Repollo provenzal : una ensalada de verduras de chucrut de cabeza entera con bayas frescas y frutas remojadas, en escabeche o secas, un plato de la cocina soviética . Al contrario del nombre asociado con la mayonesa , la ensalada de col a la provenzal se sazona con aceite vegetal . En la cocina soviética, el repollo provenzal se definía como uno de los cuatro tipos principales de chucrut junto con el repollo rallado, picado y [1] . En la URSS, la industria de frutas y verduras producía col provenzal por encargo de las tiendas según la demanda de la población [2] .
Para preparar la col a la provenzal, se corta la col blanca fermentada con las cabezas enteras en cuadrados grandes, se añaden arándanos rojos o arándanos rojos frescos, ciruelas, cerezas o uvas en escabeche, y manzanas frescas o en escabeche con la piel cortada en rodajas. La ensalada se aliña con aceite vegetal mezclado con mostaza seca y vinagre [3] , se sazona con azúcar y se marina en lugar frío o en hielo durante 24-48 horas [4] . El repollo provenzal no está sujeto a almacenamiento a largo plazo [2] . Según V. V. Pokhlebkin , el repollo provenzal es en realidad una variedad de Europa occidental de repollo previamente blanqueado apresuradamente , chucrut con vino seco, manzana, ciruela y cornejo , que está listo para usar después de cinco días [5] .
En la novela "El apóstata" de 1927, V. G. Lidin describe una fiesta con un refrigerio en enormes ánforas -tazones - col de Provenza amarilla aceitosa, bordada con arándanos, que se pinchaban directamente con los tenedores y se llevaban a la boca a través de la mesa [6 ] . En la historia de L. E. Ulitskaya "Genele the Bag-Maker", el personaje del título para cocinar col de Provenza, un "regalo de aficionado" para los familiares, tenía una "receta inconcebible" de diecisiete componentes, incluidas pasas y cáscaras de limón [7] .