Enfriar el pescado es una de las formas de conservar el pescado crudo con frío junto con la congelación y congelación . El procesamiento de pescado por refrigeración le permite maximizar las propiedades naturales de las materias primas de pescado. El pescado refrigerado de alta calidad se obtiene a partir de pescado vivo o recién dormido.
El enfriamiento del pescado se lleva a cabo en los siguientes casos: para acumular y evitar el deterioro de las materias primas en un barco pesquero que produce productos comercializables, para transportar el pescado desde los caladeros hasta las empresas procesadoras, para conservar el pescado crudo en una empresa procesadora hasta que se envíe para su procesamiento, para venderlo en una red comercial en forma de productos comerciales refrigerados. El enfriamiento solo ralentiza los procesos bioquímicos del pescado, por lo que el pescado enfriado tiene una vida útil limitada, según la calidad de la materia prima, el método, la duración y la temperatura final del enfriamiento y las condiciones de almacenamiento. La vida útil del pescado refrigerado se prolonga varios días cortando el pescado con la eliminación preliminar de los órganos internos y las branquias, en los que se producen procesos enzimáticos y los microorganismos putrefactivos se desarrollan con mayor rapidez [1] .
Los pescados se enfrían más a menudo y con bastante eficacia con hielo de agua. En este caso, tanto el hielo natural, cortado en grandes bloques en invierno sobre masas de agua limpia o congelado en capas en tiempo frío sobre plataformas horizontales con instalaciones de aspersión o estalactitas en torres de refrigeración , como el hielo artificial, producido en generadores de hielo in situ, son usó. El hielo artificial obtenido en diferentes equipos puede ser en bloque, tubular, escamoso y nevado. Las máquinas de hielo de los barcos generalmente producen hielo que no requiere trituración (copos o nieve). Los barcos de pesca también utilizan a veces hielo que flota en la superficie del mar (hielo en forma de panqueque). El hielo finamente picado (cubo, concha, escamas, nieve) tiene una gran superficie específica, acelera el proceso de enfriamiento y reduce la deformación del pescado. Preclasificado por especie y tamaño, el pescado se coloca en una capa uniforme en un recipiente (cajas, barriles, contenedores), en el fondo del cual se vierte una capa de hielo. Se cubre una capa de pescado con una nueva capa de hielo, y así sucesivamente hasta llenar el recipiente. El enfriamiento del pescado se produce como resultado del intercambio de calor con el hielo derretido. El agua derretida se elimina a través de los orificios del recipiente. La rapidez y uniformidad del enfriamiento del pescado con hielo se asegura únicamente con el contacto directo de toda la superficie de cada espécimen de pescado con el hielo, lo cual es inalcanzable en la práctica. Por lo tanto, el pescado en hielo se enfría de forma relativamente lenta, desigual y poco profunda. La vida útil del pescado enfriado en hielo depende de su tipo y condición, refrigeración y condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, el arenque refrigerado se almacena de 24 a 36 horas, la caballa , de tres a cuatro días, el bacalao eviscerado, de 10 a 15 días.
Para aumentar la eficiencia del enfriamiento, se utiliza el preenfriamiento del pescado en agua dulce o de mar y soluciones salinas débiles al 2-3 % con una temperatura de 1 a menos 2 °C. El enfriamiento del pescado en medio líquido es mucho más rápido que en hielo y más aún en aire. Para aumentar la vida útil del pescado refrigerado, se utiliza hielo biostático (con la adición de biomicina en una cantidad de 5 g por 1 tonelada de hielo), lo que aumenta la vida útil del pescado refrigerado de cinco a ocho días. También se agregan antibióticos a los baños de agua para sumergir previamente el pescado antes de enfriarlo en hielo.
En los barcos, se usa ampliamente el método de enfriar el pescado en un medio líquido, que generalmente es agua de mar fría con una temperatura de -2 ... -3 ° C. Cuando se enfría en agua de mar, no se produce salazón ni hinchazón significativa de los tejidos del pescado, ya que la presión osmótica del agua de mar y el jugo del tejido del pescado es aproximadamente la misma. En las empresas costeras, se utilizan agua dulce y soluciones de sal al 2-3% para enfriar en un medio líquido. Se permite el uso de antibióticos. El pescado se enfría en un medio líquido por inmersión o irrigación sobre una cinta transportadora. El pescado enfriado no se puede mantener en un medio líquido durante mucho tiempo, ya que esto provoca la hinchazón y la pérdida de sustancias que contienen nitrógeno. Después de un enfriamiento prolongado en líquido, el pescado se deteriora rápidamente. Por lo tanto, el pescado enfriado en líquido continúa almacenándose ya en cámaras de hielo o acumuladores refrigerados a una temperatura del aire de −1 ... −2 °C [2] .