La fermentación [1] ( fermentación, fermentación, enlatado [2] ) es un método de preparación de productos alimenticios para el futuro [3] , enlatado por fermentación de ácido láctico , durante el cual se forma ácido láctico , que tiene un efecto conservante en los productos (junto con con sal añadida). Esencialmente encurtidos son los llamados vegetales salados ( pepinos , tomates , remolachas y otros) y manzanas remojadas (no confundir con encurtidos , cuando se agrega ácido ya preparado durante el enlatado, por ejemplo, vinagre ).
La fermentación es el método más antiguo de conservación de productos vegetales para la preparación de caldos de temporada (principalmente para el invierno), que se utilizó con mayor frecuencia hasta el siglo XIX, desde entonces la dieta del grueso de la población consistía principalmente en plantas cultivadas por ellos. [4] , y las máquinas de refrigeración aún no estaban muy extendidas o no existían. Asimismo, la fermentación no requiere el envasado de los productos en recipientes cerrados, sino que, por el contrario, tiene lugar en contacto con el aire.
En el pasado, en Europa del Este, los pepinos y el repollo se fermentaban sin el uso de sal , pero luego comenzaron a almacenar pepinos vertiéndolos con una solución de sal. Más tarde, la sal también se usó para el chucrut. .
La fermentación, la salazón y la orina se clasifican como métodos bioquímicos de conservación. Este método se basa en la formación de un conservante natural , el ácido láctico, que se acumula como resultado de la fermentación del ácido láctico. El mecanismo consiste en la conversión de carbohidratos durante la fermentación en ácido láctico bajo la acción de las bacterias del ácido láctico. El ácido láctico le da al producto un sabor y olor específicos , y también previene la reproducción de microflora extraña [5] .
Las verduras se fermentan en salmuera (enteras o en trozos) o en su propio jugo (para esto se trituran, se cortan en máquinas, se cortan en secciones), se agrega sal de mesa y bajo la acción de microbios ( bacterias del ácido láctico ) el proceso de fermentación (fermentación) tiene lugar [3] . La sal no es un componente necesario, pero afecta el sabor y retrasa el desarrollo de la microflora patógena. La sal para salmuera generalmente se toma en una cantidad del 5% de la cantidad de agua. La sal para la fermentación en jugo propio generalmente se toma en una cantidad de 1.5-2% del peso de las verduras.
Dependiendo de la temperatura, la cantidad de sal y el resultado deseado, la fermentación puede durar desde varios días hasta varios meses e incluso años.
Los productos fermentados se almacenan a una temperatura de 0 a 2 °C. Las frutas y verduras en escabeche, saladas y remojadas se almacenan en el mismo recipiente en el que se fermentan. Para ello se utilizan glaciares, almacenes, trincheras con hielo, sótanos y embalses [5] . Para el almacenamiento de tubérculos y hortalizas, se utilizó una estructura excavada en el suelo: un sótano [6] .
En el proceso de fermentación con la ayuda de la fermentación del ácido láctico , los coloides del tejido celular bajo la acción de la sal y el ácido se destruyen parcialmente o se coagulan de forma irreversible, hinchando fuertemente. Esto conduce a la pérdida de funciones vitales por parte de la célula, como resultado, todos los procesos bioquímicos de naturaleza hidrolítica y oxidativa, característicos del tejido vivo, se detienen en ella. Bajo la acción de la sal y el ácido, la actividad vital de la mayoría de los microorganismos ( bacterias putrefactas y mohos) se detiene o inhibe, cuya acción en condiciones normales conduce a la destrucción de los vegetales.
Las verduras se salan y se agrian, utilizando principalmente la fermentación espontánea , en la que está involucrada toda la microflora epífita de las verduras. Por lo tanto, durante la fermentación, no solo intervienen bacterias del ácido láctico , sino también levaduras , bacterias del ácido butírico y acético . Las bacterias del ácido láctico involucradas en el proceso difieren en la cantidad de ácido formado por unidad de tiempo y en las condiciones de desarrollo. Algunos de ellos desprenden gases , otros convierten el azúcar en ácido láctico sin gasear; algunas bacterias producen sustancias aromáticas , ésteres . En pepinos, a veces hay un palo largo B.abderhaldi, que provoca mucílago de la salmuera, haciéndola viscosa.
En el sur de la India, los productos fermentados se denominan "achar" o "achard": el término se utiliza en todo el subcontinente indio , hasta Nepal en el norte, así como en Malasia [7] . La etimología de esta palabra no está claramente clara, se nombra como fuente el persa, el árabe, las lenguas aborígenes de América, así como el latín [7] . El tipo de achar más popular es el mango fermentado , se conserva con mostaza , ajo , sal y vinagre , también se conocen los anacardos salados [7] . En el norte de Europa, el pescado también se fermentaba en el pasado, por ejemplo, esto lo hacían los pueblos de las regiones de Pechora y Perm de Rusia [8] . En Suecia, la tradición de fermentar pescado ha sobrevivido hasta nuestros días en el plato nacional surströmming , que es un arenque fermentado.