Quenelles (del francés quenelle ) - un plato en forma de bolas (también ovoides o, en la tradición francesa, de forma oblonga) de pescado molido, batido con crema y huevo. Las quenelles también se elaboran con carne picada, parecidas a las albóndigas .
A diferencia de otros productos de carne picada , los quenelles están hechos de carne picada semilíquida, recogida con una cuchara. El uso de una cuchara también define la forma tradicional. Las quenelles de pescado se elaboran a partir de filetes sin piel , pan de trigo duro, leche o nata y claras de huevo. El filete de pescado, junto con el pan empapado en leche o nata, se pasa varias veces por una picadora de carne con rejilla fina, se machaca en un mortero y se frota por un tamiz o en una máquina trituradora. Se añaden claras de huevo a la masa cuidadosamente molida y se baten [1] .
Los quenelles se caracterizan por el uso de carnes o pescados finamente triturados (pegajosos y magros, como el lucio o la lucioperca ), para lo cual, tras la molienda inicial, se pasa la carne o el pescado por un colador. Como la mayoría de los platos de carne pequeña, las quenelles no se fríen, sino que se hierven en agua hirviendo.