Shchanitsa ( schenitsa , schinitsa , kislenitsa [1] , kroshevo , khryapa [2] ) - hojas superiores de repollo blanco en escabeche, finamente picadas , que conservan un color verde oscuro. Preparado según la misma receta que el chucrut . Se utiliza como ingrediente principal para hacer sopa de repollo . Como regla general, la sopa de repollo preparada con schanitsa se llama "gris" [3] .
Tal sopa de repollo requiere un largo languidecer y difiere significativamente en sabor de las preparadas con chucrut común .
Dado que las hojas verdes superiores de las cabezas de repollo son más gruesas que el repollo común, no se cortan , sino que se cortan muy finamente para hacer una miga. De ahí que el nombre histórico kroshevo [4] esté muy extendido . "Kroshevo" - migaja, migaja, lo que se desmenuza - la definición del diccionario de Dahl [5] . "El crumble de Koporsky es agrio y barato": esto es lo que dijeron, por ejemplo, sobre el té Ivan [6] .
Kroshev fue un plato que fue el predecesor de la versión actual de carne de res stroganoff . Carne triturada o kroshevo: las recetas con este nombre existían en Rusia a principios del siglo XVIII. Se pueden encontrar en el Calendario de cocina, publicado en 1808, que aconseja "cortar un trozo de carne de vacuno blanda con un cuchillo bien cocido y añadir grasa de jamón, tuétano, clavo, sal, y luego freír en manteca de vaca y batir". con crema agria" [4] . Además, la palabra "kroshevo" está relacionada con la palabra " okroshka ". El nombre de la pieza de trabajo es popular en Siberia , en la región de Pskov - khryapa , en otras áreas - agrio, kroshevo .
Las hojas verdes superiores del repollo se lavan a fondo, se corta la parte densa. Picado muy fino. Se agregan zanahorias finamente picadas al gusto. Mezclar todo y agregar sal, amasar bien con las manos para que la col dé jugo. Disponer la col en tarros o recipientes esmaltados. La harina de centeno o las galletas de centeno se vierten en el fondo del recipiente. Ponga la opresión encima del repollo. Al día siguiente, verifican si se destaca un poco de jugo: agregue un poco de agua. El repollo debe reposar en un lugar cálido durante 5 a 7 días hasta que se fermente. Asegúrese de perforar el repollo con un pincho de madera todos los días 2 veces. El repollo listo se almacena en frascos o bodega, refrigerador o en una bolsa en el congelador [7] .