El tanque cilíndrico-cónico (CKT) es un tanque de fermentación de cerveza utilizado desde mediados del siglo XX como alternativa al método de fermentación clásico con tanques separados.
Los tanques cilíndricos-cónicos (o CCT, por sus siglas en inglés) ahora han reemplazado a la fermentación abierta en la mayoría de las cervecerías comerciales de todo el mundo. La razón de esto es el volumen significativamente mayor de la CCT en comparación con los tanques de fermentación tradicionales y, en consecuencia, la mayor productividad de la cervecería.
Como su nombre lo indica, el CCT consta de un cilindro en la parte superior y un cono en la parte inferior.
Esta forma, por un lado, asegura el correcto paso de los procesos de fermentación , y por otro, permite separar la levadura sedimentada de la cerveza .
Se cree que el CCT no debe ser superior a 20 metros, ya que en este caso actuará demasiada presión sobre las células de levadura , y esto afectará negativamente el proceso de fermentación. [1] Sin embargo, las cervecerías más grandes están equipadas con CCT más altos. La tasa de maduración de la cerveza depende directamente de la tasa de formación de CO2 en ella , y la tasa de formación de dióxido de carbono se ve afectada por un aumento en la presión natural de la columna de cerveza. Pero hay una serie de condiciones para proporciones CCT relativamente estándar (alto: ancho = 2:1 o 2,5:1): para iniciar el proceso de liberación acelerada de CO2, se necesita un volumen mínimo de 200-250 litros. Los tanques de 1400 litros muestran una excelente eficiencia. Las grandes cervecerías modernas pueden utilizar tanques de acero inoxidable cilíndrico-cónicos que van de 1000 a 3500 hectolitros (1 hectolitro = 100 litros) y es imposible aumentar el tamaño indefinidamente, ya que el tamaño de la CCT debe ser un múltiplo del volumen de la infusión tetera. El tiempo de llenado óptimo es de 10 a 12 horas, en ese intervalo, los diferentes mostos de diferentes cervezas serán bastante homogéneos y el proceso de fermentación comenzará casi simultáneamente. Dadas las proporciones y la altura de la columna de mosto, no tiene sentido utilizar un CCT de más de 35 metros de altura, ya que una presión excesiva no acelera, sino que ralentiza el proceso de liberación de CO2. Al diseñar, se debe tener en cuenta que hasta el 20% del volumen total del tanque irá debajo de la espuma.
Además de la altura, otros parámetros del CCT también son importantes para la producción de cerveza, como el ángulo de inclinación del cono (la mayoría de las veces 60-75 °), el material (solo se usa acero inoxidable en la elaboración de cerveza moderna) y la ubicación de las zonas de enfriamiento. Para crear la presión necesaria en el CCT, hay una válvula de cierre apropiada con una válvula de alivio de presión (tablestacas). Para el enfriamiento, el CCT tiene una camisa de enfriamiento con agua helada o glicol circulando en su interior . Las paredes del CCT suelen estar bien aisladas para reducir las pérdidas de energía.
Después de hervir, el mosto se alimenta al CCT desde abajo simultáneamente con la adición de levadura. Dependiendo de la tecnología de fermentación, puede ir tanto bajo presión como sin ella. Al final de la fermentación principal, la presión en el CCT se acumula de todos modos, ya que es necesario asegurar la saturación de la cerveza con dióxido de carbono. Una característica de CCT es que todos los procesos "fríos" pueden tener lugar en este contenedor: la fermentación principal, la posfermentación y la maduración de la cerveza. [2] La recolección de levadura para su uso posterior se lleva a cabo desde el cono del tanque. La cerveza de baja fermentación tarda aproximadamente 4 semanas en estar lista en CCT . Las cervezas de alta fermentación generalmente pueden estar listas más rápido. En el caso de la liberación de cerveza sin filtrar, el embotellado se puede realizar directamente desde el CCT. En otros casos, la cerveza se envía primero a filtración o separación , y solo después al embotellado.
Etapas de la fermentación de la cerveza en CCT: