Madeira (salsa)
Madeira ( fr. sauce madère ) es una salsa roja de la cocina francesa , uno de cuyos ingredientes es el vino de Madeira , una popular salsa para asados . La salsa es adecuada para casi todos los platos de carne, aves, caza y vísceras . En la receta clásica, Madeira se elabora con el jugo de carne sin grasa que sobra del asado, mezclado con caldo de ternera, que se espesa con almidón de arrurruz y se sazona con Madeira, sal y pimienta. En el comercio minorista, existe una salsa de Madeira semielaborada , que solo necesita calentarse y mezclarse con jugo de carne [1] .
En la publicación “Cooking” de L. A. Maslov de 1958, la salsa de Madeira se recomienda para platos de aperitivo : cuellos de cangrejo de río, lengua hervida y jamón cocido, así como para platos principales: langet , lengua hervida , filete de cerdo frito y bistec de ternera [2] . En la terminología culinaria soviética y rusa, la salsa Madeira a menudo aparece bajo el nombre generalizado de "salsa roja con vino", en la que Madeira se puede usar junto con nuez moscada y vino de Oporto [3] [4] .
Notas
- ↑ Erhard Gorys, 1997 .
- ↑ L. A. Maslov. Lengua hervida en salsa roja. Chuletón de ternera al natural con guarnición // Gastronomía. - 4º estereotipado. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1958. - S. 179, 183. - 295 p. - 200.000 copias.
- ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
- ↑ AI Mglinets, 2010 .
Literatura
- V. Anufriev, G. Kirillova, N. Kiknadze. Salsa con Madeira // Salsas y especias. - 2do. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - S. 27. - 158 p. — (Biblioteca de Cook). - 200.000 copias.
- Vasyukova A. T. Salsas de carne // Tecnología de productos de catering público: Libro de texto para solteros / A. T. Vasyukova, A. A. Slavyansky, D. A. Kulikov. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2015. - S. 227. - 496 p. - ISBN 978-5-394-02516-7 .
- Salsas de carne // Tecnología de productos de catering público: Libro de texto / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. y otros; ed. A. I. Mglints. - San Petersburgo. : Trinity bridge, 2010. - S. 213. - 736 p. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
- Erhard Gorys . Salsa Madeira // Das neue Küchenlexikon . Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 321. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- Charles Sinclair. Salsa Madeira // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 352. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
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