Fermentación abierta

La fermentación abierta en la elaboración de cerveza es una forma de producir cerveza . La fermentación abierta requiere baños especiales o tanques de fermentación abiertos [1] . Este método es el más antiguo, pero aún está muy extendido en muchas cervecerías europeas (especialmente en Alemania y Bélgica) [2] . Con la fermentación abierta, a diferencia de la fermentación en tanques cilíndrico-cónicos más modernos , existe una presión mínima sobre las células de levadura, lo que afecta positivamente su estado fisiológico. Además, durante la fermentación abierta, se forman compuestos ligeramente más volátiles ( ésteres y alcoholes superiores) [3] , que pueden afectar positivamente el aroma de la cerveza. Los tanques o baños abiertos más convenientes son para la producción de cervezas de alta fermentación, durante las cuales la levadura flota en la superficie de la cerveza y se puede retirar para reutilizarla. Con esta tecnología, se produce una selección positiva de levaduras y es posible mantenerlas en un estado sin cambios durante mucho tiempo.

Tecnología

Después de hervir, el mosto se airea y se bombea a un tanque de fermentación abierto, donde también se agrega levadura . El taller de fermentación abierto tiene requisitos especiales desde el punto de vista de la microbiología, ya que existe un alto riesgo de contaminación del mosto por plagas de producción de cerveza (pediococos, bacterias del ácido láctico , levadura silvestre) [4] . A menudo, los tanques de fermentación abiertos ni siquiera tienen tapas. Una de las ventajas de la fermentación abierta para el cervecero es la visibilidad del proceso: tan pronto como 24 horas después de la tarea de la levadura, generalmente se puede observar un blanqueamiento, lo que indica el inicio de la fermentación. Una vez completada la fermentación principal, la cerveza se bombea para la postfermentación en tanques lager (donde tiene lugar la carbonización) o se embotella. Una de las cervecerías alemanas más famosas que combina la tecnología de fermentación abierta y la fermentación en botella es Schneider Weisse .

Es un error común pensar que la fermentación abierta solo se puede aplicar a las cervezas de alta fermentación. De hecho, las cervecerías que utilizan esta tecnología producen cervezas tanto de calidad como de calidad inferior.

Los estilos de cerveza que se producen más comúnmente mediante fermentación abierta incluyen, por ejemplo, cerveza de trigo alemana , así como también altbier .

Ejemplos de cervecerías que utilizan la tecnología

La tecnología de fermentación abierta es utilizada tanto por cervecerías industriales como de restaurantes.

Algunas de las cervecerías que utilizan la fermentación abierta son:

Literatura

Enlaces

Notas

  1. ↑ Kunze V. Tecnología de malta y cerveza. - 9ª ed. - San Petersburgo. : Profesión, 2009. - S. 443-464. — 1031 pág. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ [Diccionario enciclopédico de la biblioteca "Hitos" de F.A. Brockhaus e I.A. Efron]. cerveza _ cerveza _  “La fermentación principal del mosto se realiza en depósitos abiertos; post-fermentación en barrica, pero primero con hueco abierto. Los tanques de fermentación son de madera, cilíndricos u ovalados, con una capacidad de 20 a 35 hectolitros. Después de que el mosto se baja a las tinas de fermentación, se agrega levadura (0,4-0,6 litros por hl de mosto). El inicio de la fermentación se detecta después de 12-20 horas. la apariencia de un neumático espumoso blanco delgado. Después de 24 horas, se forma un anillo convexo de espuma en los bordes de la bañera, luego la espuma comienza a tomar la forma de rizos bajos, que duran de 2 a 3 días. Después de eso, la fermentación se mejora aún más, los rizos se hacen más altos. Luego, los rizos comienzan a disminuir gradualmente, luego desaparecen, y queda un neumático marrón sucio en la superficie del líquido, que se distingue por un sabor muy amargo y consiste en proteínas, resina de lúpulo, células de levadura, etc. Paralelamente a estos fenómenos externos, el azúcar se descompone, como resultado de lo cual la densidad del líquido, determinada por el sacarómetro, cae gradualmente. Se considera que la fermentación principal ha terminado si durante el día la lectura del sacarómetro cae solo entre 0,05 y 0,2 °.
  3. ↑ Kunze V. Tecnología de malta y cerveza. - 9ª ed. - San Petersburgo. : Profesión, 2009. - S. 811-823. — 1031 pág. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  4. ↑ Priest F., Campbell I. Microbiología de la cerveza/Meledina T.V.. - 3ra ed. - San Petersburgo. : Profesión, 2005. - 368 p. - ISBN 5-93913-087-9 .