiona a una temperatura de (65 ± 5) °C durante (10 ± 2) minutos según el esquema "tanque - bomba" (bomba centrífuga - 25 m 3 , emulsionante, bomba emulsionadora). La temperatura de los componentes durante la mezcla no debe diferir en más de 5 °C.
3. Crema de normalización . Dependiendo de la receta, la fracción de masa requerida de grasa del producto producido, la mezcla de crema de leche vegetal se normaliza con leche entera o desnatada, crema de leche. El contenido de grasa requerido de la crema normalizada se establece teniendo en cuenta la fracción de masa del iniciador introducido del tipo de leche en la que se prepara (entera, desnatada).
4. Composición de una mezcla de crema de leche y emulsión de leche y verduras . La crema de leche y la emulsión de leche y vegetales se mezclan en un tanque equipado con un agitador inmediatamente antes de la pasteurización y homogeneización en la proporción determinada por la receta del producto.
5. Pasteurización de la mezcla . La mezcla se pasteuriza a una temperatura de (86 ± 2) °C con una exposición de (6 ± 2) minutos oa una temperatura de (94 ± 2) °C con una exposición de (20 ± 5) s. La eficiencia de pasteurización debe ser de al menos 98,9 - 99,4%. Debe tenerse en cuenta que las altas temperaturas pueden causar cambios fisicoquímicos indeseables en el sistema proteico de la leche, los carbohidratos y algunas vitaminas, lo que lleva a una violación de su estabilidad coloidal, una disminución del valor biológico y un deterioro del gusto y el olfato. Por lo tanto, para todo tipo de tratamiento térmico, es necesario observar los parámetros de temperatura y tiempo.
6. Homogeneización de la mezcla . La eficacia de la homogeneización depende principalmente de la presión y la temperatura aplicadas, así como del contenido de grasa del producto. Los modos óptimos de homogeneización de la crema no son los mismos para diferentes tipos de "productos de crema agria". Cuanto mayor sea el contenido de grasa del "producto de crema agria" producido, menor será el valor de la presión de homogeneización de la crema aplicada. Con un aumento en la fracción de masa de grasa y sólidos del producto, la temperatura de homogeneización debe ser más alta, debido a su mayor viscosidad. La homogeneización de la mezcla se lleva a cabo en homogeneizadores de émbolo de dos etapas de cualquier tipo a una presión de la primera etapa (13,5 ± 2,5) MPa, la segunda etapa - (2,5 ± 0,5) MPa.
7. Fermentación y fermentación de la mezcla . El proceso de fermentación y fermentación de la mezcla se lleva a cabo en tanques con camisas de enfriamiento y agitadores diseñados para mezclar el producto de mayor viscosidad. Para la elaboración del producto se utiliza una levadura: introducción directa; producción - preparado sobre estreptococos lácticos mesófilos con una temperatura de fermentación (25-30) ± 1 ° C; preparado sobre estreptococos lácticos mesófilos y termófilos con una temperatura de fermentación de (39±1) °C.
La mezcla se fermenta hasta que se forma un coágulo y se alcanza la acidez (60 ± 10) °T. El tiempo del proceso de fermentación no debe exceder las 16 horas.
Los estabilizadores se utilizan para retener la humedad y mejorar la consistencia del "producto de crema agria" terminado.
8. Agitación de la mezcla fermentada . La mezcla se agita hasta obtener una consistencia homogénea durante 3-15 minutos. Se deja enfriar la nata fermentada a una temperatura de (17 ± 2) °C poniendo agua fría en la chaqueta y removiendo el coágulo cada hora durante 3-5 minutos.
9. Embalaje . El "producto de crema agria" con una temperatura de (24 ± 8) ° C se envía para su envasado.
10. Envasado y etiquetado . El envasado y etiquetado del "producto de crema agria" se realiza de acuerdo con los requisitos de las especificaciones técnicas. Después del envasado, el producto se envía para su enfriamiento y maduración.
11. Refrigeración y maduración . El “producto de crema agria” se enfría en cámaras frigoríficas a una temperatura de (4 ± 2) °C. Simultáneamente con el enfriamiento, tiene lugar su maduración, después de lo cual el proceso tecnológico se considera completo y el producto está listo para la venta.
La producción en masa de "crema agria" comenzó a finales de los 90. Fue entonces cuando su nombre se quedó. Pero desde un punto de vista legislativo, por primera vez estos productos fueron señalados como una categoría de alimentos separada en la Ley Federal del 12 de junio de 2008 No. 88-FZ "Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos" , donde "crema agria producto” se clasificó como productos que contienen leche fermentada.
Producto que contiene leche : un producto alimenticio hecho de leche y (o) productos lácteos, y (o) subproductos del procesamiento de leche y componentes no lácteos, incluidas grasas no lácteas y (o) proteínas, con una masa fracción de sólidos lácteos en los sólidos del producto terminado no menos del 20% [6] .
Un producto fermentado es un producto lácteo o compuesto lácteo fermentado que se trata térmicamente después de la fermentación, o un producto que contiene leche producido de acuerdo con la tecnología para la producción de un producto lácteo fermentado y que tiene propiedades organolépticas y fisicoquímicas similares [6 ] .
La Ley Federal N° 163-FZ del 22 de julio de 2010 "Sobre las Modificaciones a la Ley Federal "Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos" aclaró la definición del grado de sustitución de la grasa láctea por grasa vegetal:
"Producto que contiene leche : un producto alimenticio hecho de leche y (o) productos lácteos, y (o) subproductos del procesamiento de leche y componentes no lácteos de acuerdo con la tecnología, que prevé la sustitución de la grasa láctea en el cantidad de su fracción de masa de no más del 50 por ciento de la fase grasa exclusivamente como sustituto de la grasa láctea y se permite usar una proteína de origen no lácteo que no tenga el propósito de reemplazar la proteína de la leche, con una fracción de masa de sólidos lácteos en los sólidos del producto terminado de al menos 20 por ciento” [7] .
Estas Leyes Federales fueron derogadas, y el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera de 9 de octubre de 2013 033/2013 “Sobre la Inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos”, y la posterior Decisión N° 102 de 10 de noviembre de 2017 “Sobre Modificaciones a la El Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Sobre la inocuidad de la leche y los productos lácteos”, clasificó finalmente a estos productos en:
“Producto que contiene leche con un sustituto de grasa láctea es un producto de procesamiento de leche hecho de leche y (o) sus componentes, y (o) productos lácteos, y (o) subproductos del procesamiento de leche y componentes no lácteos, de acuerdo con la tecnología para la producción de un producto lácteo o un producto lácteo compuesto con el reemplazo de grasa láctea en una cantidad de no más del 50 por ciento de la fase grasa exclusivamente con un sustituto de grasa láctea y que permite el uso de proteína de origen no lácteo no con el fin de reemplazar la proteína de la leche, con una fracción de masa de sólidos lácteos en los sólidos del producto terminado de al menos el 20 por ciento" [1 ] .
El mismo Reglamento Técnico establece requisitos claros para la formación del nombre de este grupo de productos:
“Un producto que contiene leche fermentada con un sucedáneo de grasa láctea es un producto que contiene leche con un sucedáneo de grasa láctea, producido de acuerdo con la tecnología para la producción de un producto lácteo fermentado y que tiene propiedades organolépticas y fisicoquímicas similares a las mismas, con o sin tratamiento térmico posterior. Para un producto que no ha sido sometido a tratamiento térmico después de la fermentación - con la conservación de la composición y cantidad de la microflora del iniciador, que determinan el tipo de producto lácteo fermentado correspondiente" [1] . Actualmente, esta categoría de productos se entiende como “producto de crema agria”.