La cultura gastronómica es un sistema específico de normas, principios y patrones culturales asociados a la gastronomía , que se refleja en los métodos de cocción, el conjunto de productos aceptados, sus combinaciones y la práctica de comer, así como la reflexión sobre los procesos de cocción y comiendo. La expresión "cultura gastronómica" también se utiliza como característica valorativa y comparativa, marcador del nivel de desarrollo de la sociedad y del individuo.
La cultura gastronómica pertenece simultáneamente al ámbito de la naturaleza y la cultura, cumple diversas funciones y se representa a través de diversos fenómenos: la cocina nacional , la restauración pública , los programas de televisión culinarios y los libros de cocina [1] . El término "cultura gastronómica" entró en circulación científica en la segunda mitad del siglo XX [2] , pero a pesar del creciente interés de los estudios culturales modernos en el campo de la alimentación cotidiana, el concepto de cultura gastronómica aún se encuentra en la periferia de la humanidad. conocimiento [3] .
El conocimiento humanitario sobre la esfera de la nutrición se desarrolló fragmentariamente en la lógica general del desarrollo de la investigación sobre la cultura de la vida cotidiana en las ciencias históricas y etnográficas en la segunda mitad del siglo XIX. Los trabajos de P. Giro , I. E. Zabelin , N. I. Kostomarov y A. V. Tereshchenko contienen información fáctica y descriptiva fragmentaria sobre los hábitos alimenticios de diferentes pueblos . Los primeros intentos de analizar la cultura gastronómica fueron realizados por representantes de la escuela Annales , en particular, F. Braudel consideró la cultura gastronómica en el contexto de una época, teniendo en cuenta factores económicos, sociales y políticos. El fundamento teórico y metodológico en el estudio de la comida como fenómeno cultural fue sentado en las décadas de 1960 y 1970 por los estructuralistas K. Levi-Strauss , R. Barth y M. Douglas , quienes introdujeron la idea de la comida como un fenómeno cultural específico. código en el estudio . Los factores económicos de la formación de la cultura gastronómica fueron estudiados por J. Goody y M. Harris , los aspectos de género de la práctica culinaria fueron estudiados por S. Bordeaux y K. Bynum . En las décadas de 1980 y 1990 se formó un campo interdisciplinario de investigación , los estudios alimentarios , que reunió, entre otros, a historiadores, etnógrafos, antropólogos, sociólogos y economistas. El proyecto de estudios alimentarios, que se ha fijado el ambicioso objetivo de crear un conocimiento holístico del campo de la nutrición, ha llevado a cabo una investigación rigurosa que merece elogios, pero no ha desarrollado un enfoque metodológico unificado. En las humanidades rusas, el problema de la alimentación y la cultura fue desarrollado principalmente por etnógrafos y filólogos. Un enfoque etnográfico para el estudio de las funciones y la semántica de los alimentos se puede rastrear en los trabajos de S. A. Arutyunov , D. A. Baranov , D. K. Zelenin y V. A. Lipinskaya . Los etnógrafos soviéticos y rusos utilizan los conceptos de "cultura alimentaria" y "sistema alimentario étnico" para caracterizar el condicionamiento sociocultural de los hábitos alimentarios. A diferencia de la cultura gastronómica, que estudia los patrones generales de formación y funcionamiento de las normas alimentarias, la cultura alimentaria se centra en la descripción más detallada de la implementación específica de estas normas, y el sistema de nutrición de la etnia se centra en el aspecto tecnológico de la nutrición en el contexto cultural general. aspecto [4] . Los filólogos en estudios de cultura gastronómica se sienten atraídos por la semántica de las imágenes de alimentos en las obras literarias ( M. M. Bakhtin , Yu. M. Lotman , I. Vinitsky , V. V. Khimich ) y el aspecto etnolingüístico de la comida tradicional ( N. I. y S. M. Tolstoy , K. V. Pyankova ) [ 5] .
Hay tres elementos principales en la estructura de la cultura gastronómica: se manifiesta en el orden culinario, se realiza como régimen gastronómico y se da como reflejo gastronómico [6] . La cultura culinaria más estudiada describe el lado tecnológico de la cocina: el arsenal de medios disponibles en la cultura que se aplica a los productos alimenticios. Esta parte de la cultura gastronómica apela a su sujeto activo, determina las posibilidades de dominio creativo del ámbito alimentario y formula las leyes de transformación material. A nivel empírico, la cultura culinaria explora la práctica cotidiana de preparar platos específicos, a nivel teórico, los principios generales de su creación [7] . La cultura culinaria contiene reglas que establecen la selección de productos y los principios de su procesamiento y combinación, la semántica de las materias primas y las operaciones sobre ellas, como los mandamientos de kashrut en el judaísmo [1] .
La cultura del comer es un caso especial de la cultura del consumo. Una comida cocinada está destinada a comerse, consumirse en condiciones culturalmente definidas. A diferencia de la cultura culinaria, la cultura alimentaria, como pragmática de la cultura gastronómica, determina la forma en que se manejan los alimentos y las comidas preparadas [8] . La cultura del comer regula la relación entre una persona y la comida, que se expresa en las reglas y normas de compatibilidad alimentaria, una especie de "gramática del almuerzo" en palabras de M. Douglas. La cultura del comer también marca las reglas de relación entre las personas que comen; estas normas de relaciones “persona a persona” se centran en el prestigio y la relevancia de una comida en términos de su contenido gastronómico y el comportamiento de sus participantes e incluyen las reglas de etiqueta en la mesa , ideas sobre el valor social y cultural de los platos y maneras de organizar una comida. Por ejemplo, la cultura del comer establece la idoneidad de la vajilla desechable en una fiesta juvenil y su inaceptabilidad en una recepción diplomática [1] .
La reflexión gastronómica es parte fundamental de la cultura gastronómica. Se dirige tanto al productor como al consumidor de alimentos [9] y opera con ideas sobre qué es el alimento y qué lugar ocupa en la vida de una persona y de la sociedad. Estas representaciones interactúan activamente con el contexto sociocultural y, por ejemplo, se apoyan en particular en prescripciones religiosas o consideraciones médicas. La cultura gastronómica adopta la forma de tratados de alimentación, literatura sobre nutrición o libros de cocina, pero tiende a seguir siendo la parte menos articulada de la cultura gastronómica [1] .
La cultura gastronómica cumple numerosas funciones. Como regulador, en cualquier etapa histórica, mantiene el orden social existente a través de la distribución de alimentos y la confirmación de la justicia de esta distribución. La cultura gastronómica marca el estatus del individuo: en las primeras etapas, predeterminó las estrategias alimentarias de los individuos, por ejemplo, según el principio de casta , ahora se asocia principalmente a las prácticas de consumo de prestigio, a medida que asciende en la escala social, cambiando los hábitos alimentarios del individuo, al menos en la esfera pública. La primera regulación cultural adecuada en el campo de la nutrición fue el sistema de tabúes alimentarios . La cultura gastronómica también cumple la función de autoidentificación: existen prescripciones alimentarias en varias religiones, por ejemplo, la no observancia del ayuno en el cristianismo marcaba a un individuo como no creyente. La función integradora de la cultura gastronómica permite unir a la comunidad sociocultural a partir de la unidad de sus hábitos alimentarios. Por ejemplo, los molokanos canadienses , que han perdido casi todos los signos de unidad étnica , siguen considerándose rusos porque beben té con mermelada, y los tabúes alimentarios, junto con una religión común, aseguran la unidad de la nación judía . La transferencia de la experiencia social y cultural la lleva a cabo la cultura gastronómica, que actúa como traductora, especialmente claramente en el ámbito de las comidas festivas y rituales e incluso de las cenas familiares. En la función comunicativa, la cultura gastronómica aporta un especial lenguaje no verbal de comunicación, cuyos signos son productos y platos, circunstancias de preparación de alimentos, rituales de mesa, composición de acompañantes. Comer puede crear una situación comunicativa, un ejemplo de tal fenómeno son las fiestas intelectuales, en particular, los simposios griegos antiguos , los cafés artísticos o las cenas de negocios modernas [1] [10] .