La mortadela es una salchicha hervida de Bolonia ( región de Emilia-Romaña ). Fuera de esta ciudad, la salchicha suele llamarse boloñesa , aunque es más común bajo este nombre una versión simplificada de mortadela.
La mortadela se elabora a partir de carne picada de cerdo y manteca de cerdo , lo que da como resultado una textura manchada característica. La carne de cerdo picada a menudo se mezcla con otros tipos de carne: carne de res , ternera , carne de caballo . A veces se añaden despojos, chicharrones a la salchicha . El ajo , los granos de pimienta, el vino, los pistachos se utilizan como especias en la fabricación de mortadela . Un requisito obligatorio para la clásica mortadela boloñesa es la presencia de bayas de mirto secas como condimento principal . Cada fabricante tiene su propia receta. Una hogaza de mortadela puede pesar desde medio kilo hasta dos céntimos. El diámetro de una hogaza de salchicha alcanza los 30 cm o más. La salchicha se suele cortar muy fina.
En la URSS y los países del espacio postsoviético, la mortadela adquirió su análogo, llamado " salchicha amateur ".