Clipfisk

Klipfisk  es un producto pesquero obtenido por secado en frío , bacalao o eglefino salado y seco . El klipfisk seco contiene aproximadamente un 40% de humedad y un 20% de sal, la salazón profunda distingue el producto de otro tipo de bacalao seco: el stockfisk .

Clipfisk se produce en casi todos los países donde se pesca bacalao o eglefino: Canadá, Gran Bretaña, Islandia, Noruega, Alemania. Al mismo tiempo, el klipfisk es consumido principalmente por los países del sur, ganó la mayor fama en la tradición culinaria portuguesa bajo el nombre de bacalhau , también es común en otros países del Mediterráneo ( España , Italia ) y América Latina ( Argentina , Brasil , Cuba ) bajo los nombres " bacalo " y " baccala ".

Cocina

El proceso de preparación de klipfisk se divide en dos etapas independientes: preparación de un producto semielaborado: klipfisk salado y su secado. Clipfisk a menudo se vende salado sin secar. Klipfisk está hecho solo de pescado completamente fresco, desangrado vivo. La blancura de la carne depende del sangrado, que es el requisito principal para la apariencia del producto terminado. El bacalao dormido o acostado no puede sangrarse bien. El bacalao clipfisk después del sangrado se decapita y se aplana tanto manualmente como en máquinas especiales para pescado seco. El posterior lavado a fondo de la pieza se realiza manualmente en agua de mar limpia con cepillos de pelo o hierba. Ambassador klipfisk se hace en los contenedores de la bodega del arrastrero en una pila de 1-1,2 m de altura con la piel hacia abajo en forma enderezada a mano, la sal se coloca en la cantidad de 50-60%. Los pescados no entran en contacto entre sí, y la salmuera escurre y es absorbida por el exceso de sal [1] . La duración de la salazón es de 12 días.

El secado de clipfisk se lleva a cabo en condiciones naturales o en secadores a una temperatura que no exceda los 30 ° C. En condiciones naturales, el clipfisk semiacabado se coloca en estanterías en pilas de unos 50 cm de altura, con la piel hacia abajo bajo la carga. Después de 3 a 5 días, los peces se transfieren a pilas más altas y se prensan nuevamente. El procedimiento se repite varias veces con un aumento de la carga a medida que se seca el pescado. La duración del secado de clipfix en condiciones naturales es de unos 40 días, en secadores, 3-4 veces menos [2] . La calidad de los productos con secado artificial es peor que con secado natural. El producto terminado se preprensa en 30 kg, se enfunda en un tejido denso y se almacena en una sala seca [3] .

Cuando se vende a través del sistema minorista, el bacalao seco se aserra con una sierra [4] . Antes de preparar la mayoría de los platos de bacalao seco, se suele remojar el pescado durante varias horas, cambiando el agua más de una vez. Las únicas excepciones son algunos platos populares, como la ensalada de bacalao seco [5] .

Bacalhau

El bacalhao es una comida tradicional en Portugal, utilizada en platos portugueses que se sirven a menudo en ese país en Navidad .

Dado que el bacalao no se captura en la costa portuguesa, los portugueses compraron klipfisk del bacalao capturado en el Atlántico norte y, por lo tanto, en un contexto culinario bajo la palabra puerto. el bacalhau (bacalao), por regla general, se entendía como un producto procesado de manera similar, y no como el bacalao en general; una situación similar existía en otros países mediterráneos de lenguas romances y cultura católica, donde también era popular dicho bacalao seco ( italiano  baccalà , español  bacalao ) [5] .

La historia del producto se remonta a varios siglos. La salazón y el secado permitieron transportar el bacalao en barcos de vela desde sus zonas de pesca en el Atlántico Norte. Noruega e Islandia eran proveedores tradicionales de clipfisk para los mercados de los países mediterráneos [4] . Los pescadores portugueses y vascos también capturaron bacalao frente a la costa de Terranova , lo secaron en el lugar y lo trajeron a la Península Ibérica [5]  , un viaje que podía durar hasta tres meses [6] . Según datos históricos, las flotas portuguesas comenzaron a ir a las aguas del norte en busca de bacalao incluso bajo el rey João I , que gobernó en 1385-1433. [cuatro]

En el pasado, en Portugal, el bacalhau era considerado el alimento de los pobres [7] . También era un producto adecuado para comer en Cuaresma , cuando se convertía en el "rey de la mesa" [6] . Pero después de la Segunda Guerra Mundial, el precio de este producto aumentó gradualmente, y ahora se considera un manjar ; a menudo se come en días festivos como Nochebuena , Semana Santa y especialmente el Viernes Santo [6] .

Hay muchas formas de preparar el producto. El plato es más popular en Portugal y Galicia , en menor medida en las antiguas colonias: Angola , Macao y Brasil .

Notas

  1. ↑ A. T. Vasyukova. Elaboración de productos semiacabados. Salazones y pescados secos // Elaboración de pescados y mariscos / ed. A. E. Illarionova . - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2009. - S. 45-57. — 104 pág. - 1000 copias.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  2. ↑ V. P. Bykov. Métodos de secado de pescado // Tecnología de productos pesqueros / ed. G. M. Belousova . - 2do. - M. : Industria alimentaria, 1980. - S. 148. - 320 p.
  3. ↑ BT Repnikov. Surtido de pescado seco // Ciencia de los productos básicos y bioquímica de los productos pesqueros . - M. : litros.ru, 2007. - S.  117 . — 146 págs. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  4. ↑ 1 2 3 Evans, David JJ; Mohammadi, Kamin. Portugal: El Algarve  (neopr.) . - New Holland Publishers , 2000. - Pág. 15. - ISBN 1860119573 .
  5. ↑ 1 2 3 Medina, F. Xavier. La cultura alimentaria en España  (neopr.) . - Greenwood Publishing Group , 2005. - S. 61-62. — ISBN 0313328196 .
  6. ↑ 1 2 3 Historia do Bacalhau Archivado desde el original el 30 de mayo de 2015.
  7. ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Patronato Regional de Turismo, Minho (Portugal). Turismo y Gastronomía  (neopr.) . - Routledge , 2002. - S. 210. - ISBN 0415273811 .

Literatura

Enlaces

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