Calle (del francés caillé ) - un coágulo gelatinoso que se forma durante la precipitación de la leche (cuajada) con masa madre o cuajo y sirve como base para la producción de varios tipos de queso , así como requesón .
La coagulación de la caseína en la leche se produce bajo la acción de las bacterias del ácido láctico (requesón) o jugo de cuajo (queso). La cuajada también puede ser causada por otros alimentos ácidos: jugo de limón, vinagre. La duración del cuajado depende de la tecnología de obtención del producto final (tipo de queso). Además del cuajado, también se forma suero durante el cuajado .
Factores como la calidad de la leche, la cantidad de cuajo y la acidez influyen en que el coágulo sea fuerte y no se corra. En la tradición culinaria rusa, no se acostumbra comer directamente coágulos de cuajo. Los queseros lo salan, lo descargan en bolsas, lo prensan, lo trituran y lo dejan madurar. Calle es un plato tradicional de Quebec ( fromage en grains ).