| sustituto de la grasa de la leche | |
|---|---|
| General | |
Nombre sistemático |
sustituto de la grasa de la leche |
| abreviaturas | HML |
| Propiedades físicas | |
| Estado | grasa impersonal, color - de blanco a amarillo, uniforme en toda la masa |
| Dureza | Consistencia homogénea, densa y plástica a (12+/-2)°C |
| Propiedades termales | |
| La temperatura | |
| • fusión | 27-36°C |
| Los datos se basan en condiciones estándar (25 °C, 100 kPa) a menos que se indique lo contrario. | |
El sustituto de grasa láctea es un producto con una fracción de masa de grasa de al menos 99%, que consiste en una composición multicomponente de grasas vegetales , similar en propiedades organolépticas y fisicoquímicas a la grasa láctea [1] . Se utiliza en la producción de mezclas horneadas y pastas para untar , productos que contienen leche producidos utilizando la tecnología de requesón, crema agria, queso, productos lácteos fermentados, así como helados con sustituto de grasa láctea y postres congelados .
Se utiliza para garantizar una alta estabilidad de las materias primas y los productos terminados y reducir el costo de los productos terminados [2] . Se utiliza en ofertas de " alimentación saludable " (debido a la reducción del colesterol en los productos terminados [3] ), así como en dietas vegetarianas y veganas .
En los años 1960 Entre la población de los Estados Unidos y los países europeos, ha aumentado el interés en una alternativa basada en plantas a los productos animales. La razón de esto fue el problema del exceso de peso entre los residentes de las grandes ciudades, así como la difusión de información sobre los peligros del colesterol, los beneficios y el menor contenido calórico de los aceites vegetales. En 1969, la mantequilla se produjo por primera vez en Suecia reemplazando parcialmente la grasa láctea con grasa vegetal. El producto se llamó "propagación" y rápidamente se hizo popular [4] [5] .
La propagación entró en la cultura alimentaria de Finlandia (y luego en algunos otros países europeos) como resultado de la implementación del proyecto de Karelia del Norte (lanzado en 1972). Según los estudios, la introducción de alimentos bajos en grasas y la sustitución de la grasa de la leche (en lugar de alimentos con grasas animales saturadas ), incluida la propagación, ha reducido el número de enfermedades cardiovasculares entre la población finlandesa. La transición a tal modelo de nutrición, combinada con la popularización de la cultura física, ha permitido reducir 8 veces la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en 20 años [6] [7] . Gradualmente, los productos para untar se incluyeron en las pautas dietéticas oficiales en Finlandia [8] , Gran Bretaña [9] , Alemania [10] , Canadá [10] , Irlanda [11] , Suiza [12] , Noruega [13] .
A principios de la década de 1980, los primeros sustitutos de la grasa láctea llegaron al mercado y eran esencialmente concentrados de proteína de suero. Sin embargo, en la misma década, se mejoró la composición debido a los beneficios de los aceites vegetales en la composición y, como resultado, niveles más bajos de colesterol [14] [15] .
En la URSS, en 1974, VNIIMS y el Instituto de Nutrición Pública (parte de la Academia de Ciencias Médicas de la URSS) desarrollaron una receta para el "Aceite dietético", en el que la grasa se reemplazó en un 25% con aceite vegetal [16] [17] . A fines de la década de 1980 VNIIMS y VNIIZH desarrollaron una mezcla de grasas vegetales endurecidas, que se denominó "análogo de grasa láctea " .
En 2011, se adoptaron los Reglamentos Técnicos de la Unión Aduanera para los productos derivados del aceite y la grasa , que, entre otras cosas, dieron la definición de Sucedáneo de la grasa láctea [19] .
En 2014, Rusia adoptó el reglamento técnico “Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos”, según el cual se prohibía a los fabricantes utilizar términos “lácteos” (leche, mantequilla, requesón) en los nombres de los productos que contienen sustitutos de grasa láctea [20 ] .
Los sustitutos de la grasa láctea están hechos de aceites vegetales no modificados y (o) modificados [21] ( palma , palma , coco , girasol , soja , etc.) Para mejorar las características de consumo (por ejemplo, para dar un sabor más cremoso), algunos fabricantes utilizar diversos aditivos alimentarios : emulsionantes ( lecitina , mono y diglicéridos y otros). También se pueden utilizar colorantes (p. ej., betacaroteno ) y antioxidantes ( tocoferoles y tocotrienoles ) y enriquecerlos con vitaminas D, E, K, A y fitoesteroles [22] [23] [24] .
El requisito principal para los sucedáneos de la grasa láctea es una alta tasa de cristalización con la formación de cristales delgados muy pequeños (aproximadamente 1 μm de tamaño) en una forma estable de cristal fino, que se pueden empaquetar en estructuras rígidas densas de grano fino [25] . que confiere al producto acabado una consistencia plástica homogénea. Dado que la grasa de la leche se derrite a la temperatura corporal (se derrite en la boca) y permanece sólida a bajas temperaturas, las características similares en términos de dureza, resistencia al calor , puntos de fusión y fluidez deben ser similares a las de un sustituto. Al crear sustitutos de la grasa láctea para pastas para untar , se tiene en cuenta la posibilidad de mejorar sus características de fusión en comparación con la mantequilla : a una temperatura de refrigeración doméstica de +4... alta densidad para untar a la temperatura de consumo [26] .
Para cambiar intencionalmente las propiedades fisicoquímicas del producto en la industria nacional de aceites y grasas, se utilizan varios tipos de modificaciones, incluido el fraccionamiento y la interesterificación [27] .
Los beneficios del sustituto de grasa láctea se encuentran principalmente en la proporción equilibrada de grasas saturadas e insaturadas en la composición [28] .
ZMZH no contiene colesterol y los ácidos grasos insaturados contribuyen a su eliminación del cuerpo. Además, los aceites vegetales en la composición de HMF son una fuente de vitaminas (especialmente A y E), antioxidantes. En comparación con la grasa de la leche, el sustituto tiene una vida útil más larga, es más resistente a las fluctuaciones de temperatura y el costo de las materias primas a partir de las cuales se fabrica el sustituto es más bajo. El contenido de ácidos poliinsaturados en los aceites vegetales es útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares [29] [30] . Además, los aceites vegetales no contienen grasas trans [31] .
Cuando se usan en exceso, así como cuando se utiliza un producto de baja calidad, los sustitutos de la grasa láctea pueden ser dañinos y causar trastornos digestivos [22] [32] .
El contenido calórico de ZMZH no difiere del contenido calórico de la grasa láctea y es de 9 kcal por 1 gramo del producto [29] .
Según la OMS, los sucedáneos de la grasa láctea y los productos que los contienen son seguros para la salud, si no son aceites parcialmente hidrogenados , que aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares por su contenido en grasas trans [33] .