Crema de mantequilla - crema de confitería , que se basa en mantequilla (u otras grasas comestibles ) y azúcar . Producto semiacabado para untar tartas , rellenar cavidades y acabar la superficie de tartas y pasteles .
Las cremas de mantequilla tienen un sabor excelente y una apariencia atractiva, pero no muestran estabilidad de almacenamiento debido al alto contenido de leche y huevos en ellas y la alta humedad del producto. La masa de aceite de huevo es un ambiente favorable para el desarrollo y la actividad vital de los microorganismos. Las cremas de confitería a base únicamente de mantequilla y azúcar granulada se denominan cremosas [1] .
La principal crema de mantequilla con leche y huevos en la industria alimentaria soviética y rusa se llama "Charlotte", y la crema de mantequilla con huevos sin leche se llama "Glace". Con la introducción de aditivos en las principales cremas de mantequilla ( polvo de cacao , decocción de frutas y bayas, jarabe de café, nueces trituradas, esencia de vainilla, coñac), se obtienen otras opciones de recetas para cremas de mantequilla [2] .
La crema "Charlotte" se prepara en dos etapas: primero, se prepara el jarabe de leche "Charlotte", que luego se bate con mantequilla. Para el jarabe Charlotte, se agrega azúcar granulada a la leche tibia, la mezcla se hierve durante media hora y luego se vierte en pequeñas porciones en huevos bien batidos con agitación continua y rápida para que las proteínas no se cuajen . La masa resultante se hierve con agitación durante 10 minutos y se enfría con agitación. En la segunda etapa, el jarabe de Charlotte enfriado se agrega en porciones a la mantequilla aumentada y bien batida en porciones y se mezcla bien. Al final del batido, se agregan a la crema sustancias aromáticas que contienen alcohol y otros aditivos según la receta. La crema preparada "Charlotte" tiene una superficie lisa y brillante con burbujas emergentes. Para preparar la crema “Glace”, se introduce en la masa de huevo batida jarabe de azúcar caliente precocido, la mezcla resultante se enfría y luego se agrega en pequeñas porciones a la mantequilla batida, sin detener el batido. Al final se le agregan aditivos aromáticos y saborizantes [1] .