Los emulsionantes (del latín emulgeo “yo ordeño, yo ordeñé”) son sustancias que aseguran la creación de emulsiones a partir de líquidos inmiscibles .
Los emulsionantes naturales se han utilizado tradicionalmente como ingredientes alimentarios. Entre los más antiguos se encuentran la yema y la proteína de un huevo líquido, las saponinas (por ejemplo, la decocción de raíz de jabón ).
La industria moderna utiliza principalmente sustancias sintéticas como emulsionantes, así como lecitina (principalmente soja).
Los emulsionantes a menudo se agregan a los alimentos para crear y estabilizar emulsiones y otras dispersiones de alimentos . Es un ingrediente estándar en mayonesa y otras salsas preparadas, margarinas y pastas para untar, mantequilla, chocolate , helados. Los emulsionantes determinan la consistencia del producto alimenticio, sus propiedades plásticas, la viscosidad y la sensación de "plenitud" en la boca.
Los más comunes son los mono y diglicéridos de ácidos grasos ( E471 ), ésteres de glicerol, ácidos grasos y orgánicos ( E472 ), lecitinas , fosfátidos ( E322 ), sales amónicas del ácido fosfatidílico ( E442 ), polisorbatos y derivados ( E432) . . E436 ), ésteres de sorbitán , spans (E491… E496 ), ésteres de poliglicerol y ácidos ricinólicos esterificados mutuamente ( E473 ).
Dado que muchos cosméticos son emulsiones , los emulsionantes se utilizan para estabilizar:
La acción de los emulsionantes se basa en la capacidad de los tensioactivos para reducir la energía necesaria para crear una interfase libre .
Al concentrarse en la interfase de las fases miscibles, los tensioactivos reducen la tensión interfacial y brindan estabilidad a largo plazo a la composición.
Según la naturaleza de los tensioactivos, aceleran la formación y estabilizan el tipo de emulsión en el medio de dispersión donde son más solubles.
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