| Salchichas Cumberland | |
|---|---|
| inglés Salchicha Cumberland | |
| País de origen | Inglaterra |
| Lleva el nombre de | Cumberlandia |
| Componentes | |
| Principal | cerdo, pimienta blanca y negra, nuez moscada |
Salchichas de Cumberland ( ing. Salchicha de Cumberland ) - salchicha de cerdo , cuya receta es tradicional en el condado de Cumberland ( Reino Unido ) durante más de 500 años. Tiene un sabor muy especiado, a pimienta, textura gruesa y una forma especial en espiral (hasta 50 cm de largo cuando está desplegado). En marzo de 2011, la Comisión de la UE otorgó al producto el estatus de IGP (Indicación Geográfica Protegida) [1] .
Las salchichas Cumberland han sido tradicionales en Cumbria durante más de 500 años. No se sabe con certeza cómo se formó la receta, el sabor característico y la forma reconocible. Se supone que fueron traídos aquí por mineros alemanes en el siglo XVI. Históricamente, la salchicha local siempre se ha distinguido por su picante. Esto se debe en gran parte al uso generalizado de especias en el siglo XVIII, enviadas desde los puertos de la vecina Escocia. Durante este período, el jengibre, la pimienta negra y blanca , la nuez moscada, así como otros productos como la melaza , el azúcar y el ron fueron traídos a Cumbria desde las colonias . Muchos de estos ingredientes han dado forma al sabor tradicional de las salchichas Cumberland [2] . El primer intento de registrar una receta tradicional por escrito se remonta a 1911, cuando se describió el producto en un libro titulado Guía confiable para el curado de jamones y tocino de Cumberland y la preparación de las vísceras al estilo de Cumberland ) [3] . Hasta la década de 1950, solo se usaba carne de la raza local de cerdo Cumberland para hacer salchichas, que se distinguía por su resistencia y era adecuada para el clima fresco y húmedo de Cumbria. Este cerdo tenía un sabor excelente y un sabor único. El animal incluso se convirtió en una especie de símbolo de la región, pero a principios de la década de 1960, a raíz del interés por una dieta saludable baja en grasas, su ganado se redujo a unos pocos individuos. Como alternativa, actualmente se utilizan cerdos de otras razas [4] .
De acuerdo con la especificación [3] , presentada en 2006 a la Comisión de la UE por el Departamento de Agricultura del Reino Unido para obtener el estatus de IGP, las salchichas tradicionales de Cumberland son un producto de salchicha elaborado con carne de cerdo y especias en forma de espiral. Un rasgo característico es que, a diferencia de muchas otras salchichas, las salchichas no se pegan ni siquiera durante el almacenamiento a largo plazo. El corte tiene un color rosa con manchas visibles de especias. La textura es rugosa. Para cocinar, se utiliza lomo de cerdo (al menos el 80%, el uso de huesos, cartílagos y despojos es inaceptable), tejidos conectivos (hasta el 11%) y grasa de cerdo (hasta el 20%), galletas saladas (pan de trigo, fécula de patata , arroz, soja se utilizan; el uso es inaceptable gluten ), agua helada (hasta un 5%), especias (en orden decreciente de proporción): pimienta blanca, pimienta negra, sal, tomillo, salvia, nuez moscada, pimienta de cayena. Anteriormente, la carne de cerdo se sacrificaba y cortaba para rellenar a mano, lo suficientemente grande, no hasta el estado de carne picada. Actualmente, está permitido usar picadoras de carne con un diámetro de orificio de 4-5 mm. Se agregan galletas y agua helada a la carne, después de lo cual todo se mezcla completamente y se agregan especias, cuya combinación de lo anterior puede ser establecida por cada fabricante de forma independiente. La mezcla se rellena con tripas hechas de intestinos de cerdo naturales (las tripas sintéticas son inaceptables).