Perlage ( fr. perlage , de fr. perle - “perla”) es un término enológico para el juego de burbujas de dióxido de carbono en una copa de vino espumoso , subiendo a la superficie en caminos delgados. Para los catadores, el perlage es tan importante en la percepción del vino espumoso como su sabor [1] . El perlado fino con burbujas diminutas no es garantía de la alta calidad del producto, sino que solo indica de forma fiable la edad del champán: con los años de envejecimiento, el champán pierde dióxido de carbono y el perlado pierde su intensidad y tamaño [1] .
Las burbujas en una copa de vino espumoso se forman como resultado de la liberación de dióxido de carbono , disuelto en grandes cantidades, un promedio de 12 gramos por litro. De una botella de champán abierta, ya a presión atmosférica, se liberan de media unos cuatro o cinco litros de dióxido de carbono. La mayor parte del gas liberado escapa instantáneamente cuando se descorcha la botella, y el 80 % del dióxido de carbono que entra en la copa se libera de forma invisible desde la superficie del champán. Sin embargo, parte del dióxido de carbono se ingiere junto con el vino, es inmediatamente absorbido por las paredes del estómago, aumentando la circulación sanguínea y, en consecuencia, el efecto del alcohol en el cerebro. La ligera embriaguez del vino espumoso, que crea una euforia festiva, llega rápidamente.
Perlage obedece las leyes de los gases de Henry y Boyle-Mariotte . El dióxido de carbono ejerce una presión de 6 atmósferas sobre las paredes de una botella tapada con corcho. Después de abrir la botella, cuyo corcho puede salir volando a una velocidad de hasta 50 km / h, la presión cae bruscamente, el gas comienza a expandirse y forma espuma y burbujas en el líquido. El comportamiento de las burbujas en una copa de vino espumoso fue estudiado por el físico francés Gerard Liger-Belaire, profesor asociado de la Universidad de Reims [2] [3] . En su trabajo “Burbujas: la ciencia del champán”, utilizando datos experimentales, demostró que las burbujas en una copa de champán surgen donde se adhieren a su superficie las partículas más pequeñas de fibra vegetal, es decir, partículas de polvo que caen en una copa con trapos. cuando se limpia o simplemente del aire. Las partículas de polvo en la copa forman las "bolsas" de aire más pequeñas en las que se concentra el dióxido de carbono, que asciende gradualmente a la superficie del vino con hilos perlados de burbujas. Una de esas partículas de fibra puede producir decenas de miles de burbujas. Las propias burbujas comienzan a subir rápidamente, tienen un diámetro de 10 micras y al final alcanzan un diámetro de 1 mm. En la superficie del champán, aparece el efecto de los chorros de Worthington , el autor de la obra "Estudio de las salpicaduras": así como un chorro delgado sale disparado hacia arriba desde un embudo desde un guijarro arrojado a aguas tranquilas, así sale volando un chorro estrechamente dirigido de cada burbuja que estalla en la superficie. Luego, cada goteo se rompe en pequeñas gotas, que se convierten a una altura de 10-15 cm por encima del vidrio en una suspensión de aire fragante que pellizca agradablemente la nariz. El mismo efecto de los chorros de Worthington se observa en la costa del mar: una suspensión de las más pequeñas gotas de agua de mar, surgidas del perlado debido a la lluvia oa las olas, crea un singular olor vivo a mar [1] .
La teoría de Liger-Behler fue confirmada por un experimento realizado en Moët & Chandon : en una copa perfectamente limpia, el champán sigue siendo vino tranquilo. En una copa lavada y perfectamente secada en el lavavajillas , el vino espumoso mostrará menos burbujas. Por lo tanto, las copas de champán se frotan con una toalla seca inmediatamente antes de servir, y los principales fabricantes de cristalería de vino incluso se han preocupado de aplicar un borde especial de microdefectos a lo largo de la parte inferior de las copas con un láser [4] .
El tamaño de las burbujas de champán se ve afectado por la presión atmosférica en el momento de la degustación, así como por la altitud. Según los escaladores, a una altitud de más de 4000 m sobre el nivel del mar, las burbujas en el champán son tres veces más grandes de lo habitual, casi como en el agua con gas . En cualquier botella de vino espumoso abierta por buzos en profundidad, el perlaje será inusualmente delgado. Por lo tanto, los productores de champán no recomiendan catas profesionales durante el período de aumento de la presión atmosférica [1] .
A mediados de la década de 1970, el fabricante de cava español Freixenet lanzó una de las campañas publicitarias más exitosas de España. Hasta 2018, cuando se anunció el final de la campaña, celebrities como Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penélope Cruz o Shakira consiguieron probarse los conjuntos dorados que simbolizan las burbujas de champán para el rodaje de los anuncios navideños anuales de Freixenet [ 1 ] :172 [5] .