Ajo

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Ajo

bulbos de ajo
clasificación cientifica
Dominio:eucariotasReino:PlantasSub-reino:plantas verdesDepartamento:FloraciónClase:monocotiledóneas [1]Ordenar:EspárragosFamilia:AmarilisSubfamilia:CebollaTribu:Cebolla ( Allieae Dumort. , 1827 )Género:CebollaVista:Ajo
nombre científico internacional
Allium sativum L. , 1753
Sinónimos

El ajo ( lat.  Állium satívum ) es una planta herbácea perenne [2] ; especie del género Onion de la familia Amaryllidaceae ( Amaryllidaceae ) de la subfamilia Onion ( Allioideae ), previamente colocada en una familia independiente ahora abolida de Onion ( Alliaceae ).

Un cultivo vegetal popular entre muchos pueblos del mundo, que se explica por el sabor picante y el olor característico asociado con la presencia de sulfuros orgánicos (tioéteres) en la planta. Las rodajas de bulbo ("clavo") se usan como inóculo , se comen (crudas o cocidas, como condimento). Las hojas , las flechas y los tallos de las flores también son comestibles y se consumen principalmente en las plantas jóvenes.

El ajo es muy utilizado en medicina por su acción antiséptica.

Título

La palabra rusa "ajo" se remonta a Praslav. *česnъkъ , formado a partir de *česnъ  — un sufijo derivado del verbo *česti "rayar, raspar, desgarrar, desgarrar" con el significado etimológico "partir, partir (cebolla)" [3] [4] .

En latín, el ajo se llama alium (a partir del siglo I d. C., aparece una variante ortográfica: allium ). Esta palabra no tiene una etimología generalmente aceptada. Hay una versión que viene de āla "ala" (según esta versión, un diente de ajo se entiende por ala) [5] . Esta palabra se utilizó como nombre científico - Allium ( Cebolla ) - para un género extenso, que, además del ajo, incluye cebolla , ajo silvestre y muchas otras plantas.

El epíteto específico en el nombre científico (latín) del ajo, sativum , se traduce como "siembra", en relación con esto, las variantes del nombre ruso de esta especie como "cebolla de siembra" y "ajo de siembra" se encuentran ocasionalmente en la literatura. A veces se puede encontrar el nombre de esta especie "ajo cebolla" [2] .

Distribución y ecología

La patria es Asia Central . El cultivo del ajo tuvo lugar en las regiones montañosas de Tayikistán , Turkmenistán , Uzbekistán , el norte de Irán , Afganistán y Pakistán [6] :6 . A. I. Vvedensky sugirió que el ajo provenía de una cebolla de punta larga ( Allium longicuspis ), que crecía en el fondo de las gargantas de las montañas de Turkmenistán , en Tien Shan y Pamir-Alai [2] . Estudios posteriores han confirmado la exactitud de esta suposición y han demostrado que el ajo es genéticamente indistinguible de las cebollas de punta larga [7] [8] .

Descripción botánica

El sistema radicular es fibroso.

El bulbo es complejo, forma en las axilas de sus escamas de 2 a 50 cebollas-"hijos" (coloquialmente denominados "dientes" o "dientes") [9] , cada uno de los cuales está cubierto de escamas coriáceas duras [10] . El bulbo es redondeado, algo aplanado, con nervaduras ovaladas hacia el medio. Los bulbos pueden ser blancos, amarillentos, morados oscuros, rosa-morados. Con la ayuda de los bulbos, el ajo se propaga vegetativamente, que se utiliza en cultivo [9] . Los bulbos exteriores son oblongos, engrosados ​​hacia el medio; la superficie exterior es convexa, la interior es cóncava.

Las hojas son no huecas, estrechas, lanceoladas-alargadas, acanaladas, con quilla en el envés [11] , de un centímetro de ancho, puntiagudas en el extremo, enteras [12] , erectas o caídas, alcanzando 30-100 cm de largo . Cada hoja posterior brota del interior de la anterior, formando así un falso tallo , más duradero que el de las cebollas .

Pedúnculo (tallo floral, flecha ) - 60 a 150 cm de alto [10] , casi medio cubierto con vainas de hojas [11] , antes de florecer al final se tuerce en espiral y termina con una inflorescencia en forma de paraguas [13 ] , que está cubierto de membrana membranosa antes de la floración.

La inflorescencia es una umbela  esférica simple que consta de flores estériles , bulbos bulbosos proliferantes aéreos y una cubierta densa ( envoltura ). Las flores están sobre largos pedúnculos , con un perianto en forma de corola simple (es decir, sin diferenciación en cáliz y corola ), que consta de seis pétalos [11] . Los tépalos son de color blanco o lavanda, uninervados, lisos y de unos 3 mm de largo. Estambres seis [2] [14] .

El fruto  es una caja . El ajo casi no produce semillas [2] .

Número de cromosomas : 2n = 16,48 [15] .

Cultivo

Una antigua planta cultivada , las formas culturales se dividen en tiradores y ordinarios (no tiradores).

Tecnología agrícola

Hay ajos de primavera y de invierno . El ajo de invierno prefiere los suelos arcillosos arenosos [16] , y el ajo primaveral crece bien en suelos arcillosos medianos y ligeros [17] . Las variedades de invierno se reproducen vegetativamente mediante tres tipos de material de plantación [18] :

El ajo es fotófila, mientras que el suelo debe estar suficientemente húmedo [19] .

Variedades

A partir de diciembre de 2011, 19 variedades de ajo de invierno y 7 variedades de ajo de primavera se incluyeron en el Registro Estatal de Logros de Selección de la Federación Rusa [20] .

Varias variedades de ajo se producen en Europa bajo la marca Denominación de Origen Protegida .
Entre ellos:
  • Bianco Polesano
  • Blanco Piacentino
  • All blanc de
  • Ail rose de Lautrec
  • Ajo Morado de Las Pedroñeras
Ajo Blanco en Loman Ajo Blanco Polezano Ajo rosa de Lautrec

Fabricantes de ajo

En países como Italia , Corea y China , el consumo per cápita de ajo alcanza los 8-12 dientes por día [21] .

Los diez principales productores de ajo para 2016
País Cantidad (toneladas)
 Porcelana 21 197 131 F
 India 1,400,000 F
 bangladesh 381 851
 Egipto 280 216 F
 la republica de corea 275 549 F
 Rusia 262 211 F
 Birmania 212 909 F
 Ucrania 187 960 F
 Uzbekistán 174 170
 España 170 042
totales en el mundo 26 573 001 A
Sin marcar = estadísticas oficiales, F = estimaciones de la FAO, A = datos agregados (pueden incluir estimaciones oficiales y aproximadas).

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [22]

Plagas y enfermedades

El ajo sufre de enfermedades y plagas, muchas de las cuales son específicas de especies del género Allium , algunas también afectan a otras plantas bulbosas y, a veces, tienen una gama más amplia de huéspedes. La mayoría de las enfermedades y plagas son endémicas y varían según la región o las condiciones de cultivo. Las enfermedades de las especies de cebollas cultivadas no afectan a las especies silvestres o son muy raras en ellas [23] .

Una enfermedad no infecciosa es el amarillamiento y secado de las puntas de las hojas, a veces muriendo las hojas inferiores, esto se debe a la baja humedad del suelo [24] .

Enfermedades infecciosas

El ajo es susceptible a enfermedades fúngicas y bacterianas; una enfermedad viral que se encuentra en otros tipos de cebollas - mosaico o enanismo amarillo  - el ajo no afecta [25] .

La pudrición bacteriana puede afectar al ajo tanto durante la temporada de crecimiento como durante el almacenamiento. Provocada por las bacterias Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus ), Erwinia aroideae , Pseudomonas xanthochlora . Se manifiesta por la aparición de llagas marrones de diversas formas y tamaños en los dientes de los bulbos, los dientes se vuelven vítreos, toman la forma de "congelados". Tal vez la aparición de un color nacarado y un fuerte olor a putrefacción. El ajo, junto con la cebolla, pertenece a las especies más afectadas por la pudrición bacteriana [26] .

Fusarium es una de las enfermedades más peligrosas del ajo [27] . Provocada por el hongo Gibberella pulicaris (sinónimo de Fusarium sambucinum ) y hace que las hojas se vuelvan amarillas seguidas de una capa rosada de esporas. Las esporas infectan el bulbo desde abajo y hacen que las raíces mueran. Los bulbos afectados durante el almacenamiento se cubren con micelio blanco o rosado después de un mes y se pudren. La enfermedad ocurre en el carril central, pero es predominantemente común en las regiones más al sur, donde el hongo tolera bien el invierno en el suelo [28] . La frecuencia de aparición de la marchitez por Fusarium en el ajo alcanza el 70% en algunos años, lo que provoca una pérdida de rendimiento del 17,8 al 50% durante la temporada de crecimiento y almacenamiento. El peligro de esta enfermedad radica no solo en una reducción significativa del rendimiento, sino también en la capacidad de los patógenos para producir una amplia gama de micotoxinas peligrosas para la salud humana y animal [29] .

Además, el ajo es susceptible a las siguientes enfermedades fúngicas [19] :

  • El mildiú velloso o mildiú velloso (ver Mildiú velloso de la cebolla ) es causado por el oomiceto Peronospora destructor . El ajo pertenece a los tipos de cebollas afectados por el mildiú velloso en un grado relativamente menor. La enfermedad es común en todas las áreas de cultivo, excepto en las regiones con clima cálido y seco. El parásito puede desarrollarse durante mucho tiempo en los tejidos de la planta, sin causar la aparición de signos evidentes de patología, la enfermedad comienza a manifestarse durante el período de esporulación del hongo. Aparece una capa gris en las hojas y la flecha, luego estas partes de la planta se secan y los bulbos no maduran. Dichos bulbos están infestados de esporas que pueden germinar cuando se plantan al año siguiente [30] .
  • El moho negro, o stemfiliasis, es causado por el ascomiceto semisaprofito Stemphylium allii . Afecta al ajo cuando se cultiva en un clima cálido y húmedo, para otros tipos de cebollas es una enfermedad secundaria asociada a la peronosporosis. El moho negro infecta las hojas, en las que aparecen manchas amarillentas, luego se cubren con una capa oscura de moho; la enfermedad conduce a una disminución en el rendimiento [31] .
  • La podredumbre negra del cuello  es una enfermedad de algunos tipos de cebollas causada por el hongo Botrytis de la cebolla ( Botritis allii ).
  • óxido,
  • Puede aparecer moho verde durante el almacenamiento, causado por el penicillium Penicillium glaucum Link [32] .
  • podredumbre mohosa negra (durante el almacenamiento),
  • podredumbre blanca.
Plagas de insectos

Las moscas de la cebolla causan un daño significativo al ajo  , varios tipos de insectos de la familia de las moscas reales y los sírfidos . Las larvas que se alimentan del tejido suculento de los bulbos son dañinas. Los bulbos dañados se pudren, las hojas de la planta se vuelven amarillas y se secan [33] .

  • Mosca de la cebolla ( Delia antiqua [ sin. Hylemyia antiqua ]), de 5 a 7 mm de largo, de color gris claro con un ligero tinte verdoso en el dorso. Larva de hasta 10 mm de largo, de color blanco. Además del ajo, daña el batún, las cebollas, los chalotes y los puerros. Distribuido en Eurasia y América del Norte, incluidas las regiones árticas. Las moscas emergen de la puparia invernando en el suelo a mediados de mayo, las larvas se desarrollan en julio-agosto, en regiones más cálidas (Ucrania) la mosca de la cebolla puede dar dos generaciones [34] .
  • Sírfido de la cebolla ( Eumerus strigatus ) 6,5-9 mm de largo, verde bronce. Larva de hasta 11 mm de largo, de amarillo sucio a gris verdoso, rugosa. Daña cebollas, ajos, tulipanes, narcisos, lirios, a veces partes subterráneas de papas , zanahorias, remolachas. Se encuentra en Eurasia, en los países de la antigua URSS, en todas partes, excepto en el Extremo Norte . Las larvas o puparias pasan el invierno, las moscas emergen en junio y ponen sus huevos durante un mes y medio. En agosto - septiembre, aparece la segunda generación. El sírfido tuberculado ( Eumerus tuberculatus ) es similar en distribución y ciclo de vida al sírfido de la cebolla, estas especies tienen ligeras diferencias en la morfología adulta [35] .
  • La piedra de afilar de la cebolla ( Duspessa ulula ) es una polilla nocturna de la familia de los carpinteros. Las orugas perforan los bulbos y roen grandes cavidades en el interior. Se desarrollan casi todo el año, a partir de julio [36] [37] .

Otras plagas del ajo [19] :

  • Trips de cebolla ( Thysanoptera ) - Insectos pequeños (0,8-0,9 mm de largo) con alas con flecos. El cuerpo es estrecho, oblongo, de color amarillo claro o marrón oscuro. Larvas sin alas, de color blanquecino o amarillo verdoso;
  • Tronco secreto de cebolla ( Ceutorhynchus jakowlewi ) es un escarabajo de 2,2-2,5 mm de largo, con una tribuna larga y delgada doblada debajo del cofre. El cuerpo del escarabajo es negro, cubierto de escamas blanquecinas, lo que le da un aspecto gris. Larvas de hasta 6,5 ​​mm de largo, sin patas, de color blanco amarillento, con la cabeza de color marrón claro. Distribuido en climas templados desde Europa occidental hasta Kazajstán. Los escarabajos y las larvas dañan las hojas, haciendo que se vuelvan amarillas y se sequen. Más a menudo no atacan el ajo, sino otros tipos de cebollas [38] .
  • polillas de cebolla ( Acrolepia assectella Zeil. , Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev ) - mariposas de color marrón oscuro. Envergadura 8-10 mm. Las orugas son de color verde amarillento, con rayas y manchas longitudinales amarillentas, de hasta 40 mm de largo.
  • nematodo del tallo de cebolla  : un gusano blanco filamentoso muy pequeño de 1-1,5 mm de largo y 0,04 mm de grosor, claramente visible solo con gran aumento,
  • algunos tipos de búhos , etc.
Plagas de ácaros
  • ácaros de la raíz ( Tyroglyphidae ), representantes de los géneros Tirophagus y Rhizoglyphus  : pequeños, con un cuerpo vítreo blanquecino ovalado, ácaros de ocho patas de 0,7-1,1 mm de largo. Dañan las plantas de cebolla y ajo en crecimiento en el suelo y durante el almacenamiento.
  • el ácaro del ajo de cuatro patas ( Aceria tulipae ) es excepcionalmente pequeño (0,21-0,25 mm), con un cuerpo alargado, con sólo dos pares de extremidades para caminar [39] .

Significado y aplicación

Historia cultural

Desde la antigüedad, el ajo se cultiva en la India , donde fue traído por los arios . Los indios la usaban con fines medicinales, mientras que esta planta no se usaba como alimento por el olor acre [40] :3 .

El cultivo del ajo se inició hace unos 5 mil años [41] . Gozó de gran popularidad en la antigüedad, siendo cultivada por romanos , asirios , egipcios , griegos , judíos y árabes .

Las primeras referencias conocidas indican que el ajo era una parte importante de la dieta diaria de muchos egipcios, y los manuscritos egipcios de este período incluyen 800 preparaciones medicinales , 22 de las cuales estaban hechas con ajo [42] . Se incluyó en la dieta de los trabajadores involucrados en trabajos duros, por ejemplo, en la construcción de las pirámides. A menudo se menciona en la historia antigua que se daba ajo a los trabajadores para mantener y aumentar su fuerza, haciendo así que el trabajo fuera más productivo [43] . Una vez en el antiguo Egipto (alrededor de 1600 aC) estalló un levantamiento cuando los trabajadores durante la construcción de las pirámides no recibieron ajo [42] . No se sabe si el ajo era popular entre la clase alta o si era un producto para los pobres, pero se sabe que en 1922, durante la excavación de la tumba de Tutankamón , que data de un período de alrededor de 1300 aC. ej., se encontraron bulbos de ajo [44] . Se encontraron cebollas y ajos en sarcófagos con los ojos cerrados y en las cavidades internas de las momias [40] :6 . Es posible que el ajo tuviera un significado ritual (o los trabajadores lo dejaran allí) [45] .

Desde tiempos inmemoriales, el ajo se cultiva en China , en el alfabeto chino, se representa entre los pocos artículos que tienen el origen más antiguo.

En la antigua Grecia, se cultivaba ajo, pero el olor a ajo se consideraba desagradable y ofendía los sentimientos de los dioses. En la antigua Roma , los ciudadanos libres, clasificados entre los pobres, consumían voluntariamente ajo. La verdura se molía en un mortero con vainas de pimiento rojo , sal y aceite de oliva , la papilla espesa resultante se untaba sobre una rebanada de pan. De los romanos, este plato fue adoptado en la Europa medieval . La gente común lo veía como una fuente de salud y lo consumía diariamente [46] .

En el territorio de Rusia, el ajo se conoce desde la antigüedad. En antiguos manuscritos rusos que datan del siglo XIII, se dice que los eslavos bebían vino poniendo ajo en un cuenco . Durante la época de Vladimir Monomakh , los campesinos comían ajo con sal y pan negro , y en días festivos cocinaban jalea de cabezas de cerdo [46] .

El ajo se menciona en la Biblia : “Los extraños entre ellos comenzaron a revelar caprichos; y los hijos de Israel se sentaron con ellos y lloraron y dijeron: ¿Quién nos dará carne para comer? Recordamos el pescado que comíamos gratis en Egipto, pepinos y melones, y cebollas, y cebollas, y ajo ; pero ahora nuestra alma languidece; no hay sino maná a nuestros ojos” ( Núm.  11: 4-11 : 6 ). Es decir, en la Biblia, que data del siglo V. antes de Cristo mi. - Siglo II. norte. e., hay evidencia de que los israelitas en el antiguo Egipto comían mucha cebolla, ajo y puerros, de los cuales carecían en sus viajes con Moisés [40] :3-4 . La mención de esta planta en la Biblia y el Corán atestigua su gran importancia como especia y planta medicinal para las civilizaciones antiguas [6] :1 .

Uso alimentario

Debido a su sabor picante, el ajo se usa ampliamente en todo el mundo como condimento. Es un elemento importante en muchos platos en varias regiones, como el este y el sur de Asia , el Medio Oriente y el norte de África ; el ajo es un atributo indispensable de la cocina mediterránea .

En Corea y Japón, las cabezas de ajo se conservan en vinagre a altas temperaturas; el producto resultante, llamado " ajo negro ", tiene un sabor azucarado-dulce. A principios del siglo XXI, este producto comenzó a comercializarse en los países occidentales, y luego en el resto.

Las flechas de ajo se fermentan, se salan, se escabechan, se guisan. Las hojas fritas de una planta joven son deliciosas.

El ajo molido seco se usa como condimento. Se presenta en varias fracciones: copos, triturados, molidos en harina [47] .

El alioli  , una salsa que es una mezcla de ajo, aceite de oliva y yema de huevo, es muy popular en el norte del Mediterráneo .

Touraine  es una sopa de ajo de Gascuña .

En forma fresca y en conserva, el ajo se utiliza en la cocina ( salchichas , encurtidos, etc.).

Aplicaciones médicas

El nombre médico de los bulbos de ajo en latín es Bulbus Allii Sativi [48] .

El ajo no está incluido en la lista de plantas medicinales de la Farmacopea Estatal de la Federación Rusa, [49] por lo tanto , las preparaciones a base de hierbas no están reconocidas por la medicina oficial, pero al mismo tiempo, el ajo es una materia prima para la producción de diversas preparaciones y se utiliza activamente en la medicina popular [50] .

El jugo de ajo contiene sustancias biológicamente activas que tienen efectos antipalúdicos, fungicidas (antifúngicos), antiprotozoarios, antivirales y antiinflamatorios [51] [52] . El ajo también contiene fitoncidas , que matan o inhiben el crecimiento de bacterias.

En la literatura egipcia antigua, una mezcla de sal y ajo se menciona como antipirético [53] .

En medicina, se utilizan preparaciones de bulbos de ajo: tintura de ajo y extracto de alcohol ( alilsato ), que mejoran las funciones motoras y secretoras del tracto gastrointestinal , lo que contribuye al desarrollo de una flora intestinal normal y aumenta la resistencia del cuerpo a los resfriados , enfermedades infecciosas y sirve como un medio para aumentar la inmunidad del cuerpo [ 51 ] . Esto último también se debe a que los componentes del ajo aumentan la actividad de los fagocitos , los linfocitos T, los macrófagos y las células asesinas. El ajo también se prescribe por vía oral para suprimir los procesos de putrefacción [51] y fermentación en los intestinos (con atonía intestinal y colitis ). Por lo tanto, como complemento alimenticio, el ajo puede prevenir las intoxicaciones alimentarias [54] .

Cura y desinfecta heridas. Se suponen efectos inmunoestimuladores y anticancerígenos de las preparaciones de ajo [55] [56] [57] .

El ajo contiene altas cantidades de alicina . Los ácidos sulfónicos , que son un producto de descomposición de la alicina, reaccionan con los radicales libres . Esto explica las propiedades antioxidantes del ajo, que carece de los flavonoides que se encuentran en el té verde o las uvas [58] .

Ajo para combatir infecciones y parásitos

En el siglo XIX, se demostró científicamente que el ajo contenía antibióticos . Louis Pasteur descubrió que el ajo puede matar bacterias . El ajo fresco tiene actividad contra E. coli , Staphylococcus aureus , Salmonella y Candida [54] .

Según algunos estudios, el ajo tiene un efecto antiviral [59] , en particular, ayuda a prevenir la gripe hasta cierto punto [60] . Según otras fuentes [61] , el análisis de la metodología de los estudios descritos muestra que no se puede considerar que cumplan los requisitos de la medicina basada en la evidencia. La Colaboración Cochrane informó que de seis artículos revisados ​​que elogiaban el ajo, solo uno cumplía con los requisitos mínimos de calidad de la investigación. Este artículo mostró que las personas en el grupo de control del suplemento de ajo tenían tres veces menos resfriados que el grupo de placebo. Si las personas tenían un resfriado, entonces el suplemento de ajo no afectaba la duración ni la gravedad de la enfermedad [62] . En conclusión, la Colaboración Cochrane informa que, según la evidencia limitada disponible, no puede recomendar el ajo para la prevención del resfriado, pero recomienda continuar la investigación en esta dirección [63] .

Acción sobre el sistema cardiovascular

El ajo es capaz de reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad y los niveles de colesterol total, aumentar el colesterol de lipoproteínas de alta densidad beneficioso y disminuir la presión arterial , lo que es útil para la prevención de la aterosclerosis y la hipertensión arterial [64] .

Los componentes de la alicina reaccionan con los glóbulos rojos ( eritrocitos ). La reacción produce sulfuro de hidrógeno , que reduce la tensión en las paredes de los vasos sanguíneos. Dentro de los vasos sanguíneos, la sustancia promueve un flujo sanguíneo más activo. Esto, a su vez, conduce a una disminución de la presión arterial, permite que se suministre más oxígeno a los órganos vitales y reduce la carga de trabajo del corazón [65] .

Contraindicaciones

Comer ajo en grandes cantidades puede aumentar el riesgo de sangrado postoperatorio. En combinación con el anticoagulante warfarina  , aumenta la duración del sangrado al aumentar el tiempo de coagulación de la sangre [48] .

No hay consenso sobre si el ajo destruye la microflora intestinal .

Las cebollas y el ajo son tóxicos para gatos y perros [66] .

En caso de enfermedad renal [40] :13 [67] , colelitiasis , anemia , úlcera gástrica o intestinal [68] , se debe tener mucho cuidado en el uso del ajo. Los preparados de ajo están contraindicados en la enfermedad renal.

Composición

Ajo fresco (bulbo)
Composición por 100 g de producto
El valor de la energía 149 kcal 623 kJ
Agua 58-59g
Ardillas 6,4 ±0,2g
Grasas 0,5g
carbohidratos 33,1 gramos
- azúcar 1 gramo
vitaminas
— β- caroteno , mcg 5
Tiamina ( B 1 ), mg 0.2
Riboflavina ( B 2 ), mg 0.1
Niacina ( B 3 ), mg 0.7
Ácido pantoténico ( B 5 ), mg 0.6
Piridoxina ( B 6 ), mg 1.2
Folacina ( B 9 ), mcg 3
Ácido ascórbico (vit. C ), mg 31±2
oligoelementos
calcio , miligramos 181±25
hierro , miligramos 1.7
magnesio , miligramos 24-26
fósforo , mg 153±8
potasio , mg 401±26
sodio _ 17
cinc , miligramos 1.2
Otro
Manganeso 1,7 miligramos
Selenio 14 ±3 microgramos
Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

Los bulbos contienen 35-42% de materia seca, incluyendo 6,0-7,9% de proteínas , 7,0-28 mg% de vitamina C (hasta 80 mg% en hojas ), 0,5% de azúcares, 20-27% de polisacáridos .

El sabor y el olor del ajo se deben a la presencia de aceite esencial (0,23-0,74%), que contiene alicina y otros compuestos orgánicos del grupo de los sulfuros ( fitoncidas ).

La alicina  es un aceite esencial de ajo, una sustancia orgánica que es el antioxidante más fuerte , es decir, libera a las células de los radicales libres [69] . Durante el experimento con alicina artificial, los científicos descubrieron que el producto de descomposición de este último (los llamados ácidos sulfénicos) reacciona con los radicales libres.

Su reacción es muy rápida y está limitada únicamente por el tiempo de encuentro de dos moléculas (radical y ácida). Anteriormente, nadie, ya sea en condiciones artificiales o naturales, había observado algo así, dicen los científicos. -- [70] . La alicina es una mezcla compleja de compuestos aromáticos volátiles libres de nitrógeno, que consiste principalmente en polisulfuros con olor a quemado [40] :12 . Además de la acción esterilizante (antimicrobiana), la alicina tiene un efecto irritante, quemagrasas y expectorante [40] :12 .

Otros componentes
  1. Ácido pirúvico [71]
  2. salicina
  3. sitosterol
  4. ácido cafeico
  5. Ácido clorogénico
  6. disulfuro de dialilo
  7. Ácido ferúlico (ácido 3-hidroxi-4-metoxi-fenilpropenoico)
  8. Geraniol
  9. Kaempferol
  10. Linalol
  11. Ácido oleanólico
  12. Ácido cumárico
  13. floroglucinol
  14. Ácido fítico
  15. quercetina
  16. Rutina
  17. Alilcisteína
  18. saponinas
  19. estigmasterol

Clasificación

La clasificación de Cronquist (1988) clasificó a este género entre los lirios ( Liliaceae ), posteriormente, de acuerdo con los resultados de los estudios filogenéticos, el género Cebolla (planta) ( Allium ) se separó en una familia separada Cebolla ( Alliaceae ) ( Sistema APG II ), sin embargo, en el posterior Sistema de Clasificación APG III (2009) los géneros incluidos en esta familia se incluyeron en la familia Amaryllidaceae ( Amaryllidaceae ) [72] .

Esquema taxonómico
  13 familias más, entre las cuales las más grandes son Iris , Xantorreica , Orquídea , Espárrago   dos tribus más: Gilliesieae , Tulbaghieae [73]   varios cientos de especies más, incluyendo cebolla Batun , puerro , cebolla de bulbo , cebolla Skoroda (cebollino), Ramson
           
  pedir espárragos     subfamilia Allioideae     género Luk    
                   
  departamento Floración , o Angiospermas     Familia Amaryllis (alrededor de 1600 especies)     tribu Allieae     Ajo
             
  otros 58 órdenes de plantas con flores (según el Sistema de Clasificación APG III ) [72]   dos subfamilias más, Agapanthoideae y Amaryllidoideae [73]   unos 15 géneros más, de los cuales Nectaroscordum es el más cercano al género Onion ( Nectaroscordum )  
       

El ajo en la cultura popular

Creencias de los eslavos

En la mitología de los pueblos eslavos , las serpientes buscan hierbas curativas y curan con ellas, incluso una serpiente cortada por la mitad, al tocar esta hierba, vuelve a crecer junta. Los recuerdos de la hierba de serpiente se asocian principalmente con el ajo y la cebolla. Por lo tanto, se le atribuyen propiedades mágicas al ajo. Según los checos, el ajo en el techo de la casa protege el edificio de los rayos. Existe la creencia en Serbia de que si matas una serpiente antes de la Anunciación, cultivas un bulbo de ajo en su cabeza, luego atas este ajo a un sombrero y te pones el sombrero en la cabeza, entonces todas las brujas vendrán corriendo y comenzarán. para quitar el ajo, porque en él se encierra un gran poder. Quien quisiera ganar un duelo, los hechiceros y curanderos aconsejaban matar a la serpiente, meter la lengua en la bota izquierda y, cuando fuera necesario, poner tres dientes de ajo en esta bota e ir a la sesión del tribunal o al campo de batalla. Al ajo se le atribuía la capacidad de ahuyentar a las brujas, los espíritus inmundos y las enfermedades. Para este propósito, los serbios se frotaron con jugo de ajo y los checos lo colgaron sobre las puertas. En algunos pueblos del sur de Rusia, cuando la novia iba a la iglesia, le ataban ajo en la trenza para evitar que se pudriera [74] . En la mitología de los eslavos y la ficción, el ajo es un talismán contra los vampiros [75] [76] . Estas propiedades se atribuyeron al ajo debido a su fuerte olor [77] .

Los Rusyn usaron ajo para descubrir a la bruja . Para ello, se realizaba un rito mágico especial: en Nochebuena , después de la cena, se recogían ajos, dispuestos en las esquinas de la mesa, que se cultivaban hasta Semana Santa. Luego era necesario tomar las plumas de ajo cultivadas y mantenerlas en la boca durante todo el servicio en la iglesia, hasta que se colocaran las tortas de Pascua. En este momento, queda claro que algunas mujeres tienen un cuenco de leche en la cabeza: estas son brujas [78] .

El ajo es una planta divina entre los búlgaros [79] y, entre los pueblos del norte, una planta de Satanás [79] .

Según la leyenda ucraniana, el ajo creció de los dientes de una hechicera, por lo que comerlo se considera un pecado [80] .

Creencias hindúes

Los antiguos indios mencionan el ajo - Jangida  - en uno de los libros más antiguos, Atharvaveda , como remedio para enfermedades y demonios, rakshasas , espíritus malignos; este remedio, dado por los dioses, se dice que se deriva de los jugos de la tierra cultivable. Es un amuleto que corrompe la hechicería [81] .

En otra traducción, en otras palabras, N. K. Roerich habla de esto en su automonografía "Primavera en 1929". Allí también se da la traducción de la palabra jangida [82] .

El ajo en el mundo moderno

En 2009 , en relación con la pandemia de gripe porcina , se difundió el rumor en China de que el ajo ayuda al cuerpo humano a prevenir infecciones. En un año, el precio del ajo en China aumentó casi 40 veces [83] [84] .

En los EE. UU., desde 1998, se lleva a cabo un festival benéfico anual del ajo, cuyas ganancias se transfieren para ayudar a los niños locales que padecen trastornos mentales [85] .

El ajo está en el corazón de la cocina española , y entre los amantes más famosos de este producto se encuentran el Rey Juan Carlos I y el Papa Benedicto XVI . La ciudad española de Las Pedroneras es reconocida como la capital mundial del ajo [86] [87] .

Galería

  • Allium sativum , conocido como ajo, de William Woodville, Medical Botany , 1793

  • cabeza de flor

  • ajo italiano

  • bombillas

  • Ajo, de El libro de la salud , 1898 de Henry Munson Lyman

  • Bulbos de ajo y clavos a la venta en el mercado de Or Tor Kor en Bangkok

  • cabeza de ajo

  • Dientes de ajo encurtidos simplemente almacenándolos en vinagre en el refrigerador. También permite obtener vinagre infundido con ajo para usar en recetas o como condimento. [88]

  • hilo de ajo

  • ajo recién cosechado

  • Ajo mixto confitado

Notas

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Enlaces

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Taxonomía