Tome una cabeza de carnero con patas , vierta un poco de agua, hiérvala en una olla; luego retire la carne de los huesos; y poner en una tina picada con cebollas y pimientos; agregue un poco de trigo sarraceno; y sal toda la mezcla. Rellenar el abomaso de cordero , y coserlo, meterlo al horno en una olla tapada.
N. P. Osipov . Una vieja ama de casa rusa, ama de llaves y cocinera. 1794 [1]Nyanya es un plato popular ruso antiguo y ahora olvidado hecho de despojos de cordero . Es un abomaso de cordero relleno con sesos de cordero y carne quitada de la cabeza y las piernas , mezclado con gachas de trigo sarraceno [2] . Los platos tipo niñera son el baarsh checheno , el kur Kalmyk y el haggis escocés .
Según las recetas antiguas, primero se hervían la cabeza y las piernas del cordero, y se cocinaba una papilla empinada sobre el caldo resultante. Los sesos hervidos finamente picados y la carne de la cabeza y las patas, junto con las cebollas y las gachas de avena sazonadas con leche horneada , se rellenaban en abomaso de cordero bien lavado, que se cosía [3] [4] . Una niñera en una korchaga fue puesta a reprimenda durante varias horas en un horno ruso [2] .
Según V. V. Pokhlebkin , la niñera era conocida en la Rus de Kiev , inicialmente realizaba funciones rituales entre los eslavos paganos , y con el bautismo de Rusia , cayó bajo la prohibición [2] . En Rusia, los campesinos comían poca carne, generalmente solo obtenían tripas y carne de bajo valor de la cabeza y las piernas del cadáver sacrificado en la finca , por lo tanto, con la abolición de la servidumbre a mediados del siglo XIX, la niñera desapareció de la cultura alimentaria junto con otros platos de despojos: productos horneados y epiplón [5] .
En " Dead Souls " , Sobakevich elogia a Chichikov por la cena y una niñera y se deshace de una gran parte de ella. N.V. Gogol explica que se trata de un plato muy conocido que “se sirve con sopa de col y consiste en un estómago de cordero relleno con gachas de trigo sarraceno, sesos y piernas” [6] . En " Antigüedad de Poshekhonskaya " de M.E. Saltykov-Shchedrin , Nikanor el andrajoso recuerda cómo, mientras visitaba a la tía Raisa Porfirievna, le gustó tanto la niñera servida para la cena que la puso en un plato dos veces [7] .