| Queso resguardado, resguardado | |
|---|---|
| hebreo גבינה צפתית | |
| País de origen | Israel |
| ciudad, región | Alta Galilea |
| Leche | vaca, oveja, cabra |
| Textura | viscoso |
| tiempo de maduración | 3-12 meses |
| Conocido desde | 1840 |
El queso Safed (Tzfatit) es un queso israelí salado , semiduro, de textura viscosa, que se vende en pequeños trozos redondos. El queso está hecho de leche de vaca o de oveja y puede tener diversos grados de contenido de grasa.
El primer queso Safed se produjo en la granja lechera Hameiri en Safed en 1840 [1] . La primera generación de propietarios de granjas la llamó Tzfatit en honor a la ciudad. Con el tiempo, este nombre se quedó y se convirtió en un nombre familiar. "Tzfatit" es ahora el nombre que se le da a cualquier queso de este tipo producido por varias queserías. La granja lechera Hameiri produce queso a partir de una receta original de leche de cabra y lo vende en todo el país. Otra antigua granja lechera, "Kadosh", que produce queso "Tzfatit", también se encuentra en Tzfat.
Actualmente se elaboran muchos tipos de queso Tzfatit, elaborados por diversas queserías, a partir de distintos tipos de leche y que difieren en distintos porcentajes de grasa.
Para hacer queso Tzfatit, la leche se pasteuriza a una temperatura relativamente baja (alrededor de 72 °C), lo que mata los microbios, pero la proteína que se encuentra en el kalye permanece intacta.
La leche pasteurizada se somete al proceso de cuajado de la leche , que se basa en la acción de una enzima que actúa sobre la principal proteína que se encuentra en la leche, la caseína; durante el proceso de cuajado, también se añaden a la masa bacterias del ácido láctico , que determinan el sabor del queso y ayudan en el proceso de cuajado. Además, se añade cloruro de calcio a la leche para compensar la pérdida de calcio que se produce durante la pasteurización de la leche.
La coagulación debida a la acción de la enzima se produce con relativa rapidez, en aproximadamente una hora. Luego, la masa de cuajada se corta en trozos, que se mantienen durante varias horas, volteando regularmente con cuidado, lo que ayuda a eliminar el agua de la masa de queso. En la misma etapa, se agrega sal, tanto para darle sabor al queso como para mantener el queso por más tiempo.
Una vez eliminada la mayor parte del líquido que se desprende durante el loncheado, los trozos de queso se colocan en cestas de paja (hoy en día también existen cestas de plástico que imitan la paja), donde permanecen durante varias horas para que se elimine el agua restante y el queso adquiera un forma redonda. Durante este tiempo, se da la vuelta al queso varias veces para que el líquido restante se escurra y se forme una huella del fondo de la cesta en la superficie del queso.
Se vende en cabezas pequeñas (200-300 gramos). El queso es popular en sándwiches, con ensalada de verduras, con especias o en su forma original. El queso tzfatit se usa en samosas y burekas , y como relleno de panes planos que se hornean al horno con diversas especias y vegetales. El queso "Tzfatit" añejo, más duro, a menudo se frota sobre la pasta o el shakshuka .