| pecorino sardo | |
|---|---|
| pecorino sardo | |
| País de origen | Italia |
| ciudad, región | Cerdeña |
| Leche | oveja |
| tiempo de maduración | 60-240 días |
| Certificación |
DOC 1991 DOP 1996 |
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Pecorino Sardo ( en italiano: Pecorino Sardo ) es un queso duro de la familia Pecorino elaborado con leche de oveja, producido tradicionalmente en la isla italiana de Cerdeña . El método de su preparación fue descrito en la Odisea de Homero [1] . En 1991, el producto recibió el estado nacional DOC (Protección por Denominación de Origen), y en 1996, su equivalente paneuropeo DOP [2] . Hay dos tipos de pecorino sardo: suave o joven (dolce), que madura de 20 a 60 días, y duro o maduro (maturo), de dos a seis meses [3] . Pecorino Sardo no debe identificarse con otro queso regional, Fiore Sardo ( italiano: Fiore Sardo ). Sus métodos de producción son generalmente similares, pero tienen una serie de diferencias importantes (temperatura de coagulación, cuajos utilizados , tiempo de ahumado , etc.) que afectan el sabor final [1] . Como resultado, los quesos se registraron como dos productos diferentes durante la certificación de la Comisión Europea [4] .
Pecorino Sardo se produce industrialmente en empresas de alimentos. La leche de oveja de varias granjas se trata térmicamente a 39°C durante 35-40 minutos. Para la coagulación se utiliza una enzima del abomaso de los terneros . La masa de cuajada resultante se vierte en recipientes, lo que le da al futuro queso su forma característica. Tras una breve exposición en salmuera, el producto se ahúma durante un breve periodo de tiempo y se deja madurar en cámaras frigoríficas. El peso medio de la cabeza acabada es de 3,5 kg, algo más o menos según las condiciones de producción. El color de la cáscara es de amarillo oscuro a marrón oscuro, en el corte, de blanco a amarillo pajizo. La nitidez del gusto depende de la duración de la maduración. El queso duro con casi seis meses de crianza necesita un control periódico de la temperatura y la humedad. Las cabezas de Pecorino Sardo jóvenes tienen una altura de hasta 11 centímetros, un diámetro de hasta 18 centímetros y tradicionalmente están marcadas con etiquetas verdes. Maduro: 12 y 20 centímetros, respectivamente, etiquetas azules.
El sabor, a diferencia del Pecorino Romano , es más brillante y profundo, aunque este último es más picante y salado. El queso tierno se sirve rebanado en ensaladas , rallado en cazuelas. El maduro se frota para hacer salsa para pasta . Ambos tipos son buenos como postre con vinos blancos secos elaborados con uvas Vermentino [3] . Pecorino Sardo dolce también se recomienda para vinos tintos jóvenes elaborados con uva Garnacha , como Cannonau di Sardegna, y para Pecorino Sardo maturo, vinos con aromas de moscatel , Moscato di Sorso Sennori de Cerdeña o Malvasia di Bosa [5] .