La patata es una de las hortalizas más comunes . Se hierve tanto pelado como sin pelar (" en uniforme "), al horno, cocinado al carbón o al vapor, estofado, frito (ver papas fritas ) y sin él (ver papas fritas ). Las patatas se utilizan tanto en platos sencillos como sofisticados. Las papas se usan para hacer sopas , platos principales, refrigerios como papas fritas , digestivos e incluso postres .
Tradicionalmente, los tubérculos frescos se utilizan para cocinar, pero recientemente ha habido un aumento en la proporción de alimentos enlatados y procesados (químicamente) en los países occidentales.
El contenido de nutrientes y vitaminas de las papas depende en gran medida del método de cocción. En particular, su valor energético, que no es muy alto en comparación con otros alimentos ricos en almidón, puede aumentar significativamente si se cocina con grasas añadidas. El contenido de vitaminas se determina, en primer lugar, por el método de tratamiento térmico. Por lo tanto, la elección correcta del método de cocción es una condición indispensable para preparar un plato de patata nutritivo y sabroso.
| Metodo de cocinar | Valor energético kcal |
agua g |
Carbohidratos g |
grasa g |
Proteínas g |
|---|---|---|---|---|---|
| Crudo | 80 | 78.0 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| uniforme hervido | 76 | 79.8 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| Hervido sin piel | 72 | 81.4 | 16.8 | 0.1 | 1.7 |
| al horno (¿en una costra?) | 99 | 73.3 | 22,9 | 0.1 | 2.5 |
| Puré | 106 | 78.4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| frito | 157 | 64.3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| frito | 264 | 45,9 | 36.7 | 12.1 | 4.1 |
| Patatas fritas | 551 | 2.3 | 49.7 | 37,9 | 5.8 |
Las papas crudas contienen almidón en una forma que es resistente a las enzimas digestivas. Bajo la influencia de una temperatura de unos 50 °C , la amilosa se hincha y provoca la ruptura de los granos de almidón, haciéndolos menos resistentes a las enzimas. Cuando se refrigera (por ejemplo, para preparar una ensalada), la proporción de almidón resistente aumenta.
El valor energético de cien gramos de papa hervida con piel es de 76 kilocalorías, lo que equivale a una cantidad similar de una papilla de maíz, un plátano, pero pierde la misma cantidad de frijoles secos (115), pasta (132), arroz ( 135) y pan (278). El valor energético de las patatas cocidas en grasa aumenta muchas veces (hasta 7 veces para las patatas fritas). La razón de este fenómeno es la absorción de grasas por parte de las patatas, así como la pérdida parcial de agua [1] .
La cocción en agua provoca la pérdida de sustancias solubles en agua, en particular vitamina C , especialmente cuando se hierven patatas peladas. Cuando se cocinan durante 25-30 minutos en agua hirviendo, las patatas peladas pierden hasta un 40 % de vitamina C, sin pelar, hasta un 10 % (en este último caso, el contenido de vitamina C es de 13 mg por cada 100 g de patatas [1] ). Otros métodos de cocción tienen un efecto aún mayor sobre el contenido de vitaminas B y C; el puré de papas pierde hasta un 80%, un plato frito: 60% de vitamina C.
La cocción prolongada en presencia de grasa, especialmente en frituras profundas, puede provocar la formación de acrilamida , un carcinógeno conocido.
Índice glucémico de papas común en América del Norte: para papas hervidas, comidas frías - 56; patatas blancas californianas fritas - 72 GI papas rojas hervidas: 89. A las personas que desean minimizar el índice glucémico se les puede recomendar que cocinen previamente las papas y las coman frías o calientes. [2]
La mayoría de las recetas de platos con patatas requieren una limpieza previa de los tubérculos. La piel y los ojos contienen el alcaloide solanina . La limpieza le permite deshacerse de él, así como de las partes inmaduras del tubérculo. Pelar papas es un proceso que requiere mucha mano de obra, lo que explica la variedad de diferentes herramientas para pelar y rebanar. Las cáscaras de papa también se pueden usar para alimentos como bocadillos, aunque generalmente se tiran.
El método de corte está determinado en gran medida por la imaginación del cocinero y el tamaño de los tubérculos. Los tubérculos grandes se cortan en tiras, cubos, palitos, virutas; tubérculos medianos: rodajas, círculos, virutas, para un punto de barril, así como para cocinar papas hervidas, puré de papas, chuletas de papa, zrazy y guisos. Se cree que la forma del corte afecta el sabor del plato.
Hay muchas herramientas para cortar papas. El material importa mucho. Antes del uso generalizado del acero inoxidable y los plásticos, la oxidación de los cuchillos era un problema grave.
Una herramienta antigua para cortar tubérculos.
Cortafritas en dos posiciones
modelo industrial
modelo 1960
con ventosa
modelo electrico