Una escalera ( ing. drenaje , sumidero ) es un producto diseñado para recibir y descargar aguas residuales de la superficie del piso a la red de alcantarillado, instalada en edificios industriales, públicos y residenciales. [1] Según el lugar de uso y las condiciones de trabajo, los desagües están fabricados en acero inoxidable, hierro fundido y plástico.
Una categoría especial de escaleras son las escaleras para la producción de alimentos. Están fabricados en acero inoxidable AISI 304 y AISI 316 . Las escaleras para la producción de alimentos también difieren en diseño. [2] [3]
Las escaleras de alimentos han recibido especial atención recientemente, ya que algunas investigaciones oficiales han encontrado que las escaleras han sido una fuente de contaminación por listeria en las plantas de procesamiento de alimentos, lo que ha provocado muertes, entre otras.
Por ejemplo, en abril de 2015 hubo un brote de listeriosis provocado por una infección en dos fábricas del fabricante estadounidense de helados Blue Bell, en Oklahoma y Texas. [4] [5] Este brote resultó en 3 muertes y 10 enfermedades. La investigación posterior mostró que la escalera era la fuente de infección.
En 2002, hubo un brote de listeriosis causado por una infección en la planta de procesamiento de pavos de Wampler Foods en Filadelfia. [6] [7] La listeriosis resultó en 7 muertes y 39 enfermedades. La investigación posterior mostró que la escalera era la fuente de infección.
Otro caso se describe en The New England Journal of Medicine (EE.UU.). Un artículo de 1997 describe un caso en el que 45 personas desarrollaron gastroenteritis y fiebre después de beber leche chocolatada que contenía listeria . La leche fue suministrada por uno de los productores (no identificado). Una investigación posterior determinó que la trampa fue la causante de la contaminación. [ocho]
Para comprender el mecanismo de infección con Listeria de las escaleras, se llevaron a cabo una serie de estudios científicos que, condicionalmente, se pueden dividir en 2 tipos. El primer tipo de investigación muestra en qué zonas se distribuye la listeria en el taller de alimentos. El segundo tipo de investigación muestra cómo Listeria migra de la escalera y qué factores contribuyen a esto. Las investigaciones han demostrado que los desagües son uno de los lugares más probables, o incluso los más probables, para encontrar Listeria en una tienda de alimentos. [9] [10] [11] [12] Sin embargo, un estudio de la Universidad Estatal de Kansas muestra que la Listeria , al alcanzar una altura de hasta 1,5 metros, convierte a la escalera en una fuente de contaminación en el taller de alimentos. [13] Y la disposición estándar de las áreas de trabajo con productos alimenticios es de 0,8 a 0,9 metros. Al mismo tiempo, es posible evitar la contaminación de la escalera mediante el uso de un diseño que tenga en cuenta la seguridad alimentaria. Es [2] [3] :
Recientemente, se han llevado a cabo una serie de estudios que muestran en qué zonas se distribuye Listeria en la sala de producción y qué porcentaje de bacterias peligrosas se encuentra en las escaleras.
En 1990, el Instituto Británico de Investigación "Campden BRI" realizó un estudio de producción de alimentos para detectar la posibilidad de infección con Listeria monocitogénica. [9] Se tomaron aproximadamente 10,000 muestras de varios establecimientos de comida. En cuanto a la distribución de muestras positivas en diferentes áreas, la distribución de Listeria fue la siguiente: el 53% de las muestras se tomaron de equipos de limpieza, el 28% de escaleras y el 19% de pisos (Fig. 1). Listeria prácticamente no estaba presente en los equipos de alimentos.
Al mismo tiempo, el 25% de todas las muestras tomadas de las escaleras dieron positivo para Listeria .
En 2004 se publicaron los resultados de un estudio conjunto realizado específicamente para los países escandinavos y nórdicos. [10] El estudio se realizó para empresas de procesamiento de aves, carne y pescado. Como resultado, se encontró presencia de listeria en 11 de 13 empresas, las escaleras y los pisos fueron identificados como uno de los lugares más contaminados. La tabla 1 muestra el porcentaje de muestras positivas a listeria sobre el total de muestras en escaleras y pisos durante el proceso de fabricación. La tabla 2 muestra un porcentaje similar después del proceso de limpieza.
En 2010, se realizó un estudio en Tailandia en varias instalaciones de producción de pollo congelado. Se tomaron un total de 12.833 muestras para Listeria . Se encontraron cepas de Listeria en el 3,2 % de todas las muestras y Listeria monocitogénica en el 1 % de las muestras. Las ubicaciones principales de Listeria fueron escaleras, una cinta transportadora detectora de metales y una salida de refrigeración (nitrógeno líquido). [once]
También en 2010 se realizó en Estados Unidos un estudio sobre la presencia de Listeria en una granja avícola. No se encontraron bacterias peligrosas en el momento en que se puso en funcionamiento la planta. Sin embargo, después de 4 meses, se encontró Listeria monocytogenica en los desagües, incluso después del proceso de sanitización. [12]
Los resultados de estos y otros estudios indican que las escaleras son uno de los lugares más probables para que se produzca Listeria en la planta de fabricación. Al mismo tiempo, como podemos ver, algunos estudios sugieren que las escaleras son el mayor "concentrador" de bacterias peligrosas.
En 2010, la Universidad de Kansas realizó un estudio para analizar qué tan alto puede subir la Listeria desde una escalera y cómo un factor como la limpieza a presión puede contribuir a esto. [13] Para el experimento se utilizó el siguiente equipo: una cabina con dimensiones de 2x2x2,5 m (plástico transparente), una escalera de hierro fundido con un diámetro exterior de 250 mm, un recipiente para instalar la escalera de acero AISI 316 , y una caja de aluminio de dimensiones 0,6x0,9 m (Fig. .2).
El experimento fue de la siguiente manera. Por encima de la escalera a alturas de 0,3 m, 0,9 my 1,5 m, se colocaron rejillas. En cada cuadrícula había 12 muestras, en las que luego se registró la presencia de Listeria. Así, se utilizaron un total de 36 muestras, 12 para cada nivel (fig. 3).
La investigación de migración de Listeria se llevó a cabo durante 2 períodos de tiempo: 8 y 48 horas. 8 horas es la duración de un turno de trabajo. 48 horas es el tiempo que tarda en formarse una biopelícula protectora.
Durante el estudio de 8 horas, la escalera se contaminó con raster de listeria al principio (0 horas), después de 4 horas y después de 8 horas. Después de verter la solución al comienzo del experimento (0 horas) y al final (8 horas), el proceso de limpieza se llevó a cabo bajo una presión de 2,7 a 3,4 atmósferas, que corresponde al proceso de limpieza real (Fig. 4) . Además, se llevó a cabo un experimento separado utilizando un agente de limpieza y un desinfectante, que se agregaron a la escalera después de 8 horas, después del proceso de limpieza.
En el estudio de 48 horas, el experimento se repitió de manera similar. La escalera se contaminó con solución de Listeria al principio (0 horas) y también a las 8, 12, 24, 36 y 48 horas.
Como resultado, se encontró que Listeria puede subir desde la escalera a una altura de 0,3, 0,9 e incluso 1,5 metros. Los resultados de la migración de Listeria desde la escalera se muestran en la Figura 5.
Así, como vemos, la listeria , al ascender hasta 1,5 metros de altura, convierte a la escalera en un foco de contaminación en el taller de alimentación. Al mismo tiempo, la ubicación estándar de las áreas de trabajo con productos alimenticios es de 0,8 a 0,9 metros (Fig. 6).
El diseño del desagüe tiene un impacto significativo en la reducción o el aumento de la presencia de bacterias peligrosas en el propio desagüe.
El primer elemento importante es la presencia (o ausencia) de un sello debajo del borde de la escalera (fig. 7). Si no hay sello, cuando pasa el carro, se produce una deformación gradual del borde de la escalera. Esto no aparece inmediatamente, sino aproximadamente al tercer o cuarto año de funcionamiento. Pero, lo que es más importante, debido al borde deformado, hay una diferencia de altura con el piso adyacente. Al mismo tiempo, el carro que pasa comienza a golpear la sección del piso que sobresale por encima de la escalera y se produce su destrucción gradual. El resultado son charcos que se llenan constantemente de agua, que pueden contener bacterias peligrosas, incluida Listeria . [2] [3]
El segundo elemento es el ángulo en la conjugación de dos superficies mutuamente perpendiculares en la escalera (Fig. 8). Se considera que una solución higiénica es una solución cuando en la esquina (ver más abajo) la conjugación se realiza debido a un redondeo con un radio de 3 mm o más. [2] [3]
Un estudio del Instituto Fraunhofer (Dresden, Alemania) en 2016 demostró que incluso 3 horas después de la limpieza, el ambiente húmedo no sale de las esquinas de los desagües si no hay redondeo en la esquina. [14] Este ambiente húmedo puede contener Listeria y Salmonella (Figura 9).
El tercer y más importante elemento es el diseño de la parte inferior de la escalera. Esto es especialmente importante si la salida de la pasarela es horizontal. Si la parte inferior de la escalera está ubicada a un nivel más bajo que la salida, automáticamente forma una zona estancada, un buen ambiente para encontrar y criar listeria . El diseño correcto del fondo, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es un diseño sin zona estancada (Fig. 10). La parte inferior de la escalera, al mismo tiempo, debe ubicarse más alta que su salida. [2] [3]
En la Figura 11 podemos ver las típicas escaleras de una tienda de alimentación. Las escaleras tienen zonas estancadas pronunciadas. Al mismo tiempo, como podemos ver, las escaleras y el piso adyacente están limpios desde el exterior. Subiendo la rejilla de la escalera, vemos lo que sucede en el interior incluso después del proceso de limpieza.