| stroganoff de ternera | |
|---|---|
| Stroganoff de ternera con puré de patatas y pepinillos | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina rusa | |
| País de origen | Imperio ruso |
| Hora de aparición | Estafa. Siglo 19 |
| Lleva el nombre de | A. G. Stroganova |
| Componentes | |
| Principal | Carne de res , crema agria , pasta de tomate |
| Platos relacionados | |
| Similar | Boeuf Bourguignon |
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Stroganoff de ternera (del francés Bœuf Stroganoff - "Carne de res al estilo Stroganov"; también hay opciones "Carne a la Stroganoff" y "Carne al estilo Stroganov") - un plato ruso popular en todo el mundo , que se prepara con carne finamente picada trozos de ternera con salsa. Lleva el nombre del conde Alexander Grigorievich Stroganov .
La primera receta de "ternera Stroganoff con mostaza" se publicó en el libro A Gift for Young Housewives de Elena Molokhovets en 1871 [1] [2] [3] . El plato lleva el nombre del conde Alexander Grigoryevich Stroganov (1795-1891).
Según la versión principal, el plato fue creado por el chef francés Andre Dupont, quien sirvió con Stroganov [4] .
Según otra versión, A. G. Stroganov, como muchos nobles de la época, siendo una persona muy rica, mantuvo la llamada "mesa abierta" en Odessa , a la que podía ingresar cualquier persona educada y vestida decentemente. El plato probablemente también se sirvió para mesas tan abiertas, en primer lugar, debido a la conveniencia de la preparación, la consistencia del estándar del plato, en segundo lugar, la división conveniente en porciones y, en tercer lugar, al mismo tiempo sabroso. Uno de los chefs del conde combinó con éxito la tecnología de la cocina francesa (freír la carne, servirla con salsa ) con los métodos de la cocina rusa (la salsa no se sirve por separado, sino como una salsa rusa, junto con la carne) [5] .
El plato ha recibido la distribución más amplia del mundo: se sirve en una variedad de establecimientos de restauración: desde restaurantes hasta cantinas. Después de la Segunda Guerra Mundial, la ternera strogonoff entró en la nomenclatura de la cocina de restaurantes internacionales como un plato ruso . Por analogía con este plato, cocinan el hígado al estilo Stroganoff .
El strogonoff de res es el plato principal o, como se le llama comúnmente, el "segundo" plato, la mejor pulpa de res es la mejor para él : lomo, borde delgado, grupa. El strogonoff de res y la guarnición se sirven calientes, porque el plato enfriado pierde tanto el sabor como la textura.
La receta exacta del plato clásico no se ha conservado, durante muchos años y en muchos países, se han realizado varios cambios en la receta, lo que lleva principalmente a la pérdida de la integridad y la tecnología del plato. Esta receta es la más cercana a la original según la reconstrucción de V. V. Pokhlebkin . La carne de res es fácil de batir en un trozo . Corta la carne en rodajas finas, de unos 0,5 centímetros de grosor, mientras que la regla habitual de cortar la carne a través de las fibras se vuelve obligatoria. Sumerja las rebanadas en harina. Vierta aceite en la sartén, extienda el fondo de la sartén con cebollas, picadas en círculos, para evitar que la carne entre en contacto con los platos. A fuego alto, freír rápidamente las lonchas de carne hasta que aparezca un color marrón, que se diferencia del conocido[ ¿a quién? Superficie lacada de ] grado.
La fritura es la etapa más importante de la cocción, con una precalcinación adecuada del aceite y una pequeña porción de carne, la fritura en cualquier caso no debería durar más de 5 minutos , sino más bien 2-3 minutos . La fritura prolongada sin duda conducirá a una pérdida de jugosidad de las rebanadas. Después de freír a corto plazo, vierta crema agriamezclada con pasta de tomate, y debería haber más crema agria. Cocine a fuego lento tapado, dependiendo de la calidad de la carne, de 15 a 20 minutos a una hora. De las especias , solo pimienta negra . En una de las recetas de principios del siglo XX, se recomienda verter una o dos cucharadas de Madeira en la crema agria. . La mejor guarnición para el plato (según V. V. Pokhlebkin) son las papas fritas con la adición de rodajas de tomate fresco . En recetas más modernas, a menudo se agregan champiñones (champiñones ) a la salsa, la pasta de tomate se reemplaza con mostaza y el puré de papas (menos a menudo pasta, trigo sarraceno o arroz) se sirve como guarnición [6] [7] [8] .