La goma xantana (xantana) es un compuesto químico natural ( C 35 H 49 O 29 ) n , aditivo alimentario E415, pertenece al grupo de los estabilizantes.
Químicamente, la goma xantana es un polisacárido obtenido por fermentación utilizando la bacteria Xanthomonas campestris . En el ciclo de vida de las bacterias, sirve como protección contra los virus y la desecación, por lo que se puede utilizar en cosmética para hidratar la piel. La producción de xantano se basa en la fermentación aeróbica en una solución acuosa de carbohidratos , una fuente de nitrógeno , etc., después de lo cual el medio se pasteuriza y se precipita con alcohol o se purifica por microfiltración .
Las propiedades del xantano se regulan cambiando las condiciones de vida de las bacterias. La columna vertebral del polímero es idéntica a la molécula de celulosa . Las ramas son residuos de moléculas de glucosa , manosa , ácido glucurónico , así como piruvato (piruvato) y grupos acetilo. El número de grupos piruvato determina la viscosidad de las soluciones acuosas de xantano. Para fines alimentarios, los grupos ácidos se neutralizan convirtiendo el xantano en sales de potasio , sodio o calcio .
La goma xantana se utiliza en los sistemas alimentarios como espesantes , gelificantes y estabilizadores . Es altamente soluble en agua fría y caliente, leche, así como en soluciones de sal y azúcar. Las moléculas de xantano adsorben agua con la formación de una red tridimensional de dobles hélices de xantano, de estructura similar a un gel, pero que difieren en una viscosidad más baja . Debido a esto, el xantano generalmente se usa como espesante o estabilizador en lugar de como agente gelificante.
El uso de la goma xantana te permite:
La solución de xantano es resistente a enzimas , alcoholes , tensioactivos , ácidos (excepto el clorhídrico ) y álcalis , a temperaturas altas (hasta 120ºС) y bajas (hasta −18ºС). En mezcla con otras gomas, el efecto espesante es mayor que para cada espesante por separado. La solución de xantano se caracteriza por altos valores de viscosidad en el rango de pH de 2 a 12 y pseudoplasticidad . Gracias a estas propiedades, forma una buena estructura, estabiliza los productos durante mucho tiempo y prolonga su vida útil. Ampliamente utilizado en la producción de salsas , productos lácteos , helados , postres , productos horneados , bebidas , etc.
Además de las industrias alimentaria y cosmética, la goma xantana se utiliza en procesos de extracción de petróleo y gas . La goma xantana se utiliza como mejorador en fluidos de perforación a base de agua , tanto frescos como altamente mineralizados. La goma xantana tiene propiedades deseables para los fluidos utilizados en aplicaciones de reparación y terminación de pozos. La goma xantana no es un material de control de filtración, sin embargo, se combina bien con reductores de filtración como el CMC [1] La goma xantana se utiliza en concentraciones de 0,6 a 6 kg/m 3 . [2]