El caviar sintético (también caviar artificial, caviar de proteína granular ) es un producto sustituto que imita el sabor y la apariencia del caviar de pescado, principalmente salmón y esturión . En apariencia, tal caviar es similar al natural. Sabe a bolas elásticas de gelatina con pescado y un ligero sabor a margarina .
El primer caviar imitado nació a mediados de la década de 1960 en la URSS en el Instituto de Compuestos de Organoelementos bajo la dirección del académico Nesmeyanov. . La base del producto, diseñado para convertirse en un manjar accesible para todos los soviéticos, era una materia prima proteica : un huevo de gallina , y la tecnología consistía en la formación de huevos a partir de una mezcla de proteínas en aceite vegetal calentado. El nombre del nuevo producto, "Iskra", fue una síntesis de las palabras "artificial" y "caviar".
El huevo del primer análogo era duro y denso y se parecía muy vagamente al original. El consumidor recibió el producto con cierta desconfianza, hubo rumores de que el caviar está hecho de aceite y ojos de pescado. A pesar de lo absurdo de estas suposiciones, los estereotipos negativos en relación con el caviar artificial persiguen el producto hasta el día de hoy.
Los intentos de mejorar el primer caviar proteico llevaron a la aparición de análogos creados con la llamada tecnología de gelatina: se añadía gelatina a la composición del caviar y se formaba el caviar en aceite enfriado. La novedad difería favorablemente de su predecesora por una estructura más natural de los huevos y una tecnología de producción relativamente económica.
Más tarde, aparecieron nuevos tipos de caviar de imitación, sin proteínas: análogos basados en extractos de algas marinas que forman gel (caviar de algina) y análogos de valiosa carne de pescado.