La crema es un producto semiacabado de acabado de la producción de confitería, que se utiliza tanto para decorar la superficie de los productos como para colocar capas y untar pasteles y rellenar las cavidades de los productos semiacabados horneados. Es una masa espumosa laminar cuyas materias primas son melange o claras de huevo , mantequilla , nata , nata agria , azúcar granulada , leche, sabores y aromas. Las claras de huevo tienen la mejor capacidad para hacer crema: cuando se baten sin agregar azúcar, su volumen aumenta 7 veces. La mantequilla, la nata con un contenido de grasa del 36 % y la nata agria con un contenido de grasa del 30 % también tienen una buena capacidad de formación de crema. Puedes crear todo tipo de decoraciones a partir de cremas, perciben cualquier combinación de colores. Por su composición, la crema es un producto perecedero, sensible a todo tipo de contaminación bacteriana [1] . Las cremas también actúan como platos dulces independientes , se sirven en tazones y jarrones, a veces se vierten con frutas o almíbar de vino cuando se sirven [2] .
En la producción de productos de confitería de harina, se utilizan los siguientes tipos de cremas: mantequilla , aceite , proteínas , natillas y crema agria cremosa. Las cremas de mantequilla se preparan a base de mantequilla con la adición de azúcar en polvo, leche condensada , aditivos aromáticos y que contienen alcohol, así como jarabe de café, cacao en polvo , nueces tostadas, frutas y bayas en blanco. En algunas recetas, el azúcar granulada se reemplaza con jarabe de azúcar precocido y enfriado. La composición de las cremas de aceite, además de la mantequilla, incluye huevos de gallina batidos y leche. Las cremas proteicas se preparan a base de clara de huevo y azúcar granulada. A diferencia de las cremas de mantequilla y aceite, las cremas proteicas son más blancas, ligeras y esponjosas. Se utilizan para cubrir tartas y pasteles y para rellenar tubos, pero no como capa de tartas horneadas. Se agregan agentes gelificantes (agar, gelatina) y ácido cítrico a las cremas proteicas. Las natillas se usan solo para colocar capas de productos semiacabados horneados y llenar túbulos y cestas. La crema pastelera tiene una textura ligera, untable, ligeramente gelatinosa. Las cremas de mantequilla se baten a partir de nata o nata agria a baja temperatura y se utilizan principalmente para formar capas de productos de galleta semielaborados y llenar túbulos o cestas [1] .