Helado

El helado es un  producto alimenticio de postre , el cual es una masa congelada en proceso de batido continuo, que contiene básicamente sustancias nutritivas, saborizantes, aromáticas y emulsificantes [1] . El helado también se conoce a menudo como hielo de frutas , obtenido simplemente congelando jugos y purés de frutas y bayas.

Los tipos tradicionales de helado se preparan a base de mezclas de leche con ciertas proporciones de proteínas y grasas lácteas y/o a base de jugos congelados , frutas y bayas. Tienen un sabor dulce debido al uso del azúcar como uno de los principales componentes del sabor, conservante y modificador de las propiedades reológicas de la mezcla en todas las etapas del proceso tecnológico de producción del helado. El agar-agar , la gelatina y el almidón se utilizan como componente emulsionante de los helados de producción industrial . Hay recetas de helados que utilizan claras de huevo como componente emulsionante.

Los helados se comercializan tanto en comercio minorista (tiendas, quioscos , puestos, bandejas, furgones especiales , máquinas de helados) como en establecimientos de restauración ( restaurantes , cafeterías , comidas rápidas , cafeterías ). Existe la producción de helados tanto en el hogar como en forma industrial masiva, incluidas cadenas especializadas (por ejemplo, Baskin Robbins ).

Historia

El helado es un manjar ancestral. Hay sugerencias de que la historia del helado tiene más de cuatro mil años [2] .

Dos mil años antes de Cristo en la antigua China , se servían postres en la mesa , que recordaban vagamente a los helados: nieve y hielo mezclados con rodajas de naranjas, limones y semillas de granada [2] . Las recetas y los métodos de almacenamiento se desclasificaron recién en el siglo XI a. C. en el libro " Shi jing ".

Los antiguos griegos , los antiguos persas (donde se construían yakhchals especiales para conservar el hielo y los alimentos congelados ), los antiguos romanos , los mogoles en la India . Akutak es conocido  : helado esquimal hecho de bayas, carne y manteca de cerdo.

Falude  , uno de los primeros ejemplos conocidos de helado, apareció en el siglo V a. mi. Se congela con agua de rosas, jugo de lima y, a veces, con hilos de pistachos molidos de almidón alimentario.

Dondurma es conocido en Turquía .

Europa fue introducida al helado por Marco Polo , quien trajo las primeras recetas de China en el siglo XIII . Escribió un libro sobre las propiedades beneficiosas del hielo. .

La primera receta publicada de helado apareció en 1718 en la colección de recetas de la Sra. Mary Eales , publicada en Londres [3] 4] .

En Rusia, el helado en su versión moderna apareció en el siglo XVIII . Su receta, publicada en The Newest and Complete Cookbook (1791), incluía nata y claras de huevo, chocolate y limón, grosellas y arándanos, frambuesas, cerezas y naranjas [5] . Thaddeus Bulgarin escribe sobre el helado veneciano en su novela Ivan Vyzhigin ( 1829 ).

A escala industrial, los helados comenzaron a producirse en el siglo XIX . La primera fábrica de helados apareció en Baltimore, EE . UU . en 1851.

La primera heladería especializada del mundo apareció en 1945 en los EE. UU. en la ciudad de Glendale y se convirtió en el comienzo de la cadena Baskin Robbins, que desde entonces se ha convertido en una cadena mundial de productores de helados (y una de las cadenas de comida rápida más grandes) y ofrece más de mil variedades de helados en todo el mundo.

En la URSS, la producción industrial de helados se inició en 1932, tanto en plantas lácteas como en fábricas creadas exclusivamente para este fin [6] . El volumen de producción, por ejemplo, en la fábrica de Fili , en 1938 fue de 30 toneladas de helado por día [7] , en 1972 en la fábrica de helados de Moscú más grande de la URSS No. 8, 125 toneladas de helado fueron producido por día [8] . La producción de helado en la URSS se estandarizó por primera vez en 1941 ( se emitió GOST 119-41).La producción de paletas heladas , popular en la URSS , comenzó en máquinas manuales en 1935 y en líneas industriales en 1947 [9] .

Especies

Hay varios tipos de helado, por ejemplo, helado , crema, leche, creme brulee , sorbete , suave ( sofuto-kurimu ) , paletas heladas , gourmet , paleta helada .

El helado es un producto con alto contenido calórico , en particular, las variedades de helado, generalmente basadas en una receta de helado cremoso, contienen hasta un 20 % de grasa y hasta un 20 % de carbohidratos .

El helado se divide en duro (endurecido) y blando.

El helado sólido existe y se vende ampliamente en una variedad de opciones de empaque: gofres en porciones, vasos de papel y plástico, helado en barra, en un cono de gofre , en forma de briquetas, sándwich, barra, etc. como rollos de helado , tortas de helado , tortas - helado, etc. El helado duro puede ser sin glaseado y paleta glaseada ( más a menudo chocolate, menos a menudo fruta, huevo u otro glaseado).

El helado suave generalmente se ofrece como plato o se vende por peso, ya que tiene una vida útil corta. Cuando se venden helados blandos en cafés, restaurantes, etc., a menudo se les ofrece cobertura  : decorados con trozos de frutas y bayas , chocolate , gofres , vertidos con almíbar , espolvoreados con chocolate o migas de nueces . Esta combinación se llama domingo .

Todo tipo de postres helados también se preparan con helado , así como con glaseado de café y batidos , añadiéndole leche y jarabe, y batiendo la mezcla resultante en una batidora .

Tipos de helados y postres helados:

Producción

Antes de la llegada de los métodos modernos de congelación, el helado era un regalo lujoso solo para ocasiones especiales. La producción de helados era bastante compleja, se utilizaba mano de obra. En la década de 1840, el ama de casa inglesa Nancy Johnson inventó una máquina de helados llamada " congelador ". El dispositivo fue patentado en Estados Unidos algo más tarde por otras personas. En los mismos años, el pastelero ruso Ivan Izler inventó y patentó la “máquina de helados”. Unos años más tarde, el industrial de Baltimore Jacob Fussel (se le llama el padre de la industria del helado estadounidense) comenzó a producir postres a escala industrial. El método de servir helado en un waffle fue inventado por la inglesa Agyness Marshall [5] .

Los tipos de helado de leche y crema están hechos de:

La obtención de helado de alta calidad con una textura homogénea y delicada solo es posible en un rango relativamente estrecho de proporciones de los componentes principales de la mezcla de leche, mientras que el uso de solo leche entera y crema no permite alcanzar las proporciones óptimas de componentes grasos y Proteína de leche en polvo.

En casa, el helado se puede obtener con un aparato especial: una máquina para hacer helados . Para volúmenes de producción industrial se utilizan congeladores automáticos (de uno a 15 kg por hora). Las capacidades para la producción de volúmenes más grandes están disponibles en las instalaciones de almacenamiento en frío.

El proceso de producción de helado endurecido (industrial) en cámaras frigoríficas y lecherías consta de una serie de operaciones secuenciales: preparación y procesamiento de la mezcla de helado, congelación, envasado y endurecimiento de helado, envasado y almacenamiento de productos terminados.

El proceso de preparación de la mezcla incluye los siguientes pasos:

El proceso de congelación es, de hecho, el proceso de convertir una mezcla líquida en helado. Esto se logra con la ayuda de congeladores continuos, en los que la mezcla se bate con aire y se congela a una temperatura de -4 °C.

Inmediatamente después de la congelación, el helado se envasa y endurece (congelación de choque en una corriente de aire a una temperatura de -25 a -37 °C). El helado endurecido se envasa en envases individuales o colectivos. El helado envasado se coloca en almacenes para su almacenamiento a largo plazo, desde donde se envía a la red de distribución.

Para la elaboración de postres helados helados se utiliza un granitor .

Hechos

Véase también

Notas

  1. ↑ Helado Archivado el 7 de febrero de 2020 en Wayback Machine // Big Encyclopedic Dictionary
  2. ↑ 1 2 THE NIBBLE Revista de alimentos especializados. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone  (inglés) (julio de 2006). Consultado el 11 de febrero de 2013. Archivado desde el original el 15 de febrero de 2013.
  3. ↑ Eales, María. Sra. Recibos de Mary Eales (Neopr.) . — Londres: Prospect Books, 1985. - ISBN 0-907325-25-4 .
  4. ↑ "To Ice Cream" en Project Gutenberg's Archivado el 16 de enero de 2013 en Wayback Machine Mrs. Recibos de Mary Eales (1733), de Mary Eales.
  5. ↑ 1 2 Alla Krasinskaya. Lame tu varita // Cultura . - 2012. - Nº 20 (8 de junio). - S. 14.
  6. ↑ Industria láctea / Inikhov G. // Enciclopedia agrícola  / Cap. edición P. P. Lobanov . - 3ra ed. - M.  : Editorial Estatal de Literatura Agraria, 1953. - T. 3. L-P. - S. 613.
  7. ↑ Nikolaev L. Helado // Técnica para jóvenes . - 1938. - Nº 7 . - S. 30-31 .
  8. ↑ Zykov N. Postre desclasificado  // Ciencia y vida . - 1972. - Nº 8 . - art. 115 .
  9. ↑ Petrukhina A. Helado: nostalgia por los clásicos  // Ciencia y Vida . - 2009. - Nº 7 . - S. 101 .
  10. ↑ Taylor, 2016 , pág. 41.

Literatura

Enlaces

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