Riñones (despojos)

riñones

Hervir los riñones de res con pepinos y cebollas, y después de hervir, sazonar con un bronceado del mismo caldo con harina y mantequilla y blanquear con crema agria.

N. P. Osipov . Una vieja ama de casa rusa, ama de llaves y cocinera. 1794 [1]

Los riñones [2]  son ​​un subproducto cárnico de la primera categoría, un valioso producto alimenticio que contiene vitaminas B 1 , B 2 , PP y C [3] . En términos de composición morfológica y química y valor nutricional , los riñones no son inferiores a la carne esquelética [4] . Alimentos dietéticos: Los riñones contienen aminoácidos y son una excelente fuente de hierro [5] .

Hasta finales del siglo XIX, los riñones de ternera se consideraban un alimento pobre en Europa, y solo los hombres los consumían fuera del hogar, ya que los platos de riñones no se servían en los hogares burgueses. Hoy en día, los platos de riñón están en el menú incluso de los restaurantes más lujosos, pero sigue existiendo cierto prejuicio contra el consumo de riñones [5] .

Los riñones de ternera y vaca tienen las mejores propiedades culinarias. El contenido calórico de los riñones del ganado es de 760 kcal, pequeños - 920 kcal, cerdos - 930 kcal [3] . Los riñones se comercializan libres de cápsula grasa, uréteres y vasos linfáticos externos. Para eliminar la sangre y las sales de urato de los riñones, los riñones se sumergen en agua corriente fría [6] [7] . Según E. I. Molokhovets , la grasa de riñón se considera la mejor y se usa para hechiceros , albóndigas y zraz [8] . En su mayoría, los aperitivos calientes y los platos principales se preparan a partir de los riñones.

La cocina rusa conoce numerosas recetas de platos de riñones: se fríen con tomates, patatas, pan rallado , guisados ​​con nata agria y madeira . Los "riñones de res en ruso" se cocinan en una salsa roja con zanahorias y raíces doradas con la adición de pepinillos y se sirven con papas fritas con verduras picadas [9] . El escabeche clásico se prepara con riñones [6] . E. I. Molokhovets también da una receta de albóndigas de riñones de ternera [10] . En la URSS, producían riñones de cerdo, cordero y res enlatados en salsa de tomate [11] .

Notas

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Vieja ama de casa rusa, ama de llaves y cocinera. - San Petersburgo. : Imprenta F. Meyerau, 1794. - S. 160. - 219 p.
  2. ↑ Gran diccionario explicativo: en el sentido de comida, sólo plural. . Consultado el 11 de enero de 2022. Archivado desde el original el 13 de enero de 2022.
  3. ↑ 1 2 Diccionario de productos básicos, 1959 .
  4. ↑ Offal // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488. — 630 págs.
  5. ↑ 1 2 A. Giordan, 2017 .
  6. ↑ 1 2 Cocina, 1955 .
  7. ↑ LG Vinnikova, 2006 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Dibujo y análisis de canales de res, p. quince.
  9. ↑ Ratushny A. S. Riñones en ruso // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 285. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , No. 223 Albóndigas de riñón de ternera, p. 84.
  11. ↑ Riñones enlatados en salsa de tomate // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - T. VII. - Stb. 323. - 563 pág.

Literatura

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