De los jamones, Bayona y Maguncia tienen la mejor reputación; esto se explica tanto por la forma de preparación del jamón como por la dignidad personal de los cerdos alimentados en Bayona y Maguncia : bajo estos cielos diferentes alcanzan casi la misma perfección.
Alejandro Grimaud de la Renière (1758-1837). Almanaque gourmet [1]El jamón de Mainz ( alemán: Mainzer Schinken ) es un jamón ahumado de Mainz , popular en Europa desde finales de la Edad Media hasta la Segunda Guerra Mundial debido a su vida útil bastante larga. En el siglo XVI y principios del XX, era un importante artículo de exportación en Alemania, principalmente a Francia, donde se consideraba un manjar . La producción de jamón de Maguncia se redujo considerablemente por la Primera Guerra Mundial y la invención de los frigoríficos , y finalmente se detuvo en la ciudad en ruinas después de la Segunda Guerra Mundial . Desde 2007, el jamón bajo la marca tradicional Jambon de Mayence ha sido producido por una de las empresas de Maguncia según recetas antiguas restauradas, comunes no solo en Maguncia, sino también en todo el sur de Alemania.
La carne para jamón de Maguncia se trata con sal y salitre , nitrato de sodio o potasio por vía seca o húmeda , y una semana antes de ahumar, se sumerge en alcohol vínico con bayas de enebro trituradas. La Enciclopedia Económica de Johann Georg Krunits afirmó que la carne cocinada según esta receta adquiere no solo un hermoso tono rojo, sino también un excelente sabor, y también se vuelve casi tan dura como la madera.
François Rabelais menciona el jamón de Maguncia junto con el jamón de Bayona en " Gargantúa y Pantagruel ". El jamón de Maguncia también se encuentra en la novela "Sátiras" de Nicolas Boileau [2] y en el título de uno de los cuentos de Erkman-Chatrian : La Taverne du jambon de Mayence. El jamón de Maguncia también fue promocionado por el futuro presidente estadounidense Thomas Jefferson , quien visitó Maguncia cuando era diplomático estadounidense [3] . Los jamones que “se fuman aquí en Maguncia” se mencionan en el otrora famoso poema macarónico de I.P. Myatlev “Sensaciones y comentarios de la Sra. Kurdyukova en el extranjero, dado a l'Etrange” de 1838 [4] .