Cocina nueva

La "nueva cocina" ( fr.  Nouvelle cooking ) es una corriente culinaria que surgió en Francia en los años 60 y 70 ; caracterizó como revolucionario y disruptivo a los fundamentos de la cocina francesa que existía en ese momento [1] .

Historia

Hasta la década de 1960, la cocina tradicional con un estricto conjunto de platos y sus técnicas de preparación, conocida como " alta cocina ", dominaba en Francia. El pionero de una nueva dirección en la cocina fue Fernand Pointe , quien animó a sus alumnos a realizar experimentos audaces. Los creadores de la nueva cocina se consideran seguidores de Poin, incluidos Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud y Henri Gaut. A partir de 1969, estos tres últimos publicaron una Guía de lo Nuevo mensual, en la que se oponían a las tradiciones culinarias de entonces, hablaban del diseño artístico de los platos, nuevas técnicas culinarias y promovían el uso de ingredientes frescos [3] . En 1972, Goh llamó a la dirección "nueva cocina", aunque, como afirmó más tarde, debería haberse llamado "cocina independiente" [4] . El término se registró por primera vez en el libro Guault y Millau en la mesa, que se publicó al mismo tiempo [5] . Expertos culinarios críticos que apoyaban las ideas de la "nueva cocina" se opusieron a la Guía Roja Michelin , que, en su opinión, era el pilar de la cocina conservadora que no tenía en cuenta los logros de los chefs de la nueva ola, y finalmente comenzaron a publicar sus propia "Guía Le Nouveau" [4] .

Esencia

Los chefs - partidarios de la "nueva cocina" se esforzaron por el sabor, la consistencia y los colores más naturales de los ingredientes de sus platos, logrados mediante un uso equilibrado de azúcar, grasas y carbohidratos , pero al mismo tiempo permitieron combinaciones inesperadas de ingredientes y platos [6] . Uno de los principios más importantes de la dirección fue el trabajo del cocinero sobre el plato desde el mismo inicio de su elaboración; Se excluyó el trabajo con platos calientes, que era estándar para los restaurantes de estilo antiguo que se adherían a la cocina tradicional [4] . Todos los ingredientes para cocinar tenían que ser frescos y probados; el tiempo de cocción de los platos de carne, pescado y marisco se redujo significativamente en comparación con la cocina tradicional, lo que tuvo un impacto significativo en su sabor y apariencia [7] . Se excluyeron las salsas grasas y espesas como la bechamel ; la cocción al fuego fue sustituida por la cocción al vapor ; en el proceso de cocción se utilizaban modernos equipos de cocina, incluidos hornos de microondas [7] . La base de muchas recetas son las tradiciones de las cocinas regionales y extranjeras, principalmente japonesa [7] . Los chefs preparaban platos con platos en las áreas de cocina, y no en los salones con mesas, como en la cocina tradicional [8] ; al preparar las comidas, también se tuvieron en cuenta varias recomendaciones dietéticas [7] .

Crítica e influencia

La "Cocina Nueva" fue objeto de numerosas y variadas críticas casi inmediatamente desde el momento de su aparición. La conocida crítica culinaria estadounidense Julia Child , por ejemplo, condenó el tratamiento térmico demasiado breve de la carne y las verduras que, en su opinión, privaba a los platos de su sabor habitual [8] . Muchos críticos también señalaron la inconsistencia en la receta y la falta de un estilo unificado en la dirección; El chef francés Andre Dagin, hablando de la "nueva cocina", señaló que "todo el mundo habla de ella, pero nadie sabe lo que es" [4] . Las críticas a la "nueva cocina" también se dirigieron contra las porciones pequeñas y los precios elevados [4] . Al mismo tiempo, a pesar de la ola de críticas, la "nueva cocina" ha marcado ciertas nuevas tendencias en la cocina mundial [8] . Los defensores de esta dirección señalan su impacto positivo en la salud debido al rechazo de la producción de alimentos de forma industrial, así como en la frescura y originalidad de los sabores [5] . La "nueva cocina" es vista no sólo como un conjunto de nuevas tendencias en la gastronomía , sino también como un movimiento social [8] .

Notas

  1. ↑ Gayot, Gayot La verdadera historia de esta revolución culinaria francesa . Gayot.com - La Guía del Buen Vivir. Consultado el 21 de enero de 2018. Archivado desde el original el 21 de enero de 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii" . Gazeta.pl (20 de enero de 2018). Consultado el 20 de enero de 2018. Archivado desde el original el 21 de enero de 2018.
  3. ↑ Licenciado, Bob. La década de 1980  (neopr.) . - Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group , 2007. - Pág. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William Los franceses y su Nouvelle Cuisine . The Washington Post (10 de febrero de 1980). Consultado el 21 de enero de 2018. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2018.
  5. ↑ 1 2 Nueva cocina . Good Food Revolution (21 de octubre de 2013). Consultado el 21 de enero de 2018. Archivado desde el original el 22 de enero de 2018.
  6. ↑ Nueva cocina . Harper Collins . Consultado el 20 de enero de 2018. Archivado desde el original el 21 de enero de 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 ¿Qué es la Nouvelle Cuisine? . Gourmand Breaks (28 de abril de 2015). Consultado el 21 de enero de 2018. Archivado desde el original el 21 de enero de 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Nueva cocina . Enciclopedia Británica. Consultado el 20 de enero de 2018. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2019.
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