Upyok : en el negocio de la panadería , la diferencia entre la masa de la pieza de masa antes de colocarla en el horno y el producto terminado caliente que salió. Expresado como un porcentaje de la masa de la pieza de trabajo. La causa principal de la cocción es la evaporación de la humedad durante la cocción .
Upek es causado por la evaporación de la pieza de prueba de agua , gases , etanol (en un 5-8%), monóxido de carbono , ácidos volátiles y otras sustancias volátiles. Durante la cocción, el 80 % de alcohol , el 20 % de ácidos volátiles y casi el 100 % de dióxido de carbono se eliminan del pan de masa .
El valor de upyok para diferentes tipos de productos de pan varía del 6 al 12%. El tamaño de la mordida depende de:
Un producto horneado en condiciones óptimas en la zona de humidificación tiene una velocidad de horneado menor que un producto horneado con humedad insuficiente. Pulverizar la superficie de los productos con agua antes de que salgan del horno reduce la cocción en un 0,5% y contribuye a la formación de brillo superficial. Un régimen de temperatura racional de cocción también contribuye a obtener una corteza fina y reducir la cocción. El upyok debe ser uniforme en todo el ancho de la solera del horno, de lo contrario los productos tendrán diferente masa y grosor de las costras.
En la industria de la panificación, la cantidad óptima de cocción para cada tipo de producto se normaliza en relación con las condiciones locales, ya que una disminución excesiva de la cocción empeora el estado de las costras, se vuelven delgadas, pálidas y un aumento de la cocción provoca una engrosamiento de las costras y disminución del peso de salida del producto.
De todos los costos tecnológicos del proceso de horneado, upyok tiene la mayor parte.