Oenococcus oeni

Oenococcus oeni

Oenococcus oeni , SEM (pseudocoloración)
clasificación cientifica
Dominio:bacteriasTipo de:FirmicutesClase:bacilosOrdenar:LactobacillalesFamilia:LeuconostocaceaeGénero:enococoVista:Oenococcus oeni
nombre científico internacional
Oenococcus oeni
( Garvie 1967) Dicks et al. 1995
Sinónimos
según el sitio web del NCBI :
  • Leuconostoc blayaisense
  • Leuconostoc oeni corrig. Garvie 1967
  • Leuconostoc oenos Garvie 1967

Oenococcus oeni  (lat.) es una bacteria cocoide de ácido láctico heterofermentativa Gram -positiva del género Oenococcus . Participa en la maduración de los vinos , fermenta los ácidos málico y cítrico y forma diacetilo y otras sustancias aromáticas volátiles, lo que reduce la acidez del vino y le otorga un aroma agradable [1] . Anteriormente incluido en el género Leuconostoc bajo el nombre Leuconostoc oenos , en 1995 se propuso mover Leuconostoc oenos al género recién creado Oenococcus Dicks et al. 1995 [2] .

Propiedades biológicas

Oenococcus oeni es una bacteria cocoide grampositiva formadora de cadenas . La energía se obtiene como resultado de la fermentación láctica heterofermentativa , cuyos productos son ácido láctico , ácido acético y dióxido de carbono . Capaz de fermentar varios carbohidratos ( sacarosa , fructosa , glucosa ) [3] , piruvato [4] , así como ácido málico y cítrico. Forma proteasas que permanecen activas en presencia de dióxido de azufre y etanol [5] . O. oeni es capaz de sobrevivir a concentraciones de etanol de hasta el 10 % en el medio nutritivo.

Genoma

En 1998 se realizó el mapeo genético del genoma de O. oeni cepa PSU-1 y se construyó un mapa físico del cromosoma con un tamaño de 1.857 Mb. [6] . En 2006, se completó la determinación de la secuencia completa de nucleótidos del ADN del genoma de O. oeni , cepa PSU-1. El genoma está representado por una molécula circular de ADN de doble cadena de 1780517 pb de tamaño. y contiene 1864 genes , de los cuales 1691 codifican proteínas , el porcentaje de % de pares G+C es del 37%. El genoma también contiene varios plásmidos . El plásmido pOM1 es una molécula circular de ADN de doble cadena de 3926 pb de tamaño. y contiene tres genes, de los cuales tres genes codifican proteínas [7] . Los plásmidos pRS2 y pRS3 también portan tres genes que codifican proteínas y son moléculas circulares de ADN de 2544 y 3948 pb de tamaño. respectivamente [8] [9] .

Significado

O. oeni juega un papel importante en el proceso de maduración del vino después de la finalización de la fermentación alcohólica [10] . O. oeni es responsable de los procesos de fermentación del ácido málico-ácido láctico [11] . Durante su actividad vital , O. oeni utiliza los ácidos málico y láctico, reduciendo así la acidez del vino, y también produce diacetilo , que tiene un aroma agradable, mejorando así el aroma del vino [12] . Una característica importante de O. oeni es su relativa resistencia a factores de estrés como el dióxido de azufre y los iones de cobre , que a menudo están presentes en el vino [13] .

Véase también

Notas

  1. ↑ La influencia de la fermentación maloláctica y la cepa Oenococcus oeni en los precursores del aroma glucosídico y los compuestos volátiles relacionados del vino tinto - Ugliano - 2006 - Journal of the...  (enlace no disponible)
  2. ↑ [https://web.archive.org/web/20071121142710/http://ijs.sgmjournals.org/cgi/content/abstract/45/2/395 Archivado el 21 de noviembre de 2007 en Wayback Machine Proposal To Reclassify Leuconostoc oenos como Oenococcus oeni [corrig.] gen. nov., peine. nov. — DICKS et al. 45(2): 395 - Revista Internacional de Bacteriología Sistemática]
  3. ↑ Estudios sobre crecimiento y metabolismo de Oenococcus oeni en azúcares y mezclas de azúcares (enlace inaccesible) . Consultado el 17 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 7 de diciembre de 2008. 
  4. ↑ Fermentación de piruvato por Oenococcus oeni y Leuconostoc mesenteroides y papel de la piruvato deshidrogenasa en la fermentación anaeróbica
  5. ↑ ScienceDirect - Food Control: actividad proteasa de células viables de Oenococcus oeni en la fracción macromolecular nitrogenada del vino tinto en presencia de SO2 y etanol  (enlace no disponible)
  6. ↑ Mapa físico del genoma de Oenococcus oeni PSU-1 y localización de marcadores genéticos - Zé-Zé et al. 144 (5): 1145 - Microbiología (enlace no disponible) . Consultado el 17 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2008. 
  7. ↑ uid=18289 Resultado del genoma
  8. ↑ uid=15847 Resultado del genoma
  9. ↑ uid=15780 Resultado del genoma
  10. ↑ Copia archivada (enlace no disponible) . Consultado el 17 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 2 de julio de 2007. 
  11. ↑ BIODIVERSIDAD Y ORIGEN GEOGRÁFICO DE LAS CEPAS DE OENOCOCCUS OENI . Consultado el 17 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2008.
  12. ↑ Control del desarrollo del sabor en el vino durante y después de la fermentación maloláctica por Oenococcus oeni
  13. ↑ Análisis de cepas de Oenococcus oeni en microvinificaciones simuladas con algunos compuestos de estrés (enlace no disponible) . Consultado el 17 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 7 de diciembre de 2008. 

Enlaces