El producto de queso es un producto que contiene leche con un sustituto de grasa láctea producido utilizando tecnología de queso .
Los productos de queso se pueden producir utilizando la tecnología de queso procesado, en escabeche, mohoso y viscoso. Por dureza, los productos de queso se dividen principalmente en blandos y semiduros [1] .
En Rusia, el segmento de productos que utilizan ingredientes herbales apenas comienza a desarrollarse. En muchos aspectos, la baja tasa de desarrollo del mercado ruso "basado en plantas", como se le llama en los EE . UU. y la UE , se debe a la reputación socavada debido a los paralelismos con la falsificación de productos lácteos [2] .
Además, el desarrollo del mercado también puede verse afectado por la falta de un nombre claro y bien establecido para este tipo de producto; a menudo, los consumidores se enfrentan a nombres tan complejos como "producto que contiene leche con sucedáneo de grasa láctea, producido utilizando tecnología del queso". A modo de comparación, en los países de habla inglesa, todas las alternativas basadas en plantas tienen un prefijo claro "basado en plantas".
El problema de la composición de los productos, típico de Rusia, también estaba en el Reino Unido . Como ejemplo, podemos recordar el caso del análogo vegetal del queso Gary de la cadena de supermercados Sainsbury's. Cuando la cadena lanzó su propia marca de queso de origen vegetal, apareció una publicación de un cliente en las redes sociales que afirmaba que el producto no podía ser queso. Exigió eliminar el nombre " queso vegano " porque el producto se elabora sin el uso de leche y sugirió que el producto se llame de otra manera, al menos "Gary".
Este incidente provocó una protesta pública. El fabricante, bajo presión, cambió el nombre del producto, eliminó la palabra queso y lo llamó "Gary". Sin embargo, la noticia recibió mucha publicidad y solo contribuyó al crecimiento de la popularidad del producto de marca [3] .
La composición del producto de queso puede incluir los siguientes ingredientes: leche y productos lácteos, así como un sustituto de grasa láctea en una cantidad no superior al 50% de la fracción de masa total de grasa .
Como ingredientes se utilizan cultivos iniciadores bacterianos , preparaciones de enzimas de coagulación de la leche, cloruro de calcio, agua , sal de mesa y emulsionantes . También se pueden utilizar aditivos alimentarios como diversas especias y conservantes [4] .
El producto terminado en sus características organolépticas (sabor, olor, apariencia) es similar al queso tradicional. El producto de queso contiene grasa de leche en una cantidad de al menos el 50%.
El producto de queso se prepara a partir de la siguiente mezcla:
La mezcla terminada de producto de queso se tritura hasta obtener una masa homogénea. Luego se somete a pasteurización . Y ya para obtener el producto acabado, se someten a los mismos procesos que se emplean para elaborar queso a partir de productos lácteos.
La principal diferencia entre los productos de queso y los quesos es la sustitución parcial o total de la grasa láctea en la composición del producto con su sustituto. Esto se debe principalmente a la intención de los fabricantes de ampliar sus capacidades de materia prima y la gama de productos fabricados.
Además, el uso de grasa vegetal en la composición le permite ajustar la composición de ácidos grasos del producto terminado [5] .
El queso puede contener sólo leche, cuajo , masa madre, sal, cloruro cálcico para mejorar el cuajado. El queso contiene proteínas (15 - 27 %), grasas (20 - 32 %, en materia seca - hasta 55 %), minerales , vitaminas A y B. El queso no pertenece a los productos dietéticos: el valor energético de 100 g de queso es de hasta 400 kcal.
Los productos de queso se dividen en los siguientes tipos [1] :
Los productos de queso procesado son productos de proteínas concentradas. Su valor biológico está relacionado con el contenido de proteínas equilibradas y grasas de alta digestibilidad .
La composición de los quesos procesados suele caracterizarse por un mayor contenido de humedad en comparación con los quesos no procesados. En este sentido, su valor energético es algo inferior al de los no fundidos, pero al mismo tiempo aumenta la digestibilidad de todos los componentes principales del queso fundido. Las proteínas del queso procesado son perfectamente absorbidas por el cuerpo.