Masa

La masa  es un producto semiacabado de la industria de la panadería , la confitería y la pasta, que se obtiene amasando [1] la harina con otros diversos productos (según el tipo de masa), siendo los principales: agua, grasas , huevos, azúcar, sal, levadura en polvo (levadura, soda) [2] . La masa contiene proteínas , carbohidratos , grasas , ácidos , sales y otras sustancias que se encuentran en diferentes estados: en forma de hinchamiento limitado , coloides , suspensiones y soluciones [3] .

Algunos tipos de prueba:

• proteína - masa hecha de claras de huevo batidas con azúcar, con harina y sin harina [4] ;
• galleta - masa con un contenido significativo de huevos y azúcar, utilizada para la preparación de galletas y productos a base de ella: pasteles, panecillos , pasteles;
• tortitas - masa para tortitas ;
• levadura (agria) - masa, cuyo polvo de hornear es levadura de panadería ; esta masa se puede preparar con masa madre y sin calabaza [5] , la masa de harina de centeno se suele aflojar con masa madre de pan [6] ;
• natillas  - masa, cuya harina se vierte con agua caliente o leche;
• empanado - rebozado, en el que los productos se sumergen antes de freír;
• shortbread  - masa desmenuzable con un alto contenido de grasa;
• sin levadura  : masa sin levadura, puede ser la masa más simple hecha de harina y agua, utilizada para hacer pasteles sin levadura ( matzá , pan de pita , pan sin levadura ), fideos , bolas de masa hervida ;
• mantequilla - masa con un alto contenido de horneado (azúcar, mantequilla, huevos);
• hojaldre  - masa de varias capas con capas de grasa de separación;
• azúcar  : se usa para decorar con masa, así como para algunos tipos de panqueques y galletas.

Notas

1. ↑ GOST 32677-2014 Productos de panadería. Términos y definiciones (modificados) Archivado el 16 de diciembre de 2018 en Wayback Machine .
2. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Dough // Loaf from A to Z. - 2nd ed., add. - M. : Clave Nueva, 2005. - S. 120. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
3. ↑ Dough // Gran enciclopedia soviética. Volumen 25. - 3ª ed. - M. , 1976. - S. 514.
4. ↑ Kengis, 1982 , Productos de masa proteica, p. 210.
5. ↑ Enciclopedia doméstica concisa, 1959 , Dough.
6. ↑ Enciclopedia Concisa del Hogar, 1959 , Pan.

Literatura

• Masa (págs. 623-627). Pan (p. 670-671) // Enciclopedia Concisa del Hogar. Volumen 2. - M. : Gran Enciclopedia Soviética, 1959. - 772 p.
• Kengis R.P. Tartas caseras, bollería, galletas, pan de jengibre, tartas. - M. : Industria ligera y alimentaria, 1982. - 240 p.
• Buteykis N. G., Kengis R. P. Preparación de productos de confitería de harina. - M. : Economía , 1965. - 252 p. - 45.000 ejemplares.