La leche de camello es una leche materna natural producida en forma de un secreto de las glándulas mamarias de los mamíferos por camellos ( lat. Camelus ) de la familia biológica Camelids ( lat. Camelidae ) para alimentar a sus camellos recién nacidos y utilizada por personas después del ordeño domesticado y animales de granja de camellos como producto alimenticio ( bebida ) y/o materia prima para la producción de diversos productos y platos culinarios .
La leche de camello es de color blanco con un olor lechoso característico, sabor dulce y ligeramente salado, cuya intensidad está determinada por la calidad del alimento y del agua; más espesa que la leche de vaca y la supera en valor nutricional. La leche de camello contiene una cantidad significativa de compuestos antibacterianos , y la cantidad de lactobacilos y bifidobacterias es muy pequeña, lo que garantiza una mayor resistencia al régimen de temperatura de almacenamiento de la leche. La leche de camello contiene más fósforo , calcio , macro y microelementos , aminoácidos , carbohidratos . La leche de camello apaga bien la sed por su alto contenido en sodio . Una característica de la leche de camello es un contenido de grasa relativamente alto [1] . Con sencillez y escasez en la dieta de los camellos en condiciones naturales , pueden producir alrededor de 2000 litros de leche por año. La productividad de la leche para la lactancia en bactrianos es de 1-1,7 mil litros, la leche bactriana contiene 4,5% de proteína, 5,2% de grasa, 5% de carbohidratos; en los dromedarios, la productividad es de 3,4 a 5,2 mil litros, mientras que la leche contiene 3,6 % de proteína, 4,5 % de grasa, 5 % de carbohidratos [2] . La producción y el consumo de leche de camello es común en las regiones desérticas y áridas: se usa para hacer requesón y yogur [3] , y los residentes locales pueden comer solo leche de camello durante más de un mes [4] .
| leche nueva | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| Ardillas | 3,5 gramos |
| Grasas | 4,5 gramos |
La cantidad de leche recibida y su composición nutricional está influenciada por muchos factores, incluyendo la cantidad y dieta del animal, la frecuencia de ingesta de líquidos, parámetros climáticos, edad, frecuencia de ordeño, cuidado de los terneros, método de ordeño (manual o a máquina). ), la salud del camello y su estado reproductivo [5] . Los camellos criados para la leche a menudo viven en condiciones ambientales difíciles, lo que dificulta la comparación de la producción de leche entre dromedarios y bactrianos, así como entre diferentes poblaciones de la misma especie [6] . En condiciones de reproducción similares, la leche de camella tiene aproximadamente el mismo contenido de proteína y grasa que la leche de vaca, pero contiene tres veces más vitamina C [6] y no contiene β-lactoglobulina [7] . Es adecuado como sustituto de la leche para personas alérgicas a la leche de vaca [8] y, según algunos informes, puede ser útil en la dermatitis atópica [9] . Unos 4 litros de leche de camella satisfacen el requerimiento energético diario de una persona, así como su necesidad de proteínas [6] . A diferencia de las vacas y las cabras, las camellas pueden producir leche incluso durante la estación seca y durante los períodos de sequía total, y también pueden vivir hasta tres semanas sin agua (dependiendo del contenido de humedad del alimento). Sin agua, las camellas producen más leche diluida en agua (91 % de agua frente al 86 % de un animal que bebe suficiente agua); dicha leche es una valiosa fuente de agua para los terneros (y los humanos). Una camella deshidratada también produce leche más magra con poco más del 1 % de grasa [6] . Los camellos que son capaces de producir leche incluso alimentados con piensos de mala calidad son una opción fiable para garantizar la seguridad alimentaria en regiones con condiciones naturales difíciles [10] .
Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ( FDA ), la proporción de grasa en la leche de camella es del 3% [11] . Sin embargo, otras fuentes indican que este indicador varía según el país y la región, y también depende de la dieta, el nivel de hidratación del animal y el tipo de camello. En particular, la "Historia Mundial de Alimentos de Cambridge" indica que el contenido de grasa normal es de 3 a 5,38 % para el dromedario y de 5,8 a 6,6 % para el bactriano [6] . Un informe detallado publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en 1982 señaló que el contenido de grasa oscilaba entre el 1,1 % (en las regiones secas de Israel) y el 5,5 % (en Etiopía) [12] . Una revisión sistemática de 2015 informó que el contenido de grasa de la leche de dromedario oscilaba entre el 1,2 % y el 6,4 % [13] .
Los productores de leche de camello en Australia afirman que sus productos contienen menos grasa y lactosa que la leche de vaca [14] [15] .
La leche es el producto alimenticio más importante obtenido de los camellos [6] . Después del parto, los bactrianos dan leche durante 14 a 16 meses, los dromedarios, de 12 a 20 meses [6] . Para prolongar la lactancia de las camellas se utilizan diversos métodos, entre ellos la sustitución de un ternero sacrificado en una hembra por otro cubierto con la piel de un animal muerto [6] . Una bactriana hembra produce 5 litros por día, mientras que un dromedario promedia 20 litros por día [3] . En África Oriental, los camellos dan de 3,5 a 4 litros de leche en la estación seca y hasta 10 litros en la estación lluviosa, varias veces más que las vacas (no más de 0,2 litros y 1 litro, respectivamente); en Kenia, los camellos producen el doble de leche que las vacas y nueve veces más que las cabras criadas en las mismas condiciones [6] . En 2017, la producción mundial de leche entera fresca de camella fue de 2,85 millones de toneladas, y Somalia y Kenia representaron el 64 % de la producción mundial; otros grandes productores de este producto son Malí y Etiopía [16] . Comercialmente, la leche de camella se produce en varios países árabes de Asia occidental y el norte de África, así como en India y Pakistán [17] . Además, se encuentra su producción en Australia [18] , desde donde se exporta este producto a los países del Sudeste Asiático [19] , ya EE.UU. [20] .
La leche de camello se usa con mayor frecuencia como materia prima para la preparación de yogures similares; su rasgo característico es que la grasa que contiene tiene forma de bolitas muy pequeñas, lo que dificulta (pero no imposibilita) separarla, lo que hace que sea muy difícil y lento hacer mantequilla y queso con ella [6] . En particular, la mantequilla solo se puede obtener de la leche agria, que se bate y luego se le agrega un agente clarificante [3] . Es mucho más difícil hacer queso con leche de camella que con leche de otros animales lecheros [21] porque apenas coagula [22] . En la década de 1990, el científico francés Ramet, que trabajó con una subvención de la FAO, pudo obtener cuajada agria de la leche de camella añadiéndole fosfato de calcio y cuajo vegetal [23] . El queso hecho con él tiene un bajo contenido de colesterol y es fácilmente digerido incluso por personas con intolerancia a la lactosa [24] [25] . Una colaboración entre la fábrica mauritana de leche de camella Tiviski, la FAO y Rame ha creado un queso de estilo europeo vendido bajo la marca Caravane. Se afirma que es el único queso de leche de camello del mundo [26] . El helado también se hace con leche de camella [27] [28] . En Asia Central, la bebida shubat se prepara con leche de camella fermentada [29] [30] .