Entremet (del francés entremets , literalmente - "entre porciones, platos") - un plato intermedio que se ofrece entre las porciones principales (platos), antes del postre , o significa postre en sí. Anteriormente, denotaba una comida decorada destinada tanto para comer como para entretenerse entre la porción de platos principales. Durante las largas fiestas medievales, el servicio del entremet iba acompañado de representaciones teatrales.
Los platos que estaban destinados a ser tanto comida como entretenimiento se remontan al menos a principios del Imperio Romano . En su Satyricon , el escritor romano Petronio , al describir la fiesta de Trimalchio , menciona platos ricamente decorados. En concreto, uno de ellos consistía en una liebre adornada con plumas y estilizada de tal forma que se asemejaba al mitológico caballo Pegaso . Este plato, como algunos otros, se servía con música y baile [1] [2] .
El nombre moderno proviene de la palabra francesa entre "entre" y mets - "comida, plato" [3] . Se remonta al francés antiguo . entremes, entremez, entremetz [4] . La receta detallada más antigua se encuentra en Le Viandier , un libro de cocina medieval de principios del siglo XIV. Describía un plato compuesto por muchos ingredientes: hígado de pollo hervido y frito con vísceras picadas, jengibre molido, canela, clavo, vino, verjuice , caldo de res y yemas de huevo. Este término también significaba un plato más simple [2] . El historiador James Miller, refiriéndose a la receta de Le Viandier, escribió que se encontraba entre los "intermedios" utilizados cuando se sirve entre platos principales y postres. Entremet marcó el surgimiento en la Edad Media no solo de un proceso de cocción y un método de servicio triviales, sino del nacimiento de todo un arte culinario, y es una creación francesa "única". Su finalidad principal era variar los platos contundentes que vienen al principio con unos más ligeros, más tiernos y a la vez diferentes a los anteriores y posteriores:
Los entremeses casi nunca sacian, diversifican las sensaciones gustativas y ahogan el sabor del plato anterior para que puedas experimentar plenamente el sabor del siguiente. Si se sirve un asado de ciervo entre un jabalí relleno y un pato a la miel, entonces no se trata de un entremés, sino de una continuación del festín. Pero la tarta de zanahoria con nueces es un auténtico entremet [5] .
Se cree que fue una forma compleja de plato de espectáculo bastante común entre la nobleza y la clase media alta en Europa durante la Baja Edad Media y principios de los tiempos modernos . Marcaba el final de los platos principales y podía ser una simple frumentia (una especie de papilla de trigo), decorada con colores vivos y sazonada con especias exóticas, o una imitación de estructuras arquitectónicas, a menudo castillos. Podían acompañarse de fuentes de vino, de actuaciones de músicos, y también podían ser escenas alegóricas. A fines de la Edad Media, el entremé se había convertido casi por completo en un entretenimiento gastronómico en forma de decoraciones o actuaciones no comestibles. Así, en el siglo XIV, tomaron el carácter de representaciones teatrales con utilería, actores, cantantes, mimos y bailarines. En un banquete organizado en 1378 por el rey francés Carlos V en honor del emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Carlos IV , se presentó una maqueta de madera de la ciudad de Jerusalén frente a la mesa del banquete, y los actores reprodujeron la captura de Jerusalén por los cruzados . en 1099 [6] .
Los entremets también se han utilizado como herramienta de manifestación política. Uno de los ejemplos más conocidos es la llamada "Fiesta del faisán" (en francés: Banquet du faisan ) durante el voto solemne del " Juramento del faisán " ( en francés: Vœu du faisan ). El evento fue organizado por Felipe el Bueno , duque de Borgoña en 1454. El tema de la fiesta fue la captura de Constantinopla por los turcos otomanos en 1453 y el juramento de devolver la ciudad a los cristianos a través de una cruzada que nunca se llevó a cabo. La fiesta estuvo acompañada de varias actuaciones espectaculares, que se llamaron entremets. Para darle especial solemnidad, se recuperó la antigua costumbre romana de hacer voto sobre un faisán, que luego se dividió entre los comensales, y el acto en sí se llevó a cabo de una manera magnífica, teatral y estilizada característica de la corte borgoñona, con la participación de actores, músicos y bailarines [7] [8] .
Se cree que la rima infantil inglesa "Sing a Song of Sixpence" ( Sing a Song of Sixpence ) se remonta al entreme (esta es una de las principales interpretaciones) , que hace referencia a zorzales vivos colocados por el cocinero en un pastel y volando [9] [10] . Es mejor conocido por su uso en la estructura de tres obras de Agatha Christie : los cuentos Sixpence Song (1929) y Twenty-four Blackbirds (1941), así como la novela Seeds in the Pocket (1953) [11] .
Los entremeses también se usaban durante las fiestas largas para reducir o eliminar el sabor del plato servido anteriormente. Se preparaban principalmente a partir de verduras, así como de pescado, carne, podían ser dulces [12] . Este término comenzó a entenderse como varios alimentos ligeros que se ponían en la mesa antes del postre. Al mismo tiempo, la naturaleza entretenida y teatral del entremé se fue perdiendo gradualmente. En esta ocasión, en 1885, la revista moscovita " Pensamiento Ruso " anotó: "Así que, por cierto, nos enteramos de que en los viejos tiempos la palabra entremets no significaba platos, como ahora, sino diversas preparaciones de entretenimiento que se desarrollaban frente al banquetes en el intervalo entre dos platos" [13] . William Pokhlebkin escribió que en la cocina rusa el entremé incluía, en particular, los pasteles, que se ofrecían entre el primero ( shchi , oreja ) y el asado. También podría ser papilla (principalmente lácteos), consumida después del segundo plato (por ejemplo, carne), pero antes del tercero: postre. Esta última secuencia también se ha vuelto característica de la cocina francesa, donde los quesos utilizados al final de la cena, antes del postre, se convirtieron en un ejemplo típico de entremé. Pokhlebkin enfatizó que la función principal de tales platos era neutralizar o debilitar el sabor de los anteriores: "Es por eso que los platos tipo papilla o los platos de verduras suelen actuar como entremets, ambos absorben bien los olores fuertes" [14] .