Decapado
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 21 de julio de 2022; las comprobaciones requieren 3 ediciones .El decapado es un método de conservación de alimentos basado en la acción de una solución salina y, en la mayoría de los casos, ácida, que, en determinadas concentraciones, inhibe la actividad vital de muchos microorganismos (del aqua marina - agua de mar).
También se pueden agregar varias hierbas, aceite vegetal, cebollas y ajo . Se pueden utilizar ingredientes dulces como la miel o el azúcar. El decapado para el almacenamiento a largo plazo generalmente se somete a varios vegetales, frutas y tubérculos : cebollas y ajo, pepinos y tomates, calabaza, remolacha y repollo. La elección recae principalmente en aquellos productos que no tienen un sabor propio brillante o pierden sus propiedades durante el almacenamiento "simple".
La carne, el pescado y las aves, especialmente los animales salvajes, también se marinan para ablandarlos y eliminar los olores desagradables. Este procedimiento se lleva a cabo antes del tratamiento térmico y, por regla general, no se utiliza para la conservación a largo plazo de alimentos proteicos.
Condiciones adicionales de decapado
Las concentraciones de ácido permisibles para el sabor bajo ciertas condiciones no protegen al producto del desarrollo de ciertos mohos, levaduras y bacterias. Por lo tanto, para conservar los productos, se utilizan la adición de sal de mesa, la pasteurización y el almacenamiento a baja temperatura (no superior a 4 °C) en un recipiente cerrado sin acceso al aire.
Ingredientes de la marinada para carnes y pescados
- ácido (utilizado para ablandar la carne y proteger contra las bacterias). Comúnmente utilizado: jugo de limón, vino seco, jugos de frutas, vinagre.
- aceite vegetal (protege la carne o el pescado de los efectos del ácido, y los aromas de varias especias se disuelven bien en las grasas). Puedes tomar cualquier aceite vegetal, como el aceite de oliva. El aceite no debe tener su propio sabor pronunciado, para no interrumpir el sabor de los condimentos y la carne. El aceite también evitará que la carne se seque durante la cocción.
- Especias y especias (usadas para dar sabor a alimentos con un sabor no expresado, como cerdo o pollo, para dar sabores adicionales).
Productos de decapado
Verduras marinadas, champiñones, pescado, carne, frutas.
Preparando la marinada
En la preparación para el decapado, los productos se clasifican por calidad y tamaño, se lavan y, en muchos casos, también se limpian y cortan; luego en escabeche fresco (algunas frutas y bayas) o precocido (blanqueado), colocado en un recipiente y vertido con adobo cocido con azúcar, especias, sal (para frutas sin sal).
Véase también
Literatura
- Decapado // Cultura alimentaria. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 170. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
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