La col blanca es una hortaliza , una cabeza de col de jardín de la variedad Brassica oleracea var. capitata L. , un producto alimenticio valioso y muy difundido . Se come fresco, como parte de platos calientes, se utiliza para encurtir y encurtir .
| repollo blanco | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| El valor de la energía | 25 kcal 103 kJ |
| Agua | 92.18 |
| Ardillas | 1.28 |
| Grasas | 0.1 |
| carbohidratos | 5.8 |
| - azúcar | 3.2 |
| – lactosa | 0 |
| - fibra dietética | 2.2-2.7 |
| vitaminas | |
| Retinol ( A ), microgramos | 0,02-0,04 |
| — β- caroteno , mcg | 42 |
| Tiamina ( B 1 ), mg | 0.061 |
| Riboflavina ( B 2 ), mg | 0.04 |
| Niacina ( B 3 ), mg | 0.234 |
| Ácido pantoténico ( B 5 ), mg | 0.212 |
| Piridoxina ( B 6 ), mg | 0.124 |
| Folacina ( B 9 ), mcg | 43 |
| Ácido ascórbico (vit. C ), mg | 36.6 |
| Tocoferol (vit. E ), mg | 0.15 |
| Vitamina K , microgramos | 76 |
| oligoelementos | |
| calcio , miligramos | 28-70 |
| hierro , miligramos | 0,21-1,46 |
| magnesio , miligramos | 9-19 |
| fósforo , mg | 18-35 |
| potasio , mg | 130-257 |
| sodio _ | Dieciocho |
| cinc , miligramos | 0,09-0,41 |
| Manganeso , mg | 0.085-0.444 |
| Otro | |
| Ceniza, mg | 0,64 |
| Fuente: base de datos de nutrientes del USDA | |
La cabeza de repollo es un tocón de tallo, en el que se ubican hojas densamente retorcidas, que cubren los brotes de crecimiento laterales y apicales. Las cabezas de repollo blanco pueden ser redondas, redondas y planas, en forma de cono. El tocón puede entrar en la cabeza de la col a una profundidad de 1/3 a 2/3 de su espesor. Las hojas de col están cubiertas con una capa cerosa, que es más gruesa en las hojas exteriores y aumenta durante el almacenamiento. La densidad de las cabezas de col depende del número de hojas y de la densidad de los tejidos de la col [1] . Las cabezas de repollo de alta calidad son densas, completamente formadas y pesan al menos 0,4 kg para las variedades tempranas y al menos 0,7 kg para las variedades medianas y tardías [2] .
Las ventajas del repollo incluyen, sin duda, su capacidad para almacenarse durante mucho tiempo, su idoneidad para el procesamiento (decapado y enlatado ), así como la presencia de muchas variedades de diferentes períodos de maduración [3] . El repollo blanco es una hortaliza de alto rendimiento y extendida [1] .
La vida útil de las variedades medianas de col blanca es de 2 a 3 meses, tardía de 6 a 7 meses, las variedades tempranas se almacenan hasta por 2 semanas. Las cabezas de repollo densas se almacenan mejor, así como las que tienen 2-3 hojas de cubierta holgadas. La temperatura óptima de almacenamiento es de -1 °C con una humedad del aire de aproximadamente el 95 %. El almacenamiento a temperaturas elevadas acelera la germinación de los cogollos, y la humedad reducida promueve el marchitamiento de las hojas [1] [2] .
Las diferentes variedades de repollo tienen una calidad de conservación diferente, que depende del período de latencia de los riñones característico de la variedad. En el proceso de almacenamiento del repollo, los brotes se desarrollan y germinan, el muñón se alarga, brotan cabezas de repollo. Tal repollo no se puede almacenar más. Las variedades de col de otoño y tardías se almacenan por más tiempo [1] .
La col blanca se caracteriza por un alto contenido de agua . Los carbohidratos en el repollo están representados por sacarosa y monosacáridos . Las proteínas de la col tienen un alto contenido de azufre , además, hay aminoácidos libres . El contenido de ácidos orgánicos es bajo (0,1-0,3%), predomina el ácido cítrico . El contenido de nutrientes es mayor en el tallo, pero durante el almacenamiento de las coles, se redistribuyen a las hojas y brotes [1] .
El alto contenido de azufre en los compuestos minerales y orgánicos de la col ( glucosinolatos ) le confiere un sabor ligeramente amargo. Estas sustancias se descomponen durante el tratamiento térmico o la fermentación y se forman sustancias con un olor desagradable específico [1] . El contenido de glucosinolatos es menor en las variedades tempranas de repollo y en las cabezas grandes [4] .
La col blanca se cultiva desde la antigüedad. Existe evidencia documental de que el repollo blanco estaba muy extendido en la antigua Roma en el siglo I d.C. mi. En el siglo III d.C. mi. la col se cultivaba en Asia Menor , y la Enciclopedia Agrícola Bizantina del siglo X también escribe sobre ella. Desde el territorio de Asia Occidental , el repollo se extendió hacia el este a los países de Asia Central y Transcaucasus . En los territorios habitados por los eslavos orientales y luego incluidos en Kievan Rus , el repollo blanco, aparentemente, ya existía en el siglo XI como resultado de la colonización griega de la región del Mar Negro y las relaciones comerciales con Bizancio . Los eslavos del sur y del oeste también recibieron repollo de sus predecesores griegos y romanos durante el asentamiento en los siglos VI y VII, como lo demuestra el análisis lingüístico. En fuentes de Europa occidental, la primera mención de la col se remonta al siglo XIII. A principios del siglo XVI, la col se cultivaba en todo el centro y noroeste de Europa. Los colonos europeos trajeron repollo al Nuevo Mundo [5] .
En antiguas fuentes escritas rusas, el repollo se menciona en el Izbornik de Svyatoslav (1073), la Carta estatutaria del príncipe de Smolensk Rostislav Mstislavovich (1150) y la carta de la iglesia y el monasterio de Studian (1193). En los siglos XIII-XVII, el repollo se extendió ampliamente y entró firmemente en la vida cotidiana en las tierras rusas. " Domostroy " (siglo XVI) instruyó a los dueños de casa a cocinar el repollo en el verano y salarlo en el otoño, y ordenó a aquellos que no tenían tierra que compraran y almacenaran repollo para el invierno. El encurtido otoñal de la col se llevó a cabo a gran escala, algunos monasterios compraron miles de coles, el chucrut se vendió en barriles. La población también se dedicaba a los preparativos. Cornelis de Bruyne , que visitó Moscú en 1702, escribió: "En Moscovia, la col blanca crece en abundancia, los rusos cosechan grandes cantidades de ella, la gente común la come dos veces al día". En el siglo XVIII, el cultivo de la col blanca se difundió en Siberia [5] .
A diferencia de los países de Europa y Asia , donde se cultivaban y consumían otras variedades de repollo, en Rusia solo se cultivaba originalmente repollo blanco. Siglos de experiencia en el cultivo de la col ha llevado a la formación de muchas variedades locales de alta calidad. Entonces, en el siglo XVIII, la variedad Kaporskaya con cabezas de repollo extremadamente densas era popular; los botánicos extranjeros lo llamaron "repollo blanco ruso pequeño". Solo en el siglo XVII, se notó la aparición del repollo rojo , y otras variedades de repollo ( colinabo , col rizada , etc.) fueron traídas a Rusia desde Europa Occidental solo en los siglos XVIII-XIX [5] .
El repollo blanco se usa para cocinar ensaladas , sopas , sopa de repollo , borscht , salina, guarniciones en formas guisadas y hervidas , empanadas fritas o fritas , rollos de repollo , rellenos para pasteles preparados a partir de él . Las variedades tardías de col blanca se pueden secar , congelar , encurtir y fermentar [1] [6] .
El repollo blanco y su jugo se utilizan en nutrición dietética y clínica [7] .
El repollo seco, junto con el repollo fresco, se usa para preparar primeros y segundos platos, guarniciones y rellenos para pasteles. Los platos de repollo seco prácticamente no difieren de los platos de repollo fresco, y el repollo seco se almacena mucho mejor [2] .
Solo las variedades de repollo tardías y medianas son adecuadas para el secado. El repollo se libera de las hojas superiores y los tocones y se corta en virutas de 3-5 mm de ancho. En las plantas de secado, las virutas de col frescas o escaldadas se secan con aire caliente hasta un contenido de humedad no superior al 14%. Durante el proceso de secado, el contenido de vitamina C del repollo se reduce en casi un 40 % y se pierden algunos otros nutrientes, por lo que los platos de repollo seco tienen un sabor menos dulce. Cuando el repollo blanqueado se seca, el valor nutricional disminuye menos. El repollo seco crudo es blanco o amarillo claro, el repollo seco blanqueado se parece al repollo hervido en color y textura [2] .
En condiciones óptimas, una temperatura de no más de 20 ° C y una humedad de no más del 75%, el repollo seco se puede almacenar durante un año y medio o dos. El repollo seco escaldado conserva las propiedades del repollo fresco durante más tiempo y, además, hierve más rápido que el repollo seco crudo [2] .
Repollo blanco: cabezas cortadas
Cabeza de col sin hojas exteriores
ensalada de col fresca
bigos polacos
sopa de repollo