La harina integral se elabora a partir de cereales integrales y contiene salvado , a diferencia de la denominada harina blanca, que se elabora a partir de solo una parte del grano después de quitarle la cáscara exterior y el germen, mediante limpieza y molienda.
El término se usa a veces para referirse a la harina integral , lo que semánticamente no es del todo correcto, ya que para la harina integral, solo es importante la integridad del grano original, y no el grado de molienda.
Tradicionalmente se cree que inicialmente, en la antigüedad, los granos de cereal, después de molerlos en varios dispositivos ( molinos de granos , morteros , muelas ), inmediatamente, sin tamizar, se pusieron en acción de inmediato: cocinaron gachas , hornearon pan. Sin embargo, existen fuentes escritas de las que se sabe con certeza que ya en la antigua Roma se utilizaban tamices de crin de caballo para producir diversos tipos de harina. En Rusia, hasta principios del siglo XX, muchos molinos antiguos realizaban una sola molienda de granos, y la división en variedades la realizaban directamente los consumidores de dicha harina: en panaderías, panaderías o solos en casa. Sin embargo, esto era raro; incluso en los molinos de viento o de agua más primitivos, se seleccionaba salvado grande (cáscaras exteriores de grano). Pero entonces y más tarde, la harina integral también encontró su aplicación, tanto entre las clases más pobres como entre los pueblos con una cultura productiva subdesarrollada.
Hasta hace poco, es decir, en el período soviético, la harina integral se obtenía en molinos de martillos , trituradoras de púas, desintegradoras , máquinas de rodillos. Encontró su aplicación en la industria de piensos, para la producción de piensos y alimentos para mascotas. Era más conocido bajo los nombres de "harina para piensos", "harina para piensos". También se utilizó para la producción de alcohol de grano, la preparación de vinaza.
Actualmente, los productos integrales son comunes entre los seguidores de un estilo de vida saludable, los naturópatas , en varios sistemas dietéticos. La Organización Mundial de la Salud considera que los cereales integrales (de los que se elabora la harina integral), junto con las verduras , frutas y legumbres , son la base de una dieta saludable. [una]
La harina integral se caracteriza por un alto contenido de partículas de las cáscaras periféricas de la cariópside y del germen, que determinan sus propiedades físicas y químicas distintivas:
La cáscara del grano contiene: fibra, vitaminas B y E, minerales y oligoelementos (como hierro y manganeso), proteínas. A diferencia de la harina blanca, que contiene solo la parte interna del grano (almidón), la harina integral se considera más saludable.
Esta harina es excelente para hacer panqueques, panqueques, pasteles, ya que tiene un sabor más rico, un hermoso tinte amarillento. Al hornear pan con harina blanca en casa, se pueden agregar granos integrales para mejorar el sabor del pan. Vale la pena considerar que la harina integral probablemente hará que el pan sea más denso. Sin embargo, el pan elaborado únicamente con harina integral será el más útil y nutritivo. Este es el pan que comían nuestros antepasados.
Tanto la oferta como la demanda de harina integral varía de un país a otro. En Rusia, dicha harina se considera incorrectamente "elitista", los precios pueden inflarse. Sin embargo, aparecen nuevas marcas en algunas regiones, así como productores privados que ofrecen esta harina a un precio relativamente bajo (a menudo incluso más bajo que el costo de la harina ordinaria). La harina de los productores privados suele ser de mucha mejor calidad porque: suele ser grano recién molido, se utilizan muelas de piedra, cuya harina tiene las mejores propiedades de horneado en comparación con la molienda con rodillos
La harina integral también se puede hacer de forma independiente en casa, por ejemplo, con un molinillo de café.