El secado del pescado es un método de conservación del pescado por deshidratación lenta debido a la evaporación de la humedad a una temperatura no superior a 35 °C. El pescado seco es un producto de pescado alto en calorías con un sabor picante especial. En la cocina, el pescado seco se usa como refrigerio sin procesamiento adicional.
Como resultado de la pérdida de humedad por parte del pescado, el volumen de las células musculares disminuye y las fibras se exfolian, los vacíos resultantes se llenan de grasa subcutánea y sustancias similares a la grasa de las vísceras, así como los productos de la degradación de proteínas y grasa. oxidación. Distribuidas uniformemente en los tejidos, las formaciones de proteínas grasas les dan un color ámbar, untuosidad y translucidez. El pescado maduro pierde el sabor a humedad y adquiere un peculiar sabor y aroma a producto gastronómico. Como resultado de estos complejos procesos bioquímicos, el pescado madura durante el secado [1] .
Los alimentos secos más populares son la cucaracha , el besugo y el carnero . Además, también se envían pescado , shemaya , áspid , barbo , salmonete, tyulka , besugo , zuban , capelán , caballa , merluza , merluza negra para la elaboración de productos secos . El secado del pescado se realiza tradicionalmente en condiciones naturales al aire bajo la influencia de la luz solar. Las mejores condiciones naturales para secar el pescado se dan en primavera, cuando la temperatura del aire aún es baja, el aire es limpio y rico en ozono . A pesar de la gran demanda de productos secos, la producción de pescado seco en la URSS no superó el 1% de la producción total de alimentos para peces debido a las restricciones climáticas. Para secar pescado en condiciones artificiales, se utilizan instalaciones de túneles especiales con circulación continua de aire [2] [3] .
El pescado fresco no inferior al primer grado está permitido para el secado. Tras el lavado con agua dulce, el pescado vivo o refrigerado, clasificado por tamaño, se envía al embajador de forma mixta. Para ello, se vierte salmuera en el recipiente de salazón en una cantidad del 20-30% del peso del pescado crudo. El pescado se coloca en un recipiente en filas, rociando cada fila con sal. La sal se distribuye de manera desigual entre las filas: se da menos sal a las filas inferiores y más a las filas superiores. Revuelva el pescado para salarlo uniformemente. El embajador de una cucaracha grande dura de 3,5 a 6 días, pequeño, de 2,5 a 3,5 días, besugo grande cortado, de 4 a 5 días, mediano sin cortar, de 5 a 6 días. Los pescados pequeños (tulka, gobio , eperlano , anchoa ) se salan en salmuera durante 7-15 minutos. Después de la salazón, el pescado se lava en agua dulce para eliminar la sal de la superficie, luego se ensarta manualmente en una cuerda a través de los ojos con una horquilla (aguja) para que el pescado se gire con la barriga en una dirección. Los peces ensartados en unas 15 piezas se cuelgan en perchas de varios niveles. Las cucarachas grandes se secan en perchas durante 17 a 30 días, las pequeñas, de 13 a 15 días. Los peces pequeños se secan a granel en cubiertas o redes con un espesor de una capa de pescado durante 2 a 7 días. El rendimiento de los productos terminados es del 45%. La carne del pescado seco terminado está fuertemente compactada, tiene un color ámbar, cuando se presiona sobre el corte, sobresale la grasa, el caviar adquiere una textura densa. El vobla seco tiene un sabor ligeramente amargo. El pescado retirado de las perchas se desarma y ata en 40-50 piezas del mismo tamaño y variedad y se empaqueta en sacos de estera o cajas de madera [2] . El pescado seco se almacena en un lugar fresco y seco a una temperatura que no exceda los 10 ° C y una humedad relativa del 70-75%. Por calidad, el pescado seco se divide en 1er y 2do grado.