| queso suizo | |
|---|---|
| País de origen | |
| Leche | vaca |
| Textura | sólido |
| tiempo de maduración | 6 meses [1] |
| Código USDA NDB | 01266 , 01044 y 01047 |
El queso suizo es una variedad de queso duro perteneciente al grupo de los cuajos con una temperatura alta de segundo calentamiento [1] . Es un análogo del queso Emmental [2] . El nombre "queso suizo" también se usa para referirse a todos los quesos que tienen un aspecto y un sabor similares.
El queso suizo se elabora en forma de un cilindro bajo con un diámetro de 65 a 80 cm y una altura de 12 a 18 cm El peso de un queso es de 40 a 90 kg [1] , a veces hasta 130 [2] . Tiene una corteza (película) fuerte y uniforme que se adhiere firmemente a la superficie con restos de la tela utilizada en el proceso de elaboración del queso. Puede haber una ligera humectación de la superficie. La consistencia es plástica y homogénea en todo el espesor del queso; por regla general, hay cavidades (ojos) redondas u ovaladas grandes, de hasta 4 cm [2] , formadas como resultado de la liberación de dióxido de carbono por parte de las bacterias. Es posible que falten ojos en algunas áreas del queso. El queso tiene un sabor dulce picante moderadamente pronunciado y un aroma pronunciado. Color de blanco a ligeramente amarillo [1] .
Cerca del queso suizo en sabor, composición y método de fabricación están [1] :
La fracción de masa de grasa en extracto seco no es inferior al 50%. El contenido máximo de humedad es del 42%, el óptimo después del prensado es del 38 al 40%. Sal de mesa - de 1,5 a 2,5% [1] .
El queso suizo se elabora con leche cruda y pasteurizada. A la mezcla de leche normalizada se le añaden cuajo , masa madre del bacilo del ácido láctico y bacterias del ácido propiónico y otros ingredientes . Se calienta a 30–34 ° C y se cuaja durante 25–40 minutos. Después de cortar el coágulo, asentar el grano y eliminar el exceso de suero , se agrega agua con sal y se realiza el segundo calentamiento a una temperatura de 48–58 °C durante 20–35 minutos con un aumento de temperatura de 1 °C/min. . Después de amasar bajo una capa de suero, se moldea a una presión de 1 a 2 kPa durante 20 a 35 minutos y luego se prensa a una presión de 9 a 150 kPa durante 3 a 18 horas, el número de represiones es de hasta ocho . Después del prensado, el queso se envejece en moldes durante 8 a 12 horas hasta que el contenido de agua no supera el 44%. Luego, el queso se sala con una solución de sal de mesa con una concentración de 20 a 22% y una temperatura de 20 a 22 ° C durante 3 a 8 días. La maduración del queso procede secuencialmente en frío (temperatura de 10 a 14 °C, humedad de 80 a 92 %, tiempo de exposición - de 10 a 30 días), luego templado (temperatura de 15 a 25 °C, humedad de 88 a 95 %, tiempo de exposición - de 15 a 40 días) y nuevamente cámaras frías (temperatura de 6 a 12 ° C, humedad de 85 a 92%, tiempo de exposición - de 25 a 140 días) [1] .