Salteado

Sautéing (del francés  passer  - saltear) es una fritura especial de algunos productos [1] . En la cocina europea suele ser una operación culinaria intermedia.

Cebollas, zanahorias, raíces blancas (raíces de perejil, apio, chirivías), puré de tomate se saltean a 120 °C en una pequeña cantidad de grasa (15-20% de la masa total de los productos) [2] para transferir ( extracción ) sustancias colorantes y aromáticas de vegetales a grasa [1] . De esta forma, las vitaminas útiles se absorben mejor y la cebolla deja un sabor fuerte [3] . Las verduras salteadas se vuelven blandas, por lo que se pueden machacar (machacar) para añadirlas a diversos platos.

La harina se saltea con grasa [2] o sin grasa a una temperatura de 150 °C [1] . En la harina salteada, el almidón se destruye y las proteínas pierden su capacidad de hincharse, por lo que las sopas y salsas con dicha harina no se vuelven pegajosas [2] . Para preparar la base de la salsa, el roux se saltea hasta alcanzar distintos grados de dorado.

Notas

1. ↑ 1 2 3 GOST 30602-97 Copia de archivo fechada el 31 de diciembre de 2018 en Wayback Machine Catering. Términos y definiciones.
2. ↑ 1 2 3 Kovalev et al., 2008 .
3. ↑ V. G. Znachkova. Mesa barata. - Moscú: Editorial Militar, 1993. - S. 159. - 415 p. — ISBN 5-203-01591-0 .

Literatura

• Pokhlebkin V. V. Saute // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 276-277. — 456 págs. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Salteado // Secretos de la buena cocina . - M. : Guardia Joven, 1985. - S.  131 . — 191 pág.
• Kovalev N. I. et al. Salteado // Tecnología de cocción. - M. : Literatura Delovaya, 2008. - S. 43. - 480 p.
• Ratushny A. S. Sauteing // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 256. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .