papas fritas | |
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fr. frito | |
Incluido en las cocinas nacionales | |
Belga | |
País de origen | |
Hora de aparición | finales del siglo XVII |
Componentes | |
Principal | patata, mucha grasa |
Entrada | |
Ritmo. presentación | alta temperatura |
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Papas fritas (papas + fr. frite [frit] - fritas) - en rodajas o rodajas de papas , fritos , origen disputado de Bélgica o Francia . El plato se prepara cortando las papas en tiras uniformes, secándolas y friéndolas, generalmente fritas. Las papas precortadas, escaldadas y congeladas se usan ampliamente y, a veces, se hornean en un horno convencional o de convección; Las freidoras de aire son pequeños hornos de convección que se venden para freír papas.
Las papas fritas se sirven calientes, blandas o crujientes y, por lo general, se comen como parte del almuerzo o la cena, o solas como refrigerio; a menudo se encuentra en los menús de los comensales, restaurantes de comida rápida , pubs y bares . A menudo se sala y se sirve con ketchup , vinagre , mayonesa , salsa de tomate u otros platos locales. Las papas fritas pueden ser más condimentadas, como poutine o papas fritas con chile y queso. Es posible que las papas fritas no se hagan con papas, sino con batatas . La versión horneada, las papas fritas del horno, usan menos aceite o nada de aceite.
Para freír, utilice grasa animal o vegetal (o una mezcla de ellas en proporciones iguales). La proporción de patatas y grasa es de 1:4. En la primera etapa de cocción, las papas se pelan y se cortan en barras con una sección transversal de 10x10 a 12x12 mm. Lavado en agua para eliminar el almidón de su superficie [1] [2] . A continuación, las patatas se pueden freír en una o dos etapas. Los chefs generalmente están de acuerdo en que la técnica de dos asados produce los mejores resultados [1] [3] [4] . Las papas recién cosechadas pueden tener un contenido de agua demasiado alto, lo que hace que sea menos probable que las papas crudas se frían. Por lo tanto, se da preferencia a las patatas que han estado almacenadas durante algún tiempo [5] .
Frito durante 1,5-2 minutos a una temperatura de 145-150 ° C. El color de las barras es de blanco a amarillento. Las patatas fritas se colocan sobre una malla o mesa perforada para escurrir el exceso de aceite y se colocan en cajas metálicas o de madera [6] .
En la segunda etapa, las papas se preparan inmediatamente antes de usarlas, se fríen durante 4-5 minutos a 175-180 ° C, o en una bandeja para hornear en el horno durante 10-15 minutos a 175-180 ° C. La vida útil y la aplicación no es más de 2 días [6] .
Preparación en un solo paso: las papas picadas se lavan y se secan en una servilleta. Freír durante 8-10 minutos hasta que estén doradas. Poner en un tamiz o colador (para escurrir el exceso de grasa) y sal [7] .
Los restaurantes de comida rápida utilizan patatas en rodajas congeladas. Durante el tratamiento térmico, los azúcares reductores (reductores) y los aminoácidos interactúan ( reacción de Maillard ), lo que provoca oscurecimiento y deterioro del sabor, y se forma acrilamida [8] [9] [10] [11] . Por lo tanto, para las patatas fritas se utilizan variedades de patata con un contenido de azúcares reductores no superior al 0,25% [12] . Las variedades adecuadas se distinguen por un contenido de materia seca de 20 a 24%, una densidad de 720 kg/m 3 , fácil de procesar, uniforme, redondeado-ovalado, con ojos poco profundos, características de forma y sabor [12] . Las siguientes variedades se utilizan como materia prima para papas fritas: Innovator [12] , Santana y otras.
Las patatas fritas, fritas en dos pasos, se producen principalmente en condiciones industriales: después de la primera fritura, se almacenan congeladas y se envían a los lugares de preparación directa. Los mayores productores de patatas fritas del mundo [13] :
América Latina es el lugar de origen de las papas, las primeras referencias a las papas fritas se encuentran en América Latina. Una de las primeras referencias documentadas la hace el criollo chileno Francisco Núñez de Pineda y Bascunian en su obra Cautiverio feliz (1673), donde dice que las mujeres mapuches "preparaban papas fritas y guisadas" para la cena cuando se hospedaba en Fuerte Natividad durante 1629 [14] .
Hoy en día, las papas fritas son una guarnición común en la cocina latinoamericana , o parte de platos más grandes como la salchipapa en Perú o la chorrillana en Chile .
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