Gliadina
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Las gliadinas son glicoproteínas de trigo , un componente del gluten . Son prolaminas [1] .
Descripción
Las gliadinas en una mezcla de glutelinas forman parte de una sustancia multicomponente llamada gluten ( gluten ). Estas proteínas son esenciales para hacer y dar forma al pan [2] .
Tipos de gliadinas
- Las α-/β-gliadinas son solubles en alcohol en un pequeño porcentaje.
- Las γ-gliadinas son una forma antigua enriquecida con cistina .
- Las ω-gliadinas son solubles en acetona en un alto porcentaje (30-50% de acidez).
Propiedades físicas
Las gliadinas son solubles en alcohol etílico.
Composición
Las gliadinas son ricas en prolina, cistina, fenilalanina, nitrógeno amídico e isoleucina. Su composición es similar a la de las glutelinas , que contienen menos prolina [3] .
Metabolismo
Estas proteínas están asociadas con el desarrollo de la enfermedad celíaca dietética en personas con sensibilidad a las gliadinas α, β y γ [2] .
Véase también
Notas
- ↑ Prolamins // Gran Enciclopedia Rusa [Recurso electrónico]. - 2016. ( Prolamins // Semiconductors - Desert. - M . : Great Russian Encyclopedia, 2015. - P. 579. - ( Great Russian Encyclopedia : [en 35 volúmenes] / editor en jefe Yu. S. Osipov ; 2004 -2017, v. 27) - ISBN 978-5-85270-364-4 . ).
- ↑ 1 2 Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martín Marie Bruno; Ríos Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (español) (marzo de 2004). Consultado el 23 de febrero de 2008. Archivado desde el original el 21 de enero de 2012.
- ↑ Elwart, JAD Análisis de aminoácidos de gluteninas y gliadinas: [ ing. ] // Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura. - 1967. - vol. 18, núm. 3.- Pág. 111-117. -doi : 10.1002/ jsfa.2740180307 . —PMID 6042168 . _