Verduras

Hortalizas  es un término culinario para la parte comestible (por ejemplo, fruto o tubérculo ) de algunas plantas , así como cualquier alimento vegetal sólido, con excepción de frutas , cereales y frutos secos (inclusión de setas y algas comestibles en esta categoría de frutos cuerpos depende de la fuente). El término culinario "vegetal" se puede aplicar a la fruta comestible, que botánicamente es una baya .

Las verduras son una parte importante de la dieta humana. La fuente de hortalizas en la gran mayoría de los casos son los cultivos de hortalizas , cultivados por empresas agrícolas a escala industrial. El cultivo de hortalizas se dedica al cultivo de hortalizas [1] .

Etimología y terminología

La palabra "verdura" ( en ruso antiguo "ovosht" - fruta) entró en uso activo en ruso a finales del siglo XIV. Esta palabra denotaba tanto los frutos de las plantas como los frutos, y el proceso de su crecimiento y maduración [2] . La palabra "vegetal" proviene de la misma raíz que nem.  wachsen  - "crecer", lit. augu  - "crecer" [3] .

En el idioma ruso antiguo, los frutos de cualquier planta comestible ( fruta y verdura) se llamaban vegetales o verduras [4] , la palabra "fruta" no existía, aparece solo en 1705, se trata de un préstamo a través del polaco. Frukt del lat.  fructoso [5] . A partir de este momento comienza la división de las frutas en verduras y frutas, etc.

Según V. I. Dahl , las verduras son “una huerta, tapas y raíces comestibles: cebollas, repollo, zanahorias, nabos, remolachas con tapas, etc., también frutas de jardín, como pepinos, sandías y viejos, y árboles, frutas de jardín, también cocidos y azucarados: vegetales especiados y compuestos” [6] . El Diccionario Enciclopédico de Brockhaus y Efron entendía por vegetales "todas las plantas de jardín en general que se utilizan como alimento humano" [7] . Según T. F. Efremova , estas son "frutas y verduras de jardín utilizadas como alimento" [8] .

Según la Gran Enciclopedia Rusa , los siguientes órganos comestibles jugosos de cultivos vegetales se clasifican como vegetales [9] :

Las verduras también incluyen algunas frutas maduras, por ejemplo, pepinos , calabazas , calabacines [9] . Al incluir frutas en la definición de verduras, hacen una salvedad de que esto se aplica a aquellas que se utilizan en la preparación de platos principales, guarniciones, ensaladas o aperitivos [10] (pero no postres). Con base en esta definición, en 1893 la Corte Suprema de los Estados Unidos reconoció al tomate como un vegetal , y con la misma base, los frijoles se incluyen en el número de vegetales [11] . Algunas definiciones también incluyen los cuerpos fructíferos de hongos y partes de algas marinas en el concepto de vegetales [10] .

La división de alimentos vegetales comestibles, y frutas en particular, en vegetales y frutas puede variar según el contexto. Así, el melón y la sandía en la literatura agrícola y los GOST se consideran cultivos de hortalizas, mientras que en los libros de cocina y la documentación aduanera, sus frutos se clasifican como frutas. Por otro lado, el aguacate está catalogado como una fruta en los documentos comerciales, pero desde el punto de vista culinario es una verdura, su falta de dulzor y su oleosidad lo convierten en un ingrediente típico para ensaladas [12] . Comúnmente conocidas como frutas pero utilizadas como vegetales debido a la falta de dulzura, la carambola y el kiwano también se encuentran entre las frutas [13] .

Valor nutricional y propiedades dietéticas

Las hortalizas son ricas en agua, cuyo contenido supera el 70% de su masa [14] , y en algunas especies supera el 80% [15] . Las verduras contienen hidratos de carbono (el contenido de hidratos de carbono, incluidos el almidón , la fibra blanca , las hemicelulosas y las pectinas , según el tipo, oscila entre el 3 % y el 20 % de la masa [15] ). El contenido de proteína en las verduras es significativamente más bajo que en la carne (del 0 % al 3,5 % en la mayoría de las verduras, con la excepción de los frijoles, que son ricos en proteínas [15] ), y casi no contienen grasa (del 0,1 % al 3,5 % ). % [15] ). La mayoría de las proteínas vegetales son pobres en al menos uno de los aminoácidos esenciales (por ejemplo, la lisina es deficiente en el maíz y la metionina  es deficiente en la soya ), pero la combinación correcta de vegetales en la dieta puede compensar esto [16] . El principal valor de las verduras es que contienen sustancias biológicamente activas : vitaminas ( vitamina C , caroteno , ácido fólico ), minerales, ácidos orgánicos , fibra y pectina [1] . Las verduras y las patatas pueden satisfacer la necesidad humana diaria de proteína vegetal en un 20-25 %, carbohidratos en un 50-60 %, sales minerales y vitaminas en un 80 %. Las verduras, con su ambiente neutro o ligeramente ácido , juegan un papel central en el mantenimiento del equilibrio ácido-base en la digestión. Su bajo valor energético y su buena digestibilidad los convierten en un componente importante de la dieta [9] .

La nutrición racional, en primer lugar, implica el suministro oportuno y adecuadamente organizado del cuerpo con alimentos sabrosos y bien cocinados que contienen varios nutrientes necesarios para su desarrollo normal. La combinación de varios vegetales en la dieta tiene un efecto beneficioso para el organismo, aumenta el porcentaje de asimilación de cada vitamina por separado. Se otorga un papel importante en la organización de una nutrición racional a las verduras: una parte esencial y esencial de la dieta diaria, una despensa de vitaminas, otras sustancias orgánicas y minerales [17] .

Un componente dietético importante de las verduras es la fibra dietética (diversos polisacáridos y lignina no digerible ), cuyo consumo reduce los niveles de colesterol en sangre, previene el desarrollo de enfermedades gastrointestinales y ayuda a mantener el peso corporal deseado [18] . Ciertos tipos de vegetales son ricos en antioxidantes que neutralizan los efectos oxidativos de los radicales libres . Esta acción ralentiza el desarrollo de enfermedades relacionadas con la edad como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la disminución de la inmunidad , la visión y el deterioro cognitivo. Los fitoestrógenos contenidos en las verduras , según algunos estudios, reducen el riesgo de enfermedades hormonales como el cáncer de próstata y el cáncer de mama . El desarrollo de cánceres del tracto digestivo y los pulmones contribuye al uso de cebollas, ajo, zanahorias, guisantes, maíz y verduras de hojas verdes oscuras. El ajo, la cebolla, la col y el brócoli , la batata contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares ; el brócoli y los tomates ayudan a reducir la presión arterial [19]

Un adulto sano debe consumir al menos 600 g de verduras al día [1] . Entonces, en las condiciones de Rusia, la norma fisiológica anual promedio de consumo de vegetales puede variar de 125 a 140 kg , incluidos 35-40 kg de repollo, 20 kg de cebollas y tomates, 10 kg de zanahorias y 10-15 kg de cultivos verdes; en algunos países se consumen hasta 320 kg de verduras al año por persona, los mayores volúmenes de consumo de verduras se registran en los países del este de Asia (China, República de Corea), el Mediterráneo europeo (Italia, Francia, España, Grecia, Turquía), así como en los Países Bajos [9 ] . La siguiente tabla muestra el valor nutricional y energético de algunas verduras [1] :

Productos, por 100 g Proteínas, g Carbohidratos, g Contenido calórico,
kcal 		Vitamina C,
mg  %
repollo blanco fresco 1.5 5.2 27,0 24.0
Chucrut 1.0 4.5 23.0 14.0
Coliflor 2.1 4.7 28,0 42.0
Cebolla 2.5 9.2 48.0 8.4
Cebolla verde 1.1 4.1 21.0 48.0
zanahoria de mesa 1.3 7.6 36,0 4.0
pepinos frescos 0.7 2.9 15.0 4.7
Pepinillos 0.7 1.3 8.0
Remolacha _ 1.1 10.3 47.0 8.0
tomates rojos 0.5 4.0 18.0 34,0

Cocina

Después de la cosecha de los vegetales, en ausencia de una afluencia de nutrientes, comienza la degradación de las células vegetales , cuya manifestación externa es el marchitamiento y la pérdida de elasticidad natural. Después de que las enzimas ( celulasa , pectinasa , proteasa y otras) destruyan la estructura celular, comienzan las reacciones oxidativas , acompañadas de la aparición de regustos desagradables y pérdida de valor nutricional. Las células destruidas también están menos protegidas de los microorganismos, lo que acelera el deterioro de los vegetales. Por estas razones, las verduras se consumen mejor o se cocinan lo más frescas posible. Para minimizar el desperdicio, las verduras cosechadas generalmente se almacenan en racimos, como plantas enteras (incluidas las partes no comestibles) para evitar el daño celular innecesario y la liberación de etileno , lo que acelera el marchitamiento. Para mantener las verduras de hoja frescas por más tiempo, se almacenan a bajas temperaturas (pero no por debajo del punto de congelación, ya que esto puede dañarlas y echarlas a perder). Algunas verduras, en particular los pepinos, se mantienen frescos por más tiempo cuando se lavan y enceran [16] .

Con la demanda de comida rápida, muchas verduras se someten a un procesamiento adicional antes de venderse, lo que puede incluir la eliminación mecánica de las partes no comestibles además de la clasificación y el lavado. Para alargar la vida útil de las verduras procesadas se utiliza el envasado al vacío o el envasado con atmósfera modificada (normalmente pobre en oxígeno y rica en dióxido de carbono , que ralentiza el proceso de respiración celular ). El procesamiento mínimo de hortalizas no incluye el uso de conservantes , procesamiento térmico o químico [16] .

Las verduras son capaces de excitar el apetito y aumentar la secreción de las glándulas digestivas [1] . Algunas verduras se comen crudas. Pero la mayoría de las veces para cocinar se hierven, se guisan, se fríen o se hornean [20] . Durante el tratamiento térmico (así como el almacenamiento inadecuado), el valor biológico de las verduras se reduce significativamente. Para almacenar verduras, se utilizan el enlatado , la salazón, el encurtido , el encurtido, la congelación y el secado [21] . Durante la fermentación, la congelación rápida y la liofilización, se conserva una parte significativa de las sustancias útiles [1] . Estos tratamientos también previenen el rápido deterioro de las verduras frescas [14] .

Los métodos preferidos para cocinar verduras están determinados por varios factores. Así, durante el tratamiento térmico aumenta la volatilidad de las moléculas aromáticas , lo que conduce a un aumento del olor del producto. Cuando se calientan, incluso los productos que no han olido antes pueden tener aroma; esto es, en particular, cierto para el repollo y los puerros . Sin embargo, el calentamiento prolongado provoca que las moléculas aromáticas se evaporen o se destruyan y el producto pierda su olor. Por lo tanto, en particular cuando se preparan sopas de verduras, se recomienda aliñarlas generosamente al final del proceso para compensar la pérdida de sabor. Otro factor que influye en la elección del método de procesamiento es la presencia de una estructura intercelular rígida. Se recomienda que las verduras con tal estructura (en particular, zanahorias y remolachas) se sometan a un tratamiento térmico para debilitar los enlaces intercelulares y mejorar la digestibilidad del producto. Por el contrario, las verduras con paredes intercelulares blandas, como la lechuga, no deben cocinarse. Las verduras con un alto contenido de celulosa en las paredes celulares requieren un calentamiento más prolongado para que se ablanden, pero luego permanecen elásticas y crujientes, mientras que las verduras que contienen poca celulosa pierden su elasticidad durante la cocción térmica [22] .

Culturas

En el mundo se conocen unas 10.000 plantas, algunos de cuyos órganos se comen. De este número, alrededor de 50 especies son de importancia comercial [15] . La mayoría de los principales cultivos de hortalizas se conocen desde la antigüedad y se han cultivado durante la mayor parte de la historia humana en el Viejo o el Nuevo Mundo [14] . El origen protoindoeuropeo de sus nombres atestigua la antigüedad de la historia cultural de algunos vegetales . Estos cultivos incluyen rábanos (raíz protoindoeuropea wrad-  “raíz, ramita”), zanahorias (protoindohebreo *mṛk-/*bṛk- a través del protoeslavo *mъrky ) , posiblemente frijoles (del proto-eslavo reduplicado Indoeuropeo *bha-bha- ). Las palabras rusas "guisantes" y "rábano picante" tienen análogos en el idioma indio antiguo , el nombre "nabo" - en latín ( rāpum ) y griego (ράπυς), las raíces protoeslavas o germánicas-eslavas se notan en nombres como " cebolla" (antiguo alemán lauka- ), "ajo", "melón", "calabaza" [23] .

Las verduras se dividen en los siguientes grupos [21] :

En la cultura

Las verduras se encuentran en las siguientes obras literarias:

Proverbios y refranes rusos sobre las verduras:

Adivinanzas sobre verduras:

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Vegetales / M. V. Antonov, V. A. Kudasheva // Gran enciclopedia soviética  : [en 30 volúmenes]  / cap. edición A. M. Projorov . - 3ra ed. - M.  : Enciclopedia soviética, 1969-1978.
  2. ↑ Semyonov A. V. Vegetal // Diccionario etimológico de la lengua rusa. - Yunves, 2003. - ISBN 5-88682-149-X .
  3. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. vegetal Copia de archivo fechada el 30 de noviembre de 2016 en Wayback Machine / School Etymological Dictionary of the Russian Language. Origen de las palabras. - M.: Avutarda, 2004.
  4. ↑ Materiales para el diccionario de la lengua rusa antigua Obra de I. I. Sreznevsky San Petersburgo, 1893. T. 2 col. 593 "verdura" . Consultado el 19 de agosto de 2015. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2016.
  5. ↑ Fruta  // Diccionario etimológico de la lengua rusa  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : en 4 volúmenes  / ed. M. Vasmer  ; por. con él. y adicional Miembro correspondiente Academia de Ciencias de la URSS O. N. Trubachev , ed. y con prefacio. profe. BA Larina [vol. YO]. - Ed. 2º, Sr. - M  .: Progreso , 1986-1987.
  6. ↑ Vegetal  // Diccionario explicativo del gran idioma ruso vivo  : en 4 volúmenes  / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo.  : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
  7. ↑ Vegetales // Diccionario Enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.  (Consulta: 16 de noviembre de 2011)
  8. ↑ Efremova T.F. Verduras // Diccionario explicativo moderno de la lengua rusa. En 3 vols.- M .: AST, 2006.- T. 2. M-P. — ISBN 5-17-029520-0 .
  9. ↑ 1 2 3 4 Vegetales  / V. A. Borisov // Nikolay Kuzansky - Océano. - M.  : Gran Enciclopedia Rusa, 2013. - S. 632-633. - ( Gran Enciclopedia Rusa  : [en 35 volúmenes]  / editor en jefe Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 23). - ISBN 978-5-85270-360-6 .
  10. ↑ 1 2 Manuales de prevención del cáncer de la IARC  (inglés) / Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. - Lyon: IARC Press, 2003. - vol. 8. Frutas y Verduras. - Pág. 1. - ISBN 92-832-3008-6 .
  11. ↑ Theodore JK Radovich. Biología y Clasificación de Verduras // Manual de Verduras y Procesamiento de Verduras  (Inglés) / Nirmal K. Sinha (Editor). - Wiley-Blackwell, 2011. - Pág  . 3 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  12. ↑ Dziuba E. V. Categorización de frutas en las imágenes científicas, comerciales, culinarias y domésticas del mundo  // Boletín de la Universidad Estatal de Adyghe. Serie 2: Filología e historia del arte. - 2014. - Nº 2 (140) . - S. 47-48 . — ISSN 2074-1065 . Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2021.
  13. ↑ Dzyuba E. V. Subcategorización como fenómeno cognitivo: vegetales, frutas, bayas, nueces en la conciencia del idioma ruso  // Boletín de la Universidad Estatal de Leningrado. A. S. Pushkin. - 2013. - T. 7 , N º 2 . - S. 42-43 . Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2021.
  14. ↑ 1 2 3 vegetales  ._ _ — artículo de Encyclopædia Britannica Online . Recuperado: 23 de diciembre de 2021.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Masood Sadiq Butt y Muhammad Tauseef Sultan. Biología y Clasificación de Verduras // Perfil Nutricional de Verduras y Su Importancia para la Salud Humana  (Inglés) / Nirmal K. Sinha (Editor). - Wiley-Blackwell, 2011. - Pág  . 107 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  16. ↑ 1 2 3 Procesamiento de vegetales Singh RP . — artículo de Encyclopædia Britannica Online . Recuperado: 20 de enero de 2022. 
  17. ↑ L. V. Shabykina. Verduras a la mesa. - 1ª ed. - Alma-Ata: Kainar, 1979. - S. 3-4. — 200 s. - 200.000 copias.
  18. ↑ Butt & Sultan, 2011 , pág. 109.
  19. ↑ Butt & Sultan, 2011 , págs. 113-114.
  20. ↑ LM Bogatova. Un libro sobre comida rica y saludable. 8ª edición, revisada y ampliada. — M .: Agropromizdat, 1987.
  21. ↑ 1 2 Vegetales // Enciclopedia Médica Popular / cap. edición B. V. Petrovski. - M. , 1979.
  22. ↑ Sokiryansky F., Lazerson I. Cocinando vegetales // Ciencia culinaria o Cocina científica. - M. : Tsentrpoligraf, 2012. - ISBN 978-5-227-03539-4 .
  23. ↑ L. M. Lescheva. "Verduras, frutas, otros productos": la historia del origen de los nombres fitonímicos rusos e ingleses // Teoría de la comunicación. Significados del lenguaje: Sat científico. Art. - Minsk: MGLU, 2018. - S. 93-95.

Enlaces

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