El arroz de levadura roja ( arroz rojo fermentado , arroz rojo koji , arroz rojo koji , an-ka , ang -kak ) es un arroz fermentado de color rojo que se tiñe como resultado del cultivo del moho Monascus purpureus . Más comúnmente conocido como " arroz koji rojo" en la literatura japonesa ; en relación con China, se prefiere el término "arroz de levadura roja".
En Japón, donde la tradición de su preparación se remonta al año 300 a.C. es decir, se llama "koji" - "grano o frijol cubierto de moho " [1] .
El arroz de levadura roja se utiliza en la cocina , la herbología china y la medicina tradicional china . Su uso en China está documentado en 800 CE. mi. durante la dinastía Tang . El arroz de levadura roja se describe en la farmacopea china " Bencao Gangmu " por Li Shizhen , que recomienda que se tome por vía oral para fortalecer el cuerpo , ayudar a la digestión y "activar la sangre" [2] [3] .
El uso moderno como suplemento dietético comenzó a fines de la década de 1970 con el aislamiento de lovastatina de Aspergillus y monacolinas de Monascus , que se usan para hacer arroz de levadura roja. El análisis químico mostró la identidad de la lovastatina y la monacolina K. Diferentes cepas del moho Monascus producen diferentes cantidades de monacolinas. La cepa 'Went' Monascus purpureus , con la fermentación y el procesamiento adecuados, produce un polvo seco de levadura de arroz rojo con un contenido de monacolina de alrededor del 0,4 %, de la cual aproximadamente la mitad es monacolina K [4] . La lovastatina está patentada como medicamento de prescripción Mevacor [5] . Red Yeast Rice es un suplemento dietético de venta libre en los Estados Unidos y otros países . En 1998, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE . UU. (FDA) prohibió los suplementos dietéticos con extracto de arroz de levadura roja con el argumento de que los productos de arroz de levadura roja contienen monacolina K y, por lo tanto, son idénticos a un medicamento recetado y también están sujetos a regulación como medicamento . 6 ] .
El arroz de levadura roja se produce cultivando el moho Monascus purpureus en arroz durante 3-6 días a temperatura ambiente. Después de la fermentación, los granos de arroz son de color rojo brillante por dentro y de color púrpura rojizo por fuera. [7] Vendido como grano seco, molido en una pasta húmeda (después de hervir y pasteurizar ) o molido en polvo. El mayor productor mundial de arroz de levadura roja es China , pero también hay empresas europeas en el mercado. [ocho]
El arroz de levadura roja se utiliza para dar color a alimentos como el tofu en escabeche , el vinagre de arroz rojo , los relojes , el pato a la pequinesa o la repostería china. Los registros históricos indican su uso en Japón como tinte desde el año 300 a. mi. [1] En japonés, el arroz de levadura roja se llama "koji", que significa "grano o frijol cubierto de moho". En China, sus referencias se remontan al menos al siglo I d. C. [2] . También se utiliza tradicionalmente en la producción de varios tipos de huangjiu chino ( shaoxing jiu ) y sake japonés (akaisake), dando a estas bebidas un tono rojizo [9] . Aunque el arroz de levadura roja se usa en la cocina principalmente para colorear, también agrega un sabor sutil y agradable a la comida y se encuentra a menudo en la cocina de la provincia de Fujian en China [3] . El arroz de levadura roja ( ang-kak en filipino ) se usa ampliamente en Filipinas para colorear y conservar platos tradicionales, como camarones fermentados ( bagun alamang ), burong isda (arroz y pescado fermentados) y balao balao (arroz y camarones fermentados ). ) [ 10] [11] [12] .
El arroz de levadura roja se utiliza en la herbología china y en la medicina tradicional china . Su uso medicinal se describe en la Farmacopea china Bencao Gangmu , compilada por Li Shizhen alrededor de 1590 [3] [13] El libro recomienda tomar arroz por vía oral para fortalecer el cuerpo, ayudar a la digestión y activar la sangre. [2] [14] . Una fuente cita las siguientes palabras de Li Shizhen sobre el arroz rojo: "... un efecto que estimula la circulación sanguínea y libera del estancamiento, fortalece el bazo y elimina la indigestión".
A fines de la década de 1970, investigadores en los Estados Unidos y Japón aislaron lovastatina de Aspergillus y monacolinas de Monascus , que se usa para hacer arroz de levadura roja cuando se cultiva bajo condiciones cuidadosamente controladas. El análisis químico mostró que la lovastatina y la monacolina K son compuestos químicos idénticos. [4] La lovastatina fue patentada como medicamento recetado Mevacor. [5] El arroz de levadura roja se vende como suplemento dietético de venta libre en los Estados Unidos y otros países .
La lovastatina y otras estatinas recetadas inhiben la síntesis de colesterol al bloquear la acción de la enzima HMG-CoA reductasa . Como resultado, los niveles de colesterol total y colesterol LDL se reducen entre un 24% y un 49% según la cantidad de estatina y la dosis [15] . Diferentes cepas del moho Monascus producen diferentes cantidades de monacolinas. La cepa 'Went' Monascus purpureus, cuando se fermenta y procesa adecuadamente, produce polvo de arroz de levadura roja seco con monacolinas del orden del 0,4%, aproximadamente la mitad de las cuales es monacolina K (químicamente idéntica a la lovastatina).
Restricciones reglamentarias de EE. UU.El razonamiento de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) es que los productos de arroz de levadura roja que contienen monacolina K son idénticos a un medicamento recetado y, por lo tanto, están sujetos a regulación como medicamento. En 1998, la FDA tomó medidas para prohibir Cholestin, que contiene extracto de arroz de levadura roja. El Tribunal de Distrito de los EE. UU. en Utah decidió permitir que la droga se vendiera sin restricciones, pero el Tribunal de Apelaciones de los EE. UU. lo anuló en 2001 [6] . En 2007, la FDA envió cartas de advertencia a dos empresas de suplementos. Uno de ellos afirmó tener monacolina en su preparación RYR, el otro lo negó, pero la FDA señaló que ambos suplementos dietéticos contenían monacolina. Ambos medicamentos fueron retirados del mercado [16] . En un comunicado de prensa, la FDA "... advierte a los consumidores que no compren ni consuman productos de arroz de levadura roja... pueden contener una droga ilegal que puede ser dañina para la salud". La justificación del "daño a la salud" fue que los consumidores pueden no darse cuenta de que el arroz de levadura roja que contiene monacolina es tan peligroso como las estatinas recetadas.
Un informe de análisis de productos de 2010 probó 12 productos comercialmente disponibles en los Estados Unidos e informó que por cápsula de 600 mg, el total de monacolinas oscilaba entre 0,31 y 11,15 mg [17] . Un estudio de 2017 probó 28 marcas de suplementos de arroz de levadura roja comprados a minoristas de EE. UU. que indicaron que "las cantidades de monacolina K van desde cero hasta la prescripción". [18] Muchos proveedores se están alejando de la regulación de la FDA al reducir el contenido de monacolina a niveles insignificantes. Los paquetes y los sitios web no dicen más que "fermentado según los métodos asiáticos tradicionales" o "similares a los que se usan con fines culinarios". Las etiquetas de estos productos a menudo no dicen nada sobre la reducción de los niveles de colesterol. Si los productos no contienen lovastatina, no afirman contener lovastatina y no afirman reducir los niveles de colesterol, entonces no están sujetos a la acción de la FDA. Dos revisiones confirman que el contenido de monacolina de los suplementos de arroz de levadura roja puede variar ampliamente, y algunos contienen niveles muy bajos de monacolina [19] [20] .
Ensayos clínicosLos ensayos clínicos suelen utilizar 1200-2400 mg/día de arroz de levadura roja que contiene aproximadamente 10 mg de monacolinas , de las cuales la monacolina K es la mitad , en comparación con el placebo. La frecuencia de los efectos secundarios notificados varió del 0 % al 5 % y no difirió del control [21] . Un segundo metanálisis, que incluyó ensayos clínicos más recientes, también mostró reducciones significativas en los niveles de colesterol total y LDL [22] .
En la primera revisión [21] , el ensayo clínico más grande y más largo se llevó a cabo en China. Aproximadamente 5000 pacientes fueron seguidos durante un promedio de 4,5 años después de un ataque al corazón y durante ese período fueron tratados con un placebo o un fármaco RYR llamado Xuezhikang (en chino: 血脂康). La preparación de prueba fue un extracto etanólico de arroz de levadura roja que contenía monacolina K 11,6 mg/día. Resultados clave: en el grupo tratado, el riesgo de ataques cardíacos posteriores se redujo en un 45 %, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en un 31 % y la mortalidad por todas las causas en un 33 % [23] . Estas tasas fueron mejores que las obtenidas con las estatinas recetadas. Una revisión de 2008 indicó que los efectos cardioprotectores de las estatinas en la población japonesa aparecen en dosis más bajas que en las poblaciones occidentales y planteó la hipótesis de que la baja cantidad de monacolinas en Xuezhikang podría ser más eficaz para proteger contra la aterosclerosis de lo esperado en la población china. razón [24] .
SeguridadNo se ha establecido la seguridad de los productos de arroz de levadura roja. Se ha encontrado que algunos suplementos comerciales contienen altos niveles de la toxina citrinina . [17] Debido a que los productos comerciales contienen cantidades variables de monacolinas y rara vez se mencionan en la etiqueta, es difícil determinar el riesgo. Los proveedores de ingredientes también han sido acusados de agregar lovastatina purificada a las preparaciones de arroz de levadura roja. [3] Como evidencia, un análisis publicado mostró que varios productos comerciales estaban compuestos casi en su totalidad por monacolina K (esto sucede cuando se agrega ilegalmente lovastatina) en lugar de la composición esperada de múltiples compuestos de monacolina [19] .
Hay informes en la literatura de miopatía y daño hepático como resultado del consumo de arroz de levadura roja [25] [26] : “Las posibles señales de seguridad sobre miopatías y daño hepático sugieren que el perfil de seguridad de RYR es similar al de las estatinas. Se debe alentar el monitoreo continuo de los suplementos nutricionales para finalmente caracterizar su perfil de riesgo, apoyando así a las autoridades reguladoras en las acciones apropiadas” [27] .
El Panel de Suplementos Dietéticos y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) agregó a Foods un hallazgo de que cuando las preparaciones de arroz de levadura roja contienen monacolinas, el Panel no pudo determinar una ingesta que pudiera considerarse segura. El motivo fueron los informes de estudios de reacciones adversas graves a productos que contienen monacolinas en cantidades de 3 mg/día [28] .
No se recomienda el arroz de levadura roja durante el embarazo o la lactancia [29] .